ちなみに、スッポンを捌くのは初めてではありません。
学生時代に学校の喫食室で同級生と、養殖のスッポンを鍋にして食べたことがあります。

またこの時、スッポンの頭蓋骨をアセトンでよく脱脂して標本にし、後輩の女の子にプレゼントしました。

・・・え？女の子に亀の頭をプレゼントするのは、倫理的に問題があるんじゃないかって？
喜んでたから、いいんです！！







４日後・・・


未だ元気なスッポン。
養殖物に比べると比較にならないほど獰猛です。

さぁ！覚悟はいいかな？スッポンちゃん！
首をはねちゃうぞぉ！
スッポンをひっくり返し、青紙包丁を手に狙いをさだめ・・・・
・・・・・ズドン☆



















その時












背中に嫌な汗が流れた・・・・
















刃が通らない。

おかしいな・・・・養殖物のときは、刃が通ったのに。













１時間以上、首を断とうと試みた。


力一杯押し込んでも、包丁の背をハンマーで叩いても、首骨が太く首を断つことができない。











どうしよう








どうしよう






大量に出血しながらも抗うスッポン。
こちらをじっとにらんでいる・・・。








あれ？







あれ？










命をもらうって、こんなに難しいことだっけ・・・？
こんな辛い気分になるんだっけ・・・？












首に包丁を突き立てられながらも、必死に生きようとするスッポンの生命力に怖気づいてしまった。














包丁を抜き、呆然とスッポンを眺める。












鼻と口から血を流し、絶え絶えに呼吸をしている。












もうやめたい・・・・やめて川に返したい・・・。










だめだ！
ここまで傷つけてしまったのだから、責任を持っていただかなければ！
もうこの方法しかない！
鍋に水を入れ、スッポンを押し込みフタを閉じる。

火をかける。

温度が上がり、鍋の中で暴れるスッポン。
必死に押し出ようとするスッポン。
こちらも必死でフタを押さえつける。
次第に押し返す力が弱まっていき、



鍋を爪で引っかく音がやんだ。









虐殺した。









画像無修正注意
初めに、ふざけた気持ちで包丁を振り下ろしたことを後悔した。




画像無修正注意
硬い骨に打ちつけたせいで、包丁はガタガタになってしまった。
しかし、できる限り綺麗に解体を行った。
精巣があり、オスだということがわかった。




１９時から初めて鍋ができた頃には、すでに０時を回っていた。







＜いただきます＞

うまい。
濃厚で最上級の旨みがある。
泥吐きが不十分だったので消化器系は入れなかったが、余すとこなく頂かせてもらった。

この時私は思った。
生き物を殺すことの重み。命を頂くことの責任。
そして、なるべく苦しまずに逝かせる、料理の技術が必要だということを。


大事なことを教えてもらって、ありがとう。
そして、私から伝えられる最後の言葉

＜ごちそうさまでした。＞





～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～







あ～・・・・忘れてた！
あの生命力！あの獰猛さ！そして、あの濃厚なスープ！
少しアンラッキーが重なっただけで、へこたれてどうする！
もっとスッポンのようにたくましく生きねば！

