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血抜きの事、誤解していませんか？
（こ、これが
ニホンジカ！？
生まれて初めて目の当たりにする
本物のシカだッ！
・・・ん？ちょっと待てよ。
そう言えば
中学の頃、
修学旅行の奈
良公園
で
大量の鹿に煎餅をたかられた
ような・・・。
いやいや、奈良公園の鹿は
やんごとなき天然記念物
。
もはや奴らはシカではなく
奈良県民
なのでノーカウント。
・・・と言うわけで、
うぉ～！感動の初対面だぁ～ッ！！
お～い新入り君！
ちょっと、後ろ足持っててくれ！
「
はい！
・・・って、どこに移動するんですか？」
「うわぁぁぁーーーーっ！
なんで池に投げ込むんですか！？」
ん？そりゃ
冷やすため
だよ。
獲物は
捕獲して内臓を抜いた後
すぐに冷やさないと肉が臭くなるからな。
「臭くなるって・・・
こんな
『ため池』
に沈めたほうが
肉が悪くなると思うんですが？
それに、
肉の臭みは『
血
』が原因ですよね？
無理に冷やさなくても、
『血抜き』
をすれば十分なんじゃないですか？」
いや、水質よりも血抜きもよりも
最も
重要なのは
体温を
下げること
だ。
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「え～、そうなんですか？
肉が臭くなる原因は、
血の臭いから
でしょ？
だから血抜きが重要だってよく聞きますが？」
血が臭いっていうのは
完全な誤解だよ。
血液自体はソーセージやソースの材料になるぐらい
元々は臭みなんて無いんだ。
血が臭いと言われる原因は
単に
血液が腐敗しやすいから
だよ。
「え？血って腐るんですか？」
まず腐敗ってのは、バクテリアやカビなどの
『微生物』
が有機物を
分解する事だ。腐敗臭って言われるのは、この微生物の働きによって
発生した化学物質が原因だな。
通常、動物の血液や筋肉は
『無菌』
だ
から、新鮮な血液は
料理の材料として使えるぐらい臭みが無い。
しかし、狩猟で獲物が外傷を負うと、
その傷口から無数の微生物が体内に付着し、
無菌だった
血液に大量の微生物が侵入
してくる。
「そんなに沢山の微生物が体内に入ってくるんですか？？」
銃猟では
弾丸と一緒に
毛や泥を巻き込む
からな。
たとえどんなに気をつけても必ず微生物は獲物の体内に入ってくる。
これはハンティングの宿命みたいなもんだ。
さて
、血液中に取り込まれた微生物
はしばらくの間
抗体に繁殖を阻止されるが、体温が35℃付近まで下がると
血液を媒体に猛烈な勢いで増殖を始める。
微生物の増殖が毛細血管にまで広がってしまうと
肉のあらゆる部位から微生物の発する不快臭が出る、
いわゆる
『血なまぐさい肉』
になってしまうってわけだ。
要するに、つまり獲物を捕獲したら、何よりもまず体温を下げて
微生物が繁殖しやすい温度帯35～25℃
を
できるだけ速く抜けないといけないんだ。
「心臓が停止して血流が無いのに、
そんなに速く微生物が広がるんですか？」
血液中は栄養素(ブドウ糖）が多いからな。
温度さえ十分ならば、微生物は『ねずみ算』式に増えていくぞ。
1匹が10分で2匹に分裂するとしたら、2時間で
4,000匹
、
4時間後には
17,000,000匹
だ。
「なるほど～・・・
じゃあ、直ぐに冷やせば血抜きって必要ないんですかね？」
いや、血抜きの目的は拡散経路の血液を減らす事が目的だから
意味が無いってわけじゃない。
ただ、体内から完全に血を抜くことなんて出来ない以上、
副次的な処置でしかない。
一番重要なのは体温を下げることだ。
「でも、近くに池や川など冷やす場所が無い場合はどうしたらいいんでしょうか？」
雪に埋めたり、港が近ければ海に沈める場合もあるな。
だが基本は
『水場が近い山を競る』
事だ。
うちの猟長も
必ず冷やすポイントを確認して
競る山を決めてるし、
プロの単独ハンターは獲物が水場近くに移動するまで
撃たないって聞くぞ。
余談だが
『窒息鴨（
カナール・エトゥフェ）』
って知ってるか？
血抜きをせず熟成させるため、肉がうっ血して真っ黒になってる
鴨肉なんだが、味も香りも最高だと言われる。
血抜きをしなくても腐敗せず熟成できるのは、
外傷を与えない（微生物が血液に入らない）窒息という方法で〆める
からできる芸当なんだ。
～～～～～～～～～～～～～～～
「ところで、
シカとイノシシって解体方法は違うんですか？
」
イノシシを解体
したことがあるのか？
なら
シカの方が簡単だよ。
冬のシカは脂が無いから皮が簡単に剥けるし楽だよ。
少しナイフを入れれば、後は手でも剥けるぜ。
「おおお！本当だ！
思いっきり皮を引っ張れば、ベリベリと剥がれますね！」
イノシシと比べて前足と肋骨の構造が異なるが、
解体方法は基本的に同じだ。
関節ごとに前足、後ろ足を取り外し、腱を切断する。
肉は筋膜に覆われたブロックごとに分けるようにな。
「シカ1頭で大体コレぐらいの肉が取れるんですね～。」
（分け前は公平分配してくれるって聞いてたけど、
この分だと
一人2切れ
ぐらいかな～・・・）
ん？新入りはシカ肉初めてなのか？
・・・じゃあ、
俺の分も持って帰れ。
「え！えっ！？いいんですか！！」
じゃあジビエちゃん、僕の分もあげる！
感謝してよねぇ～ん♪
なんだ新入り、シカ肉喰いたいのか？
なら俺の分もやるよ。
「ええ？僕ばっかり
そんなにいっぱい貰っちゃって大丈夫なんですか？
・・・
まぁ鹿肉だからな。
鹿肉だしねぇ。
・・・・。
（？）
うひょぉ～！
大量の肉・肉・肉ッ！
この光景こそ正にハンターの極みッ！
（それにしても、なんで皆、鹿肉を譲ってくれたんだろう・・・？
）
ま、きっと皆、
新人だからサービス
してくれたんだな！！
よぉ～しッ！さっそく
色々な
鹿肉料理に挑戦だ～ッ！！
うう～むッ！
ほぉ～。
・・・・・あれ？
お、おかしい・・・
こんなに美しい赤身肉なのに・・・
全然、美味しくない！？
👉Next：
シカ肉って美味くない！？
👉Prev：
巻き狩りでシカを狙え！
👉オススメ：
血だって『チョコレート』にして食べる
👉オススメ：
鹿の血、飲んでみたら甘かった
[ 2015/01/19 03:00 ]
アライグマ
ニホンジカ
|
TB(0)
|
CM(16)
シカは不味くて美味いもの 『鹿肉のシャリアピンステーキ』
＜前編はこちら＞
『鹿肉』
美しく引き締まった赤身！
イノシシと双角をなす、憧れだったジビエ！！
・・・・なのだが、
美味しくない。
とにかく
『固い』
、そして
『旨みが無い』！
もちろんジビエは家畜に比べて肉質が劣るのは当然ですが、
この食味を何と表現したらよいものか・・・
あ、そうだ。
もし皆さんのお手元に
『ティッシュペーパー』
があれば、
それを噛んでよく咀嚼してみてください。
そう、その味！
（おのれぇ～・・・見た目にすっかり騙されていたが、
こいつ、とんだ曲者じゃないかッ！！）
（煮ても焼いても美味しく料理できない鹿肉・・・
もはや、こいつを制御するには、
最終手段『カレー』
しかないのかッ！？）
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まだ、最終手段に出るのは速いわよ。
「んッ！？
あ、あなたは・・・！！
」
「アルテミスさん！」
随分と困っているみたいね？
何か
この子に
問題があるの？
「いや～・・・どうにもこうにも。
鹿肉が全然美味しくない
んで困ってるんですよ。
去年の失敗も踏まえて、しっかりと
熟成
させたのにな～・・・。」
熟成？
ほら、去年のイノシシの時に
熟成（エージング）の大切さ
を
教えてもらったじゃないですか！
だから鹿肉もしっかりと熟成させたんですよ！
しかも今回は
『吸水シート』
を使いました！
クッキングペーパーは直ぐに水を吸わなくなりますからね～。
このおかげで、腐敗を起こさずに1週間も熟成できたんですよ！！
見てくださいよ！この
引き締まった肉をッ！！
・・・・・。
さらにですね～、なんか肉から
『血』
が大量に出てきたので
一度水に晒して血抜きをしておきました！
これで臭み対策もバッチリです！！
しかし・・・
ここまで手間隙をかけたのに、
鹿肉が全ッ然ッ！美味しくないんですッ！！
ひょっとしたら
鹿肉ってこういうもんなんですかね？
どうりで皆、あまり持って帰りたがらないわけですよ！
ちょっと待ちなさい！
色々と突っ込みどころが多いわよ。
まず熟成の方法だけど、確かに水分をよく取ることは
腐敗を抑えるために大事よ。でもこの鹿肉、
肉汁まで吸われてシナシナになってる
わよ。これだと
旨みが無くパサパサした食感になるのは当然
よ！
それと、鹿肉から出る赤い汁は
血液じゃなくて組織液（ドリップ）。
旨みの素であるドリップを水にさらして抜いちゃうなんて、
マグロの刺身を水で洗うようなものよ！
「ううむ・・・
イノシシの時は、これで美味しい熟成肉ができたのにな～・・・。」
シカも熟成で旨みを増すことができるわ。
でも、その方法がイノシシとシカで同じというわけではないのよ！
ちゃんと鹿肉に応じた、適切な方法を考えないとダメじゃない！
「そんな事言われても、
鹿肉の事なんて全然わからないですよ！
イノシシならブタ肉と比較ができるけど、
鹿肉は牛とも豚とも違いますし・・・。」
まぁ確かにその通りね・・・でもそれなら、
鹿肉の本質を知る、簡単で確かな方法
が一つだけあるわよ。
「えッ！？
いったいそれは・・・！？」
それは・・・
プロの料理を食べるのよ！
「むゥッ！！」
な、なんだ、この旨みはッ！！
噛むとジュワァ～・・・とにじみ出てくる肉汁ッ！
この旨み・・・
牛肉とも豚肉とも全く違う・・・
ううう・・・適切な表現が見つからない・・・
あえて言うなれば、
『人間性を管理する大脳新皮質
ではなく、原始的な欲求を司る
脳幹が生物的な満足感を感じる
旨み！！』
この旨みに名前をつけるとしたら
・・・そう、これは
『鹿味』
！
「ん？この料理も・・・鹿肉？」
こちらは
『鹿肉のテリーヌ』
です。
テリーヌにはパイと、鹿のフォンを使ったジュレを挟んでおり、
鹿の血を隠し味に加える事で、僅かなワイルドさを出しています。
（うッ！？鹿肉ってココまで精錬されるものなのかッ！？
俺の持っている本質とレベルが違いすぎるッ！！）
「あ、あの～、すいません。」
はい、何かご用でしょうか？
「実はですね、カクカクシカジカな理由で
鹿肉のドリップが抜けちゃったんですが、
何かいい料理方法を御存知ありませんか？」
左様ですか・・・
では、
このようなお料理はいかがでしょうか？
まず、みじん切りにしたタマネギ1玉を、
すりおろしたニンニク1欠けと共に鹿肉に漬けて、
冷蔵庫で1日寝かせます。
次に、多目のバターで鹿肉を焼きます。
通常、鹿肉は強火をかけると筋繊維が固くなるため、
ゆっくりとトロ火で
『温める』
ように焼いていきます。
ただし、今回は初めからドリップが抜けているので
中火でザッと焼いていきましょう。
ある程度火が通ったら、アルミホイルの上で肉を休ませ、
肉を焼いたフライパンに、漬けに使ったタマネギ、