よぉ～し！今週の土曜日は、足に負担がかからないサビキ釣りでも行こうじゃないか！



　　　　　　　　　　＼でも土曜の天気は大荒れだよ！／




　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＼マジっすか！／



＜おわり＞

まずはヒレに切れ目を入れ皮を剥いでいきます。



（ウシガエルの水かき）

かなり皮を剥くのには力が必要なので、
滑り止めのついた軍手が必須ですね～。








（皮を剥かれたウシガエル）

さて。いよいよ腹を開きます。
（そういえば学校では、カエルの解剖なんてしなかったよな・・・）




（腹を開かれたウシガエル）

左のピンク色の袋は『肺』、真ん中の黒い物は『肝臓』、その上が『心臓』。
心臓はまだ動いています。
下腹部に大きく発達した器官は・・・『胃』



・・・折角なので、心臓と胃を食べてみましょう。








（腑分けされたウシガエル）

さて・・・どう料理したものか。


お・そ・ら・く、ウシガエルの肉は
鶏のササミにそっくりな味だと思いますので、
『パセリバターソース』をかけたムニエルにしましょう！






パセリバター（通称：エスカルゴソース）の材料は
　●バター　50ｇ
　●にんにく　1カケ
　●パセリ　15ｇ
　●オリーブオイル　大匙1









作り方は、
にんにくと一緒に熱して香りを移したオリーブオイルを冷まし、
パセリとバターとよく混ぜて冷凍庫で冷やします。










ウシガエルの肉は
小麦粉、塩胡椒を振って、サラダ油で両面をよく焼きます。









う、う～む・・・。
足の先が無ければ本当に鶏肉っぽいんだけどなぁ・・・








パリっと焼き上げたムニエルに、溶かしたパセリバターをかけて出来上がりっ！

『ウシガエルのムニエル　パセリバターソース』
いただきますっ！


・・・うんっ！思ったとおりっ！
やはりウシガエルは鶏のササミに・・・・























似てねぇぇぇぇーーーー！！






なんだこの肉質！
身は固いのに水っぽく、旨みが少ない！

おいおい！インターネットではどこでも
『ウシガエルの肉は鶏のササミにそっくり♪』
ってかかれてるぞっ！？
これのどこがササミなんだよぉぉぉ！！








あ～・・・もういい。
どうせインターネットでは適当な情報しかないんだろ。

はい。では結論～！
ウシガエルの肉は、美味しくありま・・・・

ちょっと待ちなさい！

　




「！？」















＼野生肉（ジビエ）に対して、その断言は早計だわ！／

君。今、ウシガエルが『固くて水っぽい肉』って決め付けていたけど、 『鶏のササミに似た肉』っていう感想も、 決して間違いではないのよ。

　






「どういう意味です？」
「今実際に食べてみた感想なんだから、僕の意見が正しいでしょ！？」
「それとも、同じウシガエルでも人によっては感想が違うんですか！？」

・・・その答えのヒントは、今回のウシガエルの 胃の内容物にあるかもしれないわ。

　




「『胃』の内容物！？」
















「今回のウシガエル・・・胃の中には・・・」




「小エビが1匹」
「『獰猛なウシガエル』の胃袋から出てきたのが、たったこれだけ！？」

次回、『狩猟肉（ジビエ）』で、今回の件について詳しく説明するわね。 「野生の肉って臭いんでしょ？」や、 「野生肉って寄生虫が怖い！」 なんて思っている人には、是非参考にして欲しいわ。

　








「・・・まぁ～、別に肉が臭くたって、
全部カレー粉つけて揚げれば喰えるんじゃないんですか～？」









＼くだらない事言ってると、ウシガエルにするわよっ！！／









👉Next：野生の肉を食べるということ
👉Prev：デカいアレ、取れました

「こ・・・これって本物のイノシシですよね？」

ん？新人さんは、イノシシを見るのは初めてかな？ ついさっき、血抜きをしたばかりの、子供のメスイノシシですよ。

「このサイズでも『子供』なんですか！

一体、どれだけ大きくなるんだろう・・・。」

これは、ちょうどよかったね。 新人君、さっきの『お酒』を持ってきなさい。

「は、はい！」



（なぜ『酒』？


も、もしかして・・・・


今からこのイノシシで一杯飲む気なのかっ！？

まだ朝の10時なんだがっ！！）






「はい！お酒、持って来ました～！」




（・・・おや？）

では、山の恵みに感謝の意を込めて 黙祷！

 
（・・・・・。）

では、『お神酒』を頂きましょう。 車の人は口に含むだけでいいからね。

「・・・もしかして、皆さんが持ってこられた酒って、
神事のためだったんですか？」

ああ。狩猟で得た獲物は山からの頂き物だからね。 感謝の意を込めて、神酒（みき）と榊（さかき）の葉 をささげるんだよ。

まぁ、毎年みんながたくさんの酒を持ち寄るのは 『大猟祈願』ってヤツだな。 本当は、去年の酒もまだ残ってるんだがな・・・

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～











（いよいよ・・・捌くのか。）

新人君。いい機会だから『先生』に、 解体方法を教わりなさい。

「えっ！！初日でいきなり解体ですかっ！？」

新入りさん、そんな事を言っていたら いつまでたっても一人前になれませんよ。

「は、はい・・・よろしくお願いします。」






※画像をクリックすると写真が表示されます。
　屠体の苦手な方は御注意下さい。

まずは腹を開きます。 ちなみに、この時点で熱湯をかけて『毛抜き』する場合もありますが、 私たちのチームでは、皮と一緒に毛を剥ぐ手法をとります。

 

開腹する際は、消化器系の内臓（胃、腸、胆嚢など）を 傷つけないように細心の注意を払ってください。 消化液が肉に付くと、消化が起こり臭いが取れなくなります。 『ガットナイフ』があれば安心ですね。

「うっ・・・・・動物の内臓って・・・・・始めてみた。」

肋骨を広げ、骨盤を割ります。 同時に肛門周りに包丁を入れておきます。 ・・・ちょっとソコを持っていてください。

「は、はい・・・・。あの～、手袋とか無いんですか？」

（ちょっと内蔵を触るのに抵抗があるな・・・・）

大丈夫ですよ。 間違って手を切ったりしませんから、 思いっきり内臓に手を突っ込んでください。

（・・・慣れるしかなさそうだな。）







「うわわわわっ！！」

どうかしましたか？新人さん。

「内臓が・・・

内臓がすごく温かいんです！！」

・・・・大声で何事かと思ったら、お前何言ってるんだ？ さっきまで生きていた哺乳類なんだから、 内臓が温かいのは当たり前だろうが。

「あ・・・・あ、確かにそうですよね。
いや、今まで魚しか捌いたことが無いもので・・・。」

まぁ確かに、食肉に体温があることなんて、 今まで想像をした事もなかったでしょう。

ちなみに、質のいい肉を手に入れるには、 速やかに内臓摘出を行い、冷水につけるなどをして 体温を下げなければなりません。 高温の体温が続くと、肉の劣化（ヤケ肉）が起こります。

喉にある食道、動脈を切り離します。 このあたりには『リンパ腺』という免疫司る器官がありますが、 腫れている場合は、感染症を患っている場合がありますので、 注意深く観察してくださいね。

最後に、切り離した気管と持ち上げ、一気に肛門まで 内臓を剥ぎ取ります。 この際、肛門から内容物が飛び出すことがあるので、 直腸を縛っておくと安心です。

腹腔を綺麗に洗浄したら、冷蔵施設や水タンク、川などに 約半日～1日つけて、体温を低下させます。 この肉と骨の状態を『枝肉』と呼びます。

「すぐに精肉にしてはダメなんですか？」

大体、死後10時間で『死後硬直』が始まるのですが、 これより前に骨を外すと、肉が縮みすぎて肉汁が抜けてしまうんですよ。 なので、最大限死後硬直が進行する20時間当たりに、骨と肉を分離して 『部分肉』にするのが望ましいんですね。

「なるほど・・・。
では、皮剥ぎや骨抜きは明日になるんですね。」

いや。俺が昨日捕獲したイノシシの枝肉がある。 これを新入りの練習用として提供するぜ。

 

ほらほら！早く一人で捌けるようになれるよう、 皆が応援してくれていますよ！！

（・・・・もしかして、
面倒な解体作業を押し付けようとしているのでは！？）








👉Next：イノシシ解体、精肉編
👉Prev：狩猟に使うナイフってこんなの
👉オススメ：イノシシの内臓たべよ
👉オススメ：血だって料理に使えます

まずは『剥皮』です。 足首をぐるりと切れ込みを入れて、ナイフで皮を剥ぎ取っていきます。 ２、３人で処理を行うので、ナイフの先に十分注意してくださいね。

「僕にもやらせてください！」




「う～ん・・・どうですか！？」

スキナーナイフの使い方がなっちゃいないなぁ。 皮を破らないように刃を寝かす！ かつ、皮に脂が残らないように適度に刃を立てる！ その上迅速に！！

「む、難しい要求ですね・・・」

首の周りまで皮を剥いだら、 首をひねり頭部を皮ごと取り外します。

下あごから包丁を入れ、取り外した部位が『舌（タン）』です。 喉元には『喉仏（ナンコツ）』がありますよ。

また、頭部の頬からは『頬肉（ツラミ）』が取れます。

「頬肉って、凄く高い肉の部位ですけど、
1頭から、たったコレだけしか取れないんですね～」

さて、胴体に戻り、肋骨を外していきましょう。 カービングナイフのような先の細かなナイフで、 背骨と肋骨の繋がっている関節を外していきます。

『腹回りの肉は『ばら』ですね。」

取り外した骨は捨ててはいけませんよ。 この骨付きばら肉が『スペアリブ』です。

骨に沿って包丁を入れ背骨を取り外すと『背肉（ロース）』、 『腰肉の一部（ヒレ）』を取る事ができます。

ヒレ肉を傷つけないように包丁を入れ股関節を外します。 この部位が『腿肉（もも）』です。 さらに『もも』は筋に沿って、『そともも』、『ともすね』、 『しんたま』、『うちもも』に分割します。