醤油大さじ2、酒大さじ2、みりん大さじ1を加えて煮詰めます。
鹿肉を一口大に切り、
ソースを添えたら完成ッ！
『鹿肉のシャリアピンステーキ』！！
これはッ・・・あの固かった肉がまるで
タタキのように柔らかいッ！！
しかも、あのスカスカだった旨みも、
バターの風味、たまねぎの甘味をしっかり吸い込んで
これはまるで牛肉・・・いや、ただの牛肉ではないッ！
高級和牛の赤身肉
のような食味
に変身しているッ！！
鹿肉は元々脂が少ないため油との親和性が高く、
特にバターとの相性が抜群です。またシャリアピンソースは、
タマネギの持つタンパク質分解酵素で肉を柔らかくします。
このように、鹿肉は下処理や焼き方だけではなく、
他の食材の影響を強く受け、食味が
全く
変化します。
自由な料理が可能な事から、
『鹿料理は一生』
とも言われるんですよ。
・・・ただ、
鹿肉が普及しないのは、この自由さが原因だったりします。
牛肉や豚肉は、どんな料理法でもある程度のレベルになりますからね。
鹿肉をより多くの人に知ってもらうには、鹿肉の味よりも、
食材としての楽しさ
を理解してもらう必要があると思います。
どうだった？手探りで料理を探究するのもいいけど、やはり
プロの料理を食べてみる事は一番勉強になる
わ。
特に東京は世界中からあらゆる料理が集まってくるからね。
勉強として舌を鍛える
事も重要よ！
「はい、特にジビエ料理は捕獲するところから始まりますからね～・・
正に
無限の可能性がある世界ッ！
あらゆる味の引き出しを持っておくことは大事ですね。」
今日の経験が活きて、
あの子も少し成長したんじゃない？
「・・・ま、まぁ、とにかく今日は本当に勉強になりました！！
是非また連れて来てくださいね！！」
あんた、自分の稼ぎで来れる様になりなさいよ。
👉Next：
超反動ゥ！？スラッグ弾！
👉Prev：
ライフル？いいえ、散弾銃です
👉オススメ：
シカの血・・・甘い。
[ 2015/01/26 03:00 ]
アライグマ
ニホンジカ
|
TB(0)
|
CM(14)
ニホンジカ
👉Next：
二匹の猟犬、クロとシロ
👉Prev：
スラッグ弾の脅威の反動！
👉オススメ：
しんせきの蝦夷子ちゃん
👉オススメ：
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[ 2015/02/05 00:00 ]
アライグマ
ニホンジカ
|
TB(0)
|
CM(2)
飲んでみた。だからわかった 『シカの血』
＜前半はこちら＞
「もしもし、ジビエです。
鹿を仕留めたんですけど、これからどうしたらいいですか？」
なんだ、今日は鹿ばっかりだな。
とりあえず獲物を冷やしておいて、
撤収の合図があったら一人で引き出してくれ
回収用のソリは後で持っていくから。
「ええっと
・・・
、でも、
どこで冷やせばいいんですか？
この辺り水場ってありませんでしたよね？」
ブリーフィングで何を聞いてたんだ？
周りをよく見てみろよ。
（周り？）
「あ・・・・。」
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（
処理の方法はイノシシと同じ
だな。
まずは腹を裂いて、肋骨を開いて気管を切る・・・・
・・・・ん？）
（血・・・・まだ温かいな。
そう言えば
シカ肉が臭くなる原因
は、血液自体が臭いのではなく、
冷却不良で血が腐敗するから
って聞いたな。
確かに血液はソースの材料にしたり、
中国では生のまま飲むって聞いた事があるが・・・。
チョット気が引けるが物は試しだ・・・・・
・・・味見してみよう
。）
（・・・・・・。）
「こ、これはッ！」
鼻腔を抜ける清清しい風味、まるで
快晴の大草原にダイブしたような香りだッ！
そして・・・
甘いッ！
まるで砂糖のように甘いッ！！
おそらく高い持久力と瞬発力を持つシカは血中のブドウ糖度が高いんだろう。
だからこそ、シカの血は微生物の繁殖が早く腐敗もしやすいんだろうな。
今回は血液を持ち帰る手段がないが
、シカの血・・・
恐ろしいポテンシャルを秘めた食材だ！！）
～～～～～～～～～
～～～
～～～
～～～
※ショッキングな画像が続きますので、画像の開示には十分ご注意下さい。
（・・・・よし、ひとまずこれだけ雪を詰めておけば大丈夫だろう。
それにしても、
シカの内臓はイノシシと結構違う
んだな。
特に、このひときわ大きな臓器は一体何だろう？
試しに中を見てみるか・・・・・。）
「ムッ！？」
（牧草を発酵させた
サイレージ
のような臭い、
そう言えばシカもウシやヒツジのように
反芻する動物
だったな。
ヒダヒダの表皮を剥げば牛のミノのようになるのか？
その前に、
この発酵臭をどう処理するかが問題
だな。）
（と、いう事は、これに繋がるのは第2，3，4の胃か。
このハニカム構造の臓器は、多分
『ハチノス』
だな。
3つ目と4つ目の名前は・・・・なんだっけ？
焼肉屋でもよく食べるのはミノぐらいだしなぁ～・・・。
どんな食味か気になるな。）
（・・・・・ん？この臓器は一体？）
（子宮か。）
（・・・・・・。）
おーい、ソリを持ってきたよ。
下の山道まで車をまわしておくから、
後は一人で下ろしてくれ。
「あの～、内臓って全部持って帰っていいですかね？」
内臓を全部？いや、ダメだ。
今日は獲物も多いから処理する時間がないよ。
全部ここに埋めてきなさい。
「やっぱり埋めないといけないんですかね？
その～・・・・なんか埋めるのが忍びなくて・・・
・・・ほら。」
ああ、じゃあ、なおさら埋めなさい。
後はこの森の動物が食べてくれるから。
無理に持ち帰って、結局焼却炉で灰になるほうが忍びないだろ？
この森で生まれた命は、この森に返してあげるのが一番だ。
「・・・はい、わかりました。」
（とにかく早く引き出さないとな・・・・
それにしても
一人で担ぎ出すのは大変
だ・・・・
ぬぬぬぬ・・・・）
（ハァハァハァ・・・・
こんなに倒木があったら、ソリじゃ進めないじゃないか！）
（ああっ！ストリンガーが壊れたッ！
・・・こうなったら
最後の手段ッ！！
）
お～い、ジビエ君。
今どこにいるの？手伝いに行こうか？
ハァ・・・ハァ・・・
い、いえ、
もうすぐそこまで来ています・・・・
ゼェ・・・ゼェ・・・
あ、
今林道に出ました・・・
！！
「お、遅れてすいませ・・・・ん・・・・。」
おいおい！そんな持ち運び方してたら、
体中ダニだらけ
になるぞ？
👉Next：
あんた、すっごく鹿臭いッ！
👉Prev：
獣のように、シカを追う
👉オススメ：
ミロクさん家とベレッタさん家
[ 2015/08/24 00:00 ]
アライグマ
ニホンジカ
| TB(-) |
CM(12)
おまけ 鹿男
👉Next：
生肉を食べてわかった『いただきます』の意味
👉Prev：
ちっさくたって、すごいんだわ！
👉オススメ：
シカの血で作る、『スイーツ』？
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[ 2015/08/27 00:00 ]
アライグマ
ニホンジカ
| TB(-) |
CM(4)
200万年前のいただきます 『シカの生肉』
＜狩猟編はこちら＞
「はぁ・・・はぁ・・・・。」
どうした、いやに疲れた顔をしているな。
「い、いえ、山に登ってシカを撃って、下処理して担ぎ出す・・・
初めて猟場で大型獣を仕留めた
という興奮も合わさって、
なんだかドッと疲れがでちゃいました。」
そう言えば今お前が解体している獲物、
初めて自分で仕留めたシカだったな。
・・・
なら、
これを喰ってみろ。
「これ・・・・
てっ！
『生肉』
じゃないですか！！
ご存じないんですか？ジビエの生食は
E型肝炎や寄生虫の感染リスクがあるんですよ！？
それに食中毒だって、
まぁ、無理にとは言わん。
が、なぜハンターには食中毒のリスクを知っておきながら
生食を止められない人がいるのか、
その理由がわかると思うぞ。
「・・・・・。」
「・・・・・た、食べてみます。」
（・・・・・・・
こ、これはッ！！）
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（まだほんのりと残る体温、
舌に絡みつく生肉の感触、
そして、生食と言う禁忌を犯す背徳感ッ！
『淫靡』
なりッ！！
（いやッ！
待て！？
果たしてこの印象・・・・・・・
官能的な理由がすべてか？
以前、生のシカ肉を試しに食べてみた事はある。
凍らせたブロック肉を薄切りにした
『シカ肉のルイベ』
あれは
美味しかった。
・・・がッ。
この
死後硬直もしていない完全生肉
は、
美味しいとか不味いとか、
そういう次元の話ではないッ！！）
呼応するッ！
脳
が
呼応するのだッ！
生肉の細胞を
犬歯が引き裂くたびにッ・・・
生きた体液が
喉を通る度にッ・・・・
脳が、
えもいわれぬ満足感に打ち震えるッ！
これは・・・
これはもしかして・・・・・
生存欲求！？
エサにありつけたという
喜び？
この肉で明日を生きながらえるという
安心？
性欲と同じ原始的な欲求の
開放感！？
今の感情をなんと表現していいのか・・・・
適切な単語が日本語には見つけられないッ・・・
・・・いや、
『言語』に無いッ！？
『おいしい』
と言葉で表現する事は、
食事の見た目や匂い、味、食卓の雰囲気などの
総合的なインプットを
大脳新皮質
で処理して
導き出す学習行動である。
しかしッ！
この生肉は人間の
『古脳』
をダイレクトに刺激するッ！
言語では表現できない
『生を喜ぶ』
という感情をォ！！
・・・・しかし、本当にこの感情は言語で表現できないのか？
なにかあるような気がする・・・・
何か・・・・
何か
適切な表現
があったような気がする・・・・
・・・・おい。
「あ。」
どうだ？
「いえ～・・・・えぇ～っと・・・・
美味しいとか不味いとか、
そういう言葉には表し辛いんですが、
何というかこれまでに感じた事のない感じと言うか
表現できそうな言葉がないと言うか～・・・
・・・・・・。
『いただきます。』
って・・・・事なんですかね？」
「神に感謝」でも、「仏の恵み」でも
あえて言葉に表すのなら
、表現方法は色々あるだろうな。
この肉から得られるのはただ・・・
『喜び』
そのものだ。
「そ、それにしても、シカの生肉・・・凄いですよね～。
もっと多くの人にこの感動を味わってもらうために、
レストランなんかにも出さればいい
んですけどね！」
いや、それは反対だ。
「え？どうしてですか？？」
・・・・お前、
この生肉を
何切れも
喰いたいか？
「あ～・・・・・・いえ、
一切れで十分
です。」
三食不自由なく喰える現代人にとって、
生きた細胞はエネルギーが高すぎる
。
山でヘトヘトになったお前が1切れで十分だと思うものを、
レストランに足を運んだだけの人間が何切れ食べれると思う？
「・・・・・おそらく、
一口で吐き気を催すでしょうね。」
まぁ、時間が経って細胞が死んだ
『刺身』
は別物だが・・・
食中毒のリスクを冒してまで食べる代物では無いと俺は思う。
シカ刺しなんて、味は馬肉と大して変わらんぞ。