最後に『肩肉（かた）』ですが・・・・

通称『はごいた』と呼ばれる、肩甲骨と肩甲棘が立体的に くっついる部位があります。 ココが最も解体の難しいところですね。

以上、非常にざっくりと解体方法を説明しましたが、 次からは一人でできますね？

「い、いや、無理ですよ！」

「しかし、がんばって覚えます！！」

・・・・ところで新人さん。 市販品では決して味わうことの出来ない 『至高のジビエ』ってどういう物だと思いますか？

「えっ？・・・・そうですね～。やっぱり、
柔らか～くて、脂のたっぷり乗った肉を使った
料理ですかね～？

ふふふ・・・『柔らかい肉』、『脂の乗った肉』・・・・ そのような肉質を望むのであれば、わざわざジビエじゃなくても、 お金を出せばいくらでもお店で手に入りますよ。

お金を出しても決して味わえない食材・・・・ ・・・・それは！

「つ・・・・つまり、
『内臓料理』がジビエ料理の真骨頂って事ですか？？」

「でも、野生動物の内臓って
菌がいたり、臭そうなんですが・・・・」

確かに野生動物は何かしらの菌やウイルスを 保有している可能性はあります。 しかし、火を通せば問題はありません。 臭いのキツイ部位がありますが、しっかりと下処理を行えば 全く臭いません。

「しかし内臓なんて、お店で普通に売っているものですよ？」








　　　＼・・・・そこをよく考えてみてください。／

一生を狭い檻の中で、病気にならないように 抗生物質入りの餌を食べ続ける家畜と、 大自然の中を駆け巡り生き抜いた野生鳥獣の 内臓の強さの違いをっ！！

筋肉の質は品種改良の進んだ家畜のほうが、 人の口に合うかも知れません。 しかし内臓は、その動物が過ごした 生活史を映し出すものなのです！

「なるほど・・・完全に管理された家畜とは違い、
ジビエは一体一体に刻んできた生活があるんですよね・・・。」


「その・・・内臓の一部を頂いてもよろしいですか？
是非、料理して賞味してみたいです！！」

では、消化器系（胃・小腸・大腸・直腸）は下処理が非常に難しいので 『心臓』、『肝臓』、『肺』、『腎臓』をお分けしますね。

「どんな食味が待っているのか・・・楽しみですね！」

おう！新入り！話は聞かせてもらったぜ！ 俺からも、取っておきをプレゼントするぜ！！

「・・・・・なんです？これは？」

それは・・・ 『睾丸（キンタマ）』ですよ。

～料理編につづく！～







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👉Prev：イノシシ、内臓摘出編
👉オススメ：一人で解体、できるかな？
👉オススメ：森の命は、また森に帰る

 

「も・・・『ももんじ』？
・・・何それ？」

いわゆる日本語での『ジビエ』だ。 日本では野生鳥獣を食べる食文化は無かったと思われているけど、 実は畜産が盛んになる明治時代前までは、 一般に食べられていたものなんだ。

「へ～。日本人は全く肉を喰わなかったと思っていたよ。
・・・でも、体調不良と『ももんじ』に何の関係があるの？」

ももんじは、その高い栄養価から食材としてではなく、 『薬』として取り扱われていたんだ。つまり、 食から健康改善を図ろうとしていたんだね。 これは漢方医学の真髄である・・・

・・・と呼ばれている。ちなみにイノシシ肉は、 滋養強壮、保温機能を高める作用があり、 気温の変化が激しい、この季節の変わり目に 非常に人気のあったジビエなんだ。

「なるほどね・・・食べるものを気をつけていれば、
風邪引かないっていうもんね・・・」






「でも、今手元にあるのはイノシシの内臓だよ？
肉じゃなくても効能があるの？」

薬食同源には『体の悪い部分を食べて治す』という 『以類補類』という考えがあるんだ。 根拠の無い話に聞こえるかもしれないけど、 傷ついた内臓と同じ栄養素を摂取する事は、 栄養補完としての効果が高いんだよ。

「・・・イマイチ信用できないけど、まぁ、
折角内蔵を貰ってきたんだし、色々食べてみようかな・・・」







～～～～～～～～肝臓（レバー）～～～～～～～～～～




筋と胆嚢を取った肝臓を薄くスライスし、酒に浸します。

酒につける事で、レバー独特の苦味を軽減することができますが、
同時に旨みも逃げてしまうので注意が必要です！



長く漬け続けていると、上のように血が抜け切ってスカスカになります。
好みによりますが、5分～10分ぐらいで丁度いいと思います。



血抜きだけを気をつけたら、あとは 油でサッと炒めたら完成！
『イノシシレバーソテー』！！
・・・・いただきます！！




「・・・・・んっ！？

豚のレバーと言えば、小学校の給食に出ていた
苦くてデロッとした食感最悪の料理が
トラウマになっていたのだが、

このレバー・・・

すっっごく密な噛みごたえっ！
その上臭みも無く、旨みが強いっ！！」

肝臓は『エネルギー生産工場』だ！ ビタミンAによる、皮膚、粘膜の再生！ 各種ビタミンBの、脂質・糖質の代謝！ 鉄分の、疲労回復、造血作用！

「ううむ！そう言われてみると、なんだか

ぼやけていた視界がクリアーになり、
四肢の末端まで熱を帯びてきた！！」


「おおおおっ！
さっきまで『町工場』レベルだった肝機能が・・・・！！」







「『石油精製プラント』に
レベルアップした気分だぜっ！！」









～～～～～～～～～～腎臓（マメ）～～～～～～～～～～



ソラマメの形に似た腎臓は、まず表面の薄皮を剥ぎ半分に割ります。





白い筋は切り取り、中の赤い部分は丁寧に洗い流します。






サイコロ状に切って、ニンニク、モヤシ、ニラと炒め、
塩胡椒で味付けをしたら完成っ！

『ニラマメ（腎臓）』！！いただきます！




「おっ。非常に歯切れがよく、少し硬めに炊いた大豆のようだ。

あっさりとした旨みは、鶏のハツ（心臓）によく似ているな。

血液中の老廃物を濾す器官だから、
尿臭いのかと思いきや、そんなことは全く無い！」

腎臓は『毒素抽出フィルター』だ！ 良質なコレステロールは老廃物を除去する 細胞や生体膜の活性を高めるよ！

「ううむ！そう言われてみると、なんだか

老廃物がダダ流れしていた血液が、
デトックスされていく！！」


「おおおおっ！さっきまで
『むしとりあみ』レベルだった腎機能が・・・・！！」










「『ULPAフィルター』にレベルアップした気分だ！！」





～～～～～～～～～～肺（フワ）～～～～～～～～～～




大きさの割には、非常に軽い肺。
真ん中に大きな気管が通り、左右の肺に主気管支が伸びています。



 

肺の中に入り組んだ気管支。
触った感じ、塩ビのホースのような硬さですが・・・・
付けたまま料理してみましょう。



サラダ油で表面を焼いたら、醤油、みりん、酒、砂糖、鷹の爪を少し加えて、
軽く煮詰めて完成！
『フワのピリから煮』！！いただきます！




「弾力のある歯ごたえは、固い『こんにゃく』のようだ。

気管支は良く火を通せばナンコツのように食べられ、

噛むごとに肉汁が染み出てくる・・・

味は・・・・う～ん・・・

・・・・『牛肉』。

ってお前、豚だろうがっ！なんで牛味なんだよ！！」

肺臓の強さは『排気量』だ！ 傷つきやすい肺を修復するには、 フワの高たんぱく質が有効だよ！

「ううむ！そう言われてみれば、なんだか

青色吐息だった呼吸が、全身の細胞に燃焼ガスを
送り込むように強靭になってきたぜ！！」


「おおおおっ！さっきまで
『リトルカブ』レベルだった肺機能が・・・・！！」








「『漢・カワサキ・ゼファー1100』に
レベルアップした気分だ！！」







～～～～～～～～～～睾丸（タマ）～～～～～～～～～～




さぁ・・・いよいよ、『睾丸』です。

睾丸は3層の皮で包まれているので、薄皮をむけば中身が・・・

・・・・うっ！！




こ、これはちょっとグロテスクですね。









割ってみると・・・・
ん～・・・・ヒレ肉もこんな色と形です。





とりあえず、薄くスライスした睾丸。
少量の油で、焼き過ぎないように表面をサッと火を通します。
刺身でも食べられるそうですが・・・
生食はリスクが高いので止めておきましょう。