「生肉食を止められないハンターが居るって話でしたけど、
確かに食中毒や栄養うんぬんで説得できるレベルの話ではないんですね。」
人類が肉食をするようになってから200万年、
科学で物事が説明されるようになって200年だ。
DNAに刻まれた時間が違いすぎる。
ヒトの感情なんて、科学で説明できる事の方が少ないだろう。
漢方薬が、なぜ効くのかわかっていないのと同じだな。
・
・
・
・
（思い出してみれば、狩猟を始めて今日まで約2年間、
狩猟の世界は不思議で満ち溢れていた
・・・
。）
2014年度の猟期終了まで残り半分（１カ月半）。
狩猟の世界に秘められた数々の謎を探る・・・
「ほげぇぇぇぇぇぇぇぇぇッ！！！」
👉Next：
足袋の発祥、シカ足娘
👉Prev：
シカの血って・・・『甘い』
👉オススメ：
食中毒、気を付けよう
[ 2015/08/31 00:00 ]
アライグマ
ニホンジカ
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CM(12)
ニホンジカ 和泉式部
👉Next：
シカ肉料理ダイジェスト！
👉Prev：
真の生肉を食べて『いただきます』を知る
👉オススメ：
鹿子ちゃん（ノーマルモード）
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[ 2015/09/03 00:00 ]
アライグマ
ニホンジカ
| TB(-) |
CM(2)
2014年度 『シカ料理総決算』
どうも、シカ子です。
イノ子だよ！
今回は2014年度猟期総括として、
ニホンジカ料理特集
をお届けします。
2014年度総括・・・って、もう
9月
だぞ？
次の猟期がそろそろ始まるって時期なのに
いくらなんでも
遅すぎ
じゃないか？
まぁ～・・・
今年は出張続きで狩猟も釣りもほとんど行けず、
社宅で引きこもり生活
を続けていましたからね～
ただ、シカ肉を出張先に持ち込んでいたので、
料理ネタだけは大量にあります。
・・・と、いうわけで
料理写真フォルダ全開放スペシャル
なのです！
・・・
要はネタ切れかよ。
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まず一品目は
『もも肉の低温ロースト』
です。
要は
『たたき』
だな？
でも、どうやって料理したんだ？
炊飯器の保温機能
（約65℃）を使用しています。
90分ほど熱を加えれば芯までしっかり熱が通ります。
熱いうちにカットすると肉汁が漏れ出すため、
しっかりと冷ましてくださいね！
二品目はこちら！
これはガーリック、ウコン、クミンシード、レッドペッパー、
それと・・・・下の白いのはなんだ？？
ヨーグルト
です。
このヨーグルトソースに、もも肉のぶつ切りを１日漬け込んで
金串に刺して魚焼き器で焼きます。
これでシカのシシュケバブ（串焼き）事、
『シカケバブ』
です。
う～ん・・・
肉をヨーグルトに漬けるって、ちょっと抵抗があるなぁ・・・。
羊肉のヨーグルト漬けは中東では一般的な料理です。
ヨーグルトの乳酸が肉を柔らかくしてくれるだけでなく、
乳脂肪分が臭い成分を吸着してくれます。
スパイスの配合を変える事で、いろいろなバリエーションを
作る事ができます。
続いて三品目！
こいつは・・・腎臓か？
『シカのマメ（腎臓）炒め』
です。
去年のイノシシと同じように、
シカの内臓も色々料理してみました。
腎臓は『はんぺん』みたいな食感で面白いです。
こっちは心臓だね。
四品目は
『シカのハツ（心臓）バター炒め』
です。
心臓はどのように料理しても合いますね。
五品目、
『シカのレバ刺し』
牛や豚に比べて癖が無くあっさりとした食味ですね。
ただ、栄養を貯める臓器のレバーは
その個体の食性によって食味がまるで異なりますから
食べ比べが必要でしょう。
生レバー・・・
感染症
とか大丈夫なのか？
E型肝炎などの重篤な症状をもたらす感染症のリスクが低い
と言われるシカ肉であっても、野生動物の生食は決して
推奨できません。
今後、野生動物の間でどのような感染症が流行するか
わからない事も含め、生食のリスクは十分に承知して下さいね。
・・・まぁ、違法行為ではない以上、
「危険だ！」
、
「止めておけ！」
なんて意見を押し付けても、地下に潜られるだけだしな。
人間の興味ごとに首輪は付けられん。
危険性を理解して生食を行うのは、険山に登るのと同じです。
食事ではなく未知の食味を探求する
『食の冒険』
と考えてください。
だから他人に勧めたり、騙して食べさせたり、
危険な冒険に無理やり連れて行くような行為をしてはいけません。
六品目、
『シカバーグ』
です。
おっ！これは定番料理だね！
うう～ん・・・
正直言うと、
かなり微妙
でした。
シカ肉は脂が少ないので、
ハンバーグにする場合は
『つなぎ』
が必要です。
今回はラードと卵を使用しましたが、
食味が
安い豚ミンチ
のようになってしまい、
シカ肉の持ち味を発揮させる事は出来ませんでした。
シカ肉に合う脂分や食材をチョイスしないといけないのか。
なかなか難しそうだな・・・。
油の難しさと言えばコレ、
七品目
『シカのアヒージョ』
です。
シカ肉はオリーブオイルに馴染まないというか、
植物油と合う感じがしないんですよね～・・・
イノシシ肉は案外、どんな食材とも相性がいいんだけどなぁ～。
それとコレ。
八品目
『シカカレー』
。
ん？カレーのいったい何が難しいんだ？
どう作っても
シカの旨味がカレー味に負ける
んですわ。