完成！『シシタマソテー』！！
・・・い、いただきます！！



「・・・・おおおおっ！！




と、と・・・・・


とろ～りんっと甘く滑らか！！

味は『魚の白子』とほぼ同じ！！

臭みは全っく無い！！」

睾丸は・・・・ タンパク質のヌクレオプロテインやプロタミン、 核酸のデオキシリボ核酸（DNA）が豊富に含まれているから・・・ 一応、精の付く食材だね・・・。

「ううむ！そう言われてみれば、なんだか
リビドーが溢れ出すぜ！」



「おおおおっ！さっきまで
『えのき』レベルだった、俺のナニが・・・・！！」









「『シメジ』に・・・


い、いや、ちょっと待て！！
まだだっ！

これなら、きっとイイ出汁がでるはずだ！」




「睾丸にしょうが、ニンニク、ニラのきれっぱしを入れて
出汁を取り、酒少々と塩、白髪ネギを浮かべて完成っ！！」


『シシタマ薬膳スープ』っ！！
・・・いただきます！！




「こ




こ、




こ、、、



これは！




なんという豊かな『魚介風味』！！
まるで高級白身魚のアラから取ったようだ！

煮出したタマはカマボコみたいな味になってしまうが、
スープは高級感の溢れる
生命力の溶け出したスープだっ！」

・・・！！

さっきまで、 精気の無い顔をしていた男が！！

梅宮辰夫にっ！！

👉Next：はじめての巻き狩り
👉Prev：イノシシ解体、精肉編
👉オススメ：真の生肉を食べて感じた『エロさ』
👉オススメ：イノシシの肉、食べよ！

さて。





（胸肉の半身で、どんな料理を作ろうか？）








（一応、『鴨南蛮』は作ってみたが、
折角だからもっとお洒落な料理ができないものか・・・）

・・・・そうだ！！）







（鴨料理、和食の定番と言えば鴨南蛮だけど、
フレンチの定番と言えば、やはりこれだな！）





～～～～～～～～～～～～～～～～～～～







まず、少量のサラダ油でニンニクを入れ、
カルガモのガラやクズ肉を炒めます。






よく焼き目が付いたら余分な油を捨て、
水とローリエ等のハーブを加えて煮出します。






灰汁と油を丹念に取り除いて、ソースのベースとなる『フォン』が出来ました。

皮からかなりの脂がでるため、
フォンを取る場合は皮は使わないほうがよさそうです。






続いて砂糖を水に溶かし火にかけて、カラメル状に煮詰まったら
ワインビネガーを加えた『ガストリック』を作ります。






このガストリックに、先ほどのフォンとオレンジ果汁、レモン果汁を
（出来ればコニャックとオレンジリキュールも）加えて煮詰めます。

果汁と砂糖はジャムで代用される方も多いようですね。






水溶きコーンスターチでトロミを付けたら、塩胡椒で味を調え、
ソースに照りとコクを加えるためにバターを一欠けらを加える『モンテ』をします。
これで『オレンジソース』が完成！






次に胸肉に塩胡椒を振り、皮から焼いていきます。

冷蔵庫から出してすぐに調理すると、熱が芯まで通らず焼き加減に
ムラが発生するため、肉は常温に戻しておきましょう。





 

両面をじっくり焼き上げたら、アルミホイルに包んで余熱で中まで熱を通します。
肉を休ます時間の目安は、火にかけた時間と同じ位です。


後は、切り分けてオレンジソースを添えて完成っ！！
『カルガモのオレンジソース』



（出来上がりはいいが、ソースの粘度が高すぎたな・・・）

「ともかく、いただきます！」




（フォォォッ！）






（オレンジソース・・・
味見した時は、妙に甘くてとても肉に合うようには思えなかった。

しかしッ！

口の中に含むとオレンジの甘味、ビネガーの酸味が
カモ肉の旨みと相反しながらも増幅されていくようだ！！



そしてもう一つ驚かされたのは
『火加減』による味の変化！




テイスティングで味わった赤みがほんのり残る焼き加減、




そして今回は薄っすら肉汁の香る焼き加減。

非常に微妙な違いに見えるが、
驚くほど食味が全く異なる！！
具体的に火を通しすぎると肉質が縮み、レバー感がより強くなるようだ。

ソース、そして火加減！
料理は何て奥深い世界なんだ・・・

正直こんな感動を味わったら、
「モテたい！」だなんて言う俗物的な悩みなんて
バカらしく感じてきたぜ。）


（そう・・・俺は硬派な男・・・
狩猟とジビエ料理の世界をストイックに生きるんだ！）





（・・・・あ、そういえば今日ケーキを買ってたんだよな。）


まぁ、普段買わないケーキなんて買ったのは、
今日がクリスマスイブである事が要因では決して無い。



俺は硬派な男。
世間の男女が例えクリスマスパーティーを楽しんでいたとしても、

狩猟と料理に命をささげた俺には・・・）




　　　＼何の興味もないのだッ！！／








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👉Prev：How to カモ解体
👉オススメ：ジビエのソースおすすめ４選
👉オススメ：カモを撃つならエアライフルもいいよね


 

有害鳥獣として平成6年に登録されたヒヨドリ。
それまで食されることの無かったこの鳥ですが、

「凄く美味しいっ！」とハンターの間で評判となり、

盛んに食用目的で捕獲されるようになりました。
また、ほぼ日本列島にしか分布していないため、
海外のジビエ料理店では1羽1000円以上で取引されているのだとか・・・。





小さな体ながら大きな評価を得るヒヨドリ。
僕も長年夢見てきた獲物！
一体どんな食味なのでしょうか！？

今回は初獲物なので、素材の風味を確かめるべく
シンプルに味付けは塩のみです。



まず羽毟り。
カモは羽を抜くのに苦労をしましたが、
ヒヨドリは非常に簡単に抜けます。






今回は頭部も料理に使います。
ツンツンのパンクヘアーと褐色のチークが特徴的ですね。
雌雄同色なので、オス・メスの区別は繁殖期にならないとわからないのだとか。






胴を剥き終えた2匹のヒヨドリ。
う～ん。『個体差』が激しいですね。
左はガリガリです。







また脂の乗り具合。
2月ごろの寒気が強くなる時期は
『尻周りに甘い皮下脂肪がデップリ乗る』そうですが、
どちらも乗りがよくありません。






砂肝を割ってみたところ出てきたのは何かの葉っぱと木の実。

（・・・一体何の実だ？）
試しに木の実を口入れて噛んでみると・・・










「うぉげッ！！渋！
これ『ピラカンサ』（タチバナモドキ）か！？」
（有毒じゃなかったっけ？）






素嚢にもぎっちりとピラカンサ。
甘味が無いうえシアン系の毒素を含むので、鳥は食べないものかと思っていましたが、
2月の山はよほど食料が無いのでしょうか・・・こんな粗食だと脂は付きませんね。

ヒヨドリは特に甘い果実を好むため、ミカンなどの果樹の食害が酷いと聞きます。
これは山に住むヒヨドリを追うよりも、果樹園に出没する方を狙ったほうが
質のいい個体が捕獲でき、さらに農業被害防止に貢献できる
と、一石二鳥の作戦なのかもしれません。

・・・まぁ、果樹農家さんとどうやって御知り合いになるのかが問題ですが。




閑話休題。
頭部はクチバシと目を切り取ります。
ジビエ料理では小鳥のグリルは脳付きが一般的なのだそうです。






毛を毟ったヒヨドリを中華なべに乗せ、ガスバーナーで産毛を焼いていきます。







包丁の背で細かく叩き、骨を砕いたら岩塩を擦りこみます。






約10分ほどグリルして完成！


『ヒヨドリの荒塩グリル』！！



・・・う～むむ。見た目がイマイチだ。
包丁で叩きすぎると身が潰れてしまいますね。
まぁ、とにかく・・・いただきます！！









んっ！？
肉質は非常に柔らかくてジュ～シィ！
脂が付いた皮は香ばしさとペリペリとした食感がたまらないッ！
胸肉はよく動くためかレバーっぽさが強いですが、
ここはソース等を工夫して風味を調整したいですね。






さて、『脳』ですが・・・・


前にカルガモの脳を食べてみたことがありますが、
こちらは濃厚なウニ風味（やや生臭い）がありましたが、
ヒヨドリはゼリーっぽい食味で特筆した旨みは感じません。

ジビエの女王と言われる『ヤマシギ』と言う小鳥は
脳も内臓もセットで調理するそうなので、
来期は内臓と一緒に挑戦してみたいですね。





しかし・・・
もう『楽園』は無いんだよな～・・・。






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👉オススメ：ヒヨドリの脂は飯に良く合う
  

新鮮という言葉に惑わされちゃダメよ！

「！？」




「あ、あなたはアルテミスさん！」

今あなたが食べたのは『筋肉』、 『食肉』とは似て非なる物。 筋肉を食肉に昇華させるには 『熟成（エイジング）』行程が必要よ。

「熟成・・・！
そういえば前に、フザンタージュという話を聞いた事がありますね。」







「しかし、カモは丸のまま吊り下げておけばよかったですが、
貰った肉はすでに部分肉にされていますよ？
この状態で、どうやって熟成させればいいんでしょうか？
さすがにイノシシ丸ごと冷蔵庫に吊るしておくわけにはいきませんよね・・・。」

鳥類と獣類で熟成の方法に大きな違いは無いわ。 気をつけないといけないのは水分を付着させない事！ 筋タンパク質が分解される際、ドリップ（生体液） が流出するから付着したままにならないよう注意してね。

「確か水分（自由水）が多いと微生物が繁殖しやすくなって
熟成よりも先に腐敗が進行しちゃうんでしたよね。」

そうね。だから平置きする場合は、 設置面積が小さくなるようにバット網などを敷いてね。 保水力の高い紙オムツに巻くのも非常に有効よ。

「か、紙おむつ・・・。
でも、保水性の低いクッキングシートで巻いておくより
そっちの方が衛生的なのかも・・・。」







 

・・・さておよそ2週間、 ラップなどをかけずに、ドリップが付着していたらよく拭いて、 冷蔵庫に置いておいた肉がコレよ。

「うっ！なんだこれ！？」





「乾燥してカチカチ、そして酷い色だ・・・」
（こんな肉、食べたくないなぁ・・・。）

腐敗の原因となる微生物は、肉の表面に付着しているわ。 だから、あえて表面を乾燥させる事で腐敗を阻害しているの。 中までは乾燥していないから、ちょっと表面を削いで見なさい。

「こ、これはッ！！」


 

「ななななんだこの脂身の輝きはッ！
鮮やかさと張りは無くなったけど、
しっとりとした触感ッ！
そしてなんという妖艶な色合い！」

筋細胞に含まれる自己消化酵素『プロテアーゼ』等の働きで、 筋繊維が細分化して柔らかくなったのよ。 表面を乾燥させて腐敗を阻害しながら熟成するこの方法を 『ドライエージング』と言うわ。

「・・・でも、結構歩留まりが悪いですね。」

真空パックにして微生物の消費する酸素を絶ち腐敗を遅らせる 『ウェットエージング』という方法もあるわよ。 歩留まりがいいので多くの商業肉で使用されているわ。

ただ、非常に危険な『ボツリヌス菌』は 酸素が無くても増殖できる嫌気性細菌だから、 汚染経路となる土砂に触れる可能性の高いジビエには オススメできない熟成法だわ。

「よ～し！ではこのエージング済みのイノシシ肉をタコ糸で縛って
フライパンで焼き、



ネギ、しょうが、にんにく、醤油、酒、砂糖（＋おまけの卵）で煮詰めて・・・

完成！



『イノシシ醤肉（ジャンロー）』！

うぉぉぉぉ！！
こいつはタマンネェーーーッ！！

肉、やわらけぇッ！旨みが段違いッ！！
特に脂身っ！
ブタに比べてくどく無く、
アッサリサラサラして甘イッ！





ご飯が消えていくッ！
いくらでも食べれちゃうゥ！！
シシ肉！こんなに素晴らしかったとは！！
俺、絶対来期はイノシシ猟をやるよ！！」

熟成肉の作成は料理以上に重要な行程であり、 ハンターの腕の見せ所よ。 もし、ジビエをプレゼントする機会があるのなら 熟成肉の形で送ってあげるといいわよ。

・・・俺ァ、いつまで吊るされてんだ？

あら。こっちも落ち着いてきたわね。 あなた一体どうしてあんなに暴れていたの？

アァ？ ・・・そんなことオメェには関係ねぇだろ。

「そんな事言わずに教えてくれ！
イノシシ肉がこんなに素晴らしいとは思っても見なかった！

来期、自分の手でイノシシを追うために、
今のうちに色んな事を知っておきたいんだっ！」

ハッ！ ・・・・そんなに聞きたきゃ教えてやるよ。 俺はなぁ～・・・

  

・・・まだ吊り下げといたほうがよさそうね。

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👉オススメ：鳥でも熟成は重要です

さて、このラードをどのように賞味するのか。
油を味わいたいのなら、やはりあの料理です！






まず、たっぷ～～りのラードを強火にかけます。
白い煙がモクモク出てきたら卵を入れ、
すぐさまご飯を投入し米を卵とラードでダブルコート！

ちなみに、解体直後の脂身は多分に水分を含んでいるため、
ラードにすると油が撥ねまくります。
エージングした脂身は水分が適度に抜けているため、
上質なラードに精製する事ができます。





前回作ったイノシシ醤肉を細かく切って入れ、
ネギを加えて火が通ったら完成！





『イノシシ炒飯』！！

ウゴゴゴッッ！！コイツはたまらねぇッ！
米粒一粒一粒にイノシシの甘い油がコーティングウッ！

台湾や沖縄には、卵かけご飯の要領で食べる
『ラードかけご飯』と言うものがあると聞きますが、
米は本当に油とよく合うッ！！

しかもイノシシはブタに比べ油臭さやクドさが少なく、
米の甘