まぁ・・・
カレーは食の終着点
だからなぁ。
ところで、いろいろ見て来たけど、
どれが一番
『おいしい』
料理なんだ？
今期挑戦したシカ料理で、
ベストだったのはコレ
ですわね！
九品目、
『あばら肉のBBQ』
！
あばらの間の肉は、冬のシカでもしっかりと脂が乗っていて
炙り料理に最適
ですわ！
欠点である堅い肉質は、漬け汁にパイナップルを入れ
酵素の働きで柔らかくしています。
BBQ
かぁ～。
料理の美味しさってのもあるんだろうけど、
仲間と食べるからおいしく感じる
んだろうな！
一人BBQ
ですわ。
誰か誘えよ！
・・・でもまぁ、いろんな人が
ジビエ料理に興味をもってくれるといい
んだけどなぁ。
どうしたら皆がジビエを食べてくれるようになると思う？
『ジビエを食べる日』
を制定すれば
いいんじゃないですか？
バレンタインチョコしかり、節分の恵方巻しかり、
5年もゴリ押せば立派な食文化
として認知されますわ。
でも、いったい何日をジビエの日って言うんだ？
何か
建前
が必要だろう？
それはもう、
この日しかありません！
日本に古くからある
食の感謝祭！
いわゆる現在の
勤労感謝の日
です！
おいおい、そりゃ
稲作の祭
だろ？
イノシシやシカは
害獣
扱いだぜ？
そんな祭事にジビエを出すのはおかしくないか？
日本人は農耕民族
ですから
仕方がありません。
何言ってんだよ！
日本には稲作が伝わる以前から
多くの狩猟民族が住んでいた
多民族国家
だぞ？
狩猟民族の祭の日と言えば
この日しかないだろ！
・・・はぁ？
ジビエを食べる日なら
『いい肉の日』
、
三重県の
天白遺跡の縄文祭り
もこの日だしな！
11/29を日本の狩猟祭
って事にしてしまおうぜ！
ちょ、ちょっと！
縄文時代のお祭りって・・・
そんなの既に
信仰がありませんわッ！
なんだぁ？
縄文時代以前から日本で続けられている
信仰と言えば・・・・
これだろ！！
豊猟と安全！
誕生と成長
！死と復活！
生命の神秘を祭る
『男根崇拝』
こそ、
狩猟信仰の原点なのだッ！
まるで
邪教の祭
じゃないですかッ！？
まぁまぁ、
祭りの仕方は現代風にアレンジ
すればいいんだよ。
例えば・・・
11月23日狩猟祭の日は
皆と集まり
、
ジビエ料理を食べて
、
男根を崇める！
ジビエ料理の普及以外になんか色々効果がありそうじゃないか？
あ～・・・・
少子化対策
とか！
・・・
ま！
まぁどんな形であれ、
日本の伝統的な食事としてジビエがある事を
広く知ってもらえる日を作りたいですね。
さて、2014年度の狩猟編は今回で終了です。
狩猟やジビエ料理に関して、まだまだお話したい事が
ありましたけど
・・・・残念です。
まぁ来季、狩猟ができるかわからないけど・・・
またいつかお会いしましょう～！
『管理捕獲事業』、『食肉生産・加工事業』、『狩猟レジャー事業』。
10年後、農業法人が中心となって
3本柱の
狩猟ビジネス
を展開する。
・・・なかなか面白い考察をしているね。
「は、はぁ・・・・ありがとうございます。」
・・・・しかし、
君の考えは一つ、
大きく間違っている。
「え！？」
10年後の話ではない
のだ、ジビエ君。
狩猟を巡る市場の開拓は
既に始まっている
。
「！！」
もし興味があるなら、
この険しくも無限の可能性を秘めた
新時代の『猟師』
という道を
目指してみる気はないかね？
👉Next：
まだまだ現役国産品です
👉Prev：
鹿子ちゃん（ちょいエロ）
👉オススメ：
鳥のジビエを食べ比べしよう！
[ 2015/09/07 00:00 ]
アライグマ
ニホンジカ
| TB(-) |
CM(12)
偏見無頼 『エゾジカしゃぶしゃぶ』
＜エゾジカ猟編はこちら＞
（それにしてもエゾジカを3頭も捌いたら、すごい肉の量になるな。）
ん？持って帰るのはそれっぽっちか？
せっかくだからもっと持っていきなよ。
「いや～、
地元に持って帰りたいんですが、
それまでに保管しておく
冷蔵庫がいっぱいで・・・。」
冷蔵庫？
そんなものなくったって、
保管できるところなんていくらでもあるじゃないか。
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と、いうわけで。
肉は貸家に併設されたプレハブの中で保管しておくことに。
それにしても、
いいね！北国は！
特に浦河町は冬場でも気温が+2から－10℃程度と安定しており、
肉が凍りつくこともないので安定して肉を熟成することができます。
ただ・・・
見た目がヤバいな。
一般人から見ると
狂気の館ですわ。
別に肉を吊るしておいても問題ありませんが、
なるべく他人に見られないように
気をつけてくださいね～。
ところでジビエさん、
エゾジカをどうやって料理されるんですか？
「う～ん、まぁ無難なところで煮込み料理ですね。
玉ねぎに一日漬けたシカ肉をたっぷりの赤ワインで煮込むと
柔らかくておいしいですよ。
あとはモモ肉をローストにするぐらいだけど、ありきたりだし・・・
なんか変わった料理ないかなぁ？
」
実はですねぇ、
隣町
の新ひだか町に
エゾジカのオイシイ料理を出してくれる
お店があるんですよ。
良ければいってみませんか？
「お、いいですね。いきましょう！」
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
「ここがそのお店ですか？」
はい～！
日高地方の名産をたっぷり使った
創作料理が楽しめる
『あま屋』
さんです。
そしてこの
『エゾジカのトマトしゃぶしゃぶ』
が
ここの名物なんですよ！
「え、エゾジカの
トマトしゃぶしゃぶ！？
」
まぁ！まずはいろんな料理をご賞味ください！
「この、お猪口に入っているのはなんですか？」
これは
日高昆布
の出汁ですね。
まずはこの出汁で口の中をリフレッシュ
してください。
「ふ～む。日高昆布。
・・・昆布はあまり馴染みがないんですが、美味しいですね。」
やっぱり高知で出汁といえば
カツオなんですか？
「そうですね。
あと、生まれと育ちの福岡では、
イリコ
や
アゴ
ですね。」
イリコ？アゴ？
「ああ、イリコは普通の煮干し、アゴはトビウオですよ。」
次は
ウニ
ですよ！
「んほぉぉ！このウニはすごいッ！
濃厚でフルフルしてる！！
板ウニなんかとは大違いだ！！」
日高のバフンウニは絶品です！
特に桜が咲く季節がシーズンになるので、
お花見でウニを食べる
のが
浦河町っ子の楽しみ方です！
刺身の盛り合わせです！
中での目玉は、なんといっても
ツム貝
ですね！
「ほう！サザエよりも柔らかくって甘味がある！」
このツム貝は
『灯台ツム（クビレバイ）』
と呼ばれる
種類で、普通のツム貝の持つ毒素がないので
内臓まで食べられるんですよ。
生はもちろんですが、
焼いても甘味が増してオイシイです！
おまたせしました！
本日メインのエゾジカのトマトしゃぶしゃぶです！
ほら～、みてください！
このエゾジカの肉には、
なんと
脂がたっぷり乗っている
んですよ！！
（
・・・・
脂？）
（もしかして、ここのシェフは
シカ肉のことを何も知らないのか？）
（そもそもシカの脂は、豚や牛と比べて融点が高く、
蝋燭のように固くなるので食味が良くない。
現にシカの脂はその昔、蝋燭などの燃料や防熱用のワックス
として使われていた物質だ。
よってシカは、たとえ脂が乗っていたとしても、
すべて除去してしまうのが常識。
はっきり言って、
脂身のついたシカ肉を提供するのは、
ジビエのことをまるで知らない
にわか
。
もしくは何も知らないお客さんに、『脂が乗っている』という
フレーズだけで売り込もうとしている
言語道断なレストラン
だ。）
「・・・・えぇ～っとねぇ。シカの脂っていうのは」
まぁまぁジビエさん！
その話は、とりあえず
食べてみてからにしましょう！
（こんなの食べてみなくったって、
おいしくないのはわかって・・・・
（ま、まさかッ！！
まさか
シカの脂を美味しく食べさせる
こんな方法があっただなんてっ！！）
ふふふ・・・ジビエさん、
確かにシカの脂は融点が高く、ローストや
煮込みにすると、少しでも時間がたてば
脂は固まって食感が悪くなる。
・・・しかし、
『しゃぶしゃぶ』
ならどうなるッ！？
「しゃぶしゃぶは、
お客に熱を入れさせる料理方法
ッ・・・
つまり、食べる人のペースに合わせて加熱できるから、
お客さんは
常に温かい状態で肉を食べるッ！
」
そうッ！つまり、しゃぶしゃぶは
脂が固まる時間を与えないッ！
だから美味しく食べられる・・・脂をッ！
「くっ・・・俺はいままで、
『シカの脂は食べられない』という
固定観念にとらわれていたっ・・・！
しかし、料理方法を工夫することで、
その欠点を克服することができたとは・・・っ！」
👉Next：
シカの血でスイーツ
👉Prev：
山の命は山に帰る
👉オススメ：
生のシカ肉って、なんかエロい
👉オススメ：
『ボラ』はしゃぶしゃぶで美味い
[ 2017/05/01 00:00 ]
アライグマ
ニホンジカ
| TB(-) |
CM(1)
恋するレシピ 『鹿の血のチョコレート』
＜エゾジカ猟編はこちら＞
・・・でも、実は私、
今、恋の悩みをかかえています。
恋のお相手は同じ学校の
ジビエ先輩
。
すごく優しくって
たくましい、私のあこがれの人です。
うう～ん・・・
やっぱりあきらめるしかないのかなぁ・・・
おとこのこをゲットしたいのなら、むかしから
『いぶくろとたまぶくろをつかめ』
といわれているミ！
ここは
しかこちゃんの
とくいりょうり
で、
かれのこころをゲットするミ！
なるほど！
よ～し！ジビエ先輩が好きそうな
素敵なスイーツ
を作っちゃうぞ！
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まず、用意するのは赤ワインと
シカの血液
をそれぞれ500cc！
血は止め刺ししたときに流れ出たのを回収するのが
一番だけど、凝結したフルフルの血でもOKよ！
ただし、けつえきはふはいがはやいから、
こおりをいれたクーラーボックスがひつようだミ！
さいしゅごすぐにひやして、せんどをたもつミ！
次に赤ワインにグラニュー糖150ｇを入れて、
ゆっくりかき回しながら温めます。
赤ワインがよく温まったら、血液と
ココアパウダーを100ｇ、シナモン・クローブを小さじ2入れて、
さらにゆっくり温めましょう！
ふっとうさせると、ふうみがとんでしまうミ！
ひかげんはよわびで、グツグツいわせたらダメだミ！
鍋を温めている間に、アーモンドとクルミをそれぞれ50ｇ、
レーズンを20ｇ用意して、細かく刻みます。
火にかけた血液がドロッドロになるまで煮詰まったら、
カップに刻んだアーモンド類を入れて、
その上に流し込みます！
最後に冷蔵庫でよ～く冷やしたら、完成！
鹿の血を使った
『サングイナッチョ』！！
サングイナッチョはイタリアでゆうめいな
ブタのちをつかったチョコレートだミ！
こんかいは、しかのちでアレンジしてみたミ！
「ん？君は後輩の鹿子ちゃんじゃないか。
僕に何か用かい？」
あの・・・実は今日、先輩のために、
鹿の血でチョコレート
を作ってきたんですッ！
よければ食べていただけませんか？
「シカの血かい・・・？
ずいぶんと変わったお菓子だね（笑）
でも、鹿子ちゃんがせっかく作ってくれたんだから、
食べてみようかな。」
（うう～ん・・・まず、
血生臭さみたいなのは全くない。
味は・・・・、シナモンとココアパウダーでよくわからなくなってるが、
コクのある旨味
が感じられる。
それと、この
モサモサした食感
は・・・
固まった血か
？
）
（そういえば以前に
ブラッドソーセージ
を食べたことがあるが、
あれもなぜか
ケーキのスポンジのような食感
だったな。
あのソーセージは味も凄く良かったし、
熱で固まった血
って、意外と面白い料理なのかも）
あの・・・せ、先輩！
どうですか！？
「うん。味のほうはまぁまぁだけど、
血を使った料理に可能性を感じる
よ。
それに血の料理を食べていると、なんだか
ムラムラ
してくるね！
鹿子ちゃん、よければ僕と付き合わないか！？」
え！ジビエ先輩とお付き合いできるんですか！
やったー！
👉おまけ：
蝦夷の鹿子ちゃん
👉Prev：
シカの脂って食べられないはずが・・・
👉オススメ：
シカの血を舐めてわかった。「甘い」
👉オススメ：
血が臭くて食べられないのもいる。
[ 2017/05/08 00:00 ]
アライグマ
ニホンジカ
| TB(-) |
CM(0)
エゾジカ
👉Next：
カラスってどんな味？
👉Prev：
血のチョコレートでラブラブ大作戦♪
👉オススメ：
ホンシュウジカの鹿子ちゃん
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[ 2017/05/15 00:00 ]
アライグマ
ニホンジカ
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CM(0)
プロが教える 『鹿レバーペースト』
ディアハンティングでは肉よりも珍重されることがあるレバー。
しかし「レバーの臭いがどうしても苦手！」って人も多いのではないでしょうか？
そこで今回は、プロのフレンチシェフから教わった、
究極のレバーペースト
の作り方をお送りします。
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まず、サイコロ状に切って大きな血管をトリミングしたレバーを、
ひたひたの水で茹でていきます。
で、始まって早々恐縮ですが
、レバーペースト作りの最重要ポイントは
この時の
熱の入れ方
です。
おそらく多くの方がレバーを料理するときに「グツグツ」と煮てしまうと思いますが、
レバーはそんなに熱を入れてはいかんッ！！
レバーは85℃以上で加熱すると、細胞の中に含まれる
アラキドン酸
という物質と
鉄分が反応してしまい、あのレバー臭さが発生します。
よく「レバーの臭さは『血』だ！」っていう人がいますが、
いや、それあんたの料理がポンコツなだけですから。
血が臭くてマズイものだったとしたら、ブラッドソーセージとか血のソースとかが
あるわけないですよ。
レバーペーストに適切な料理法は
鍋が沸騰してきたらすぐに火を消して
予熱で30分冷ましながら熱を通す
こと。
こうするとレバーは写真のように薄っすらと桜色になり、触った感触もおっぱい
のような柔らかさになります。
さて、熱を通したレバーに大さじ2の生クリーム、もしくはバターをひとかけ加えて
フードプロセッサーで混ぜます。
出来上がったレバーペーストは
非常に濃厚な旨味、
そして驚くほど臭みがないッ！
僕がこれまで食べたシカレバー料理の中で、
このペーストが文句なく一番です。
ただし、レバーペーストは保存性が皆無なので冷蔵庫でも2日ももちません。
混ぜる時に塩を加えれば若干保存性も上がりますが、
できればすぐに使いきるか熱湯消毒したタッパーに詰めて冷凍しましょう。
さて、今回、これだけのお話では寂しいので、
レバーペーストを使った最高の料理を一つ。
まず、シカのモモ肉をローストします。
モモ肉にたっぷりの塩とブラックペッパー、クミンシードをまぶして
フライパンで表面を焼きます。
表面を焼いたら、220℃に予熱したオーブンで15分ローストします。
時間が来たら取り出して、アルミホイルでくるんで予熱で中まで温めます。
次にソース作り。
モモ肉をローストした時に出た肉汁や焦げ（グレイビー）に赤ワインを加え煮詰めます。
これにナンプラーとハチミツを大さじ１加えて、水溶きコーンスターチでとろみをつけます。
ソースを煮詰めている間に、大根とニンジンを千切りにして甘酢で〆め、
紅白なます
を作ります。
最後に、トーストしたフランスパンを用意して中を割り、
レバーペーストと紅白なます、鹿もも肉のロースト、
赤ワインとハチミツのソースを挟み、
パクチー
をもっさり乗っけたら完成ッ！！
ベトナムの定番サンドイッチ、
『鹿レバーペーストのバインミー！』
う～む、素晴らしい。
鹿レバーの豊かな風味と、
シカ肉の旨味、
はちみつソースの甘味が調和した・・・
ところを、
ぶっ壊しに来るパクチーのカメムシ臭。
いや～、パクチー、苦手なんだけどね。
なぜか食べたくなるのよね。
👉Next：
サビキ釣り、ガチでいこう
👉Prev：
「ガラテア」は土地の名前だそうです
👉オススメ：
クセが強い海鴨にもパクチー
👉オススメ：
キンタマ食べてバッキバキ
[ 2017/07/10 00:00 ]
アライグマ
ニホンジカ
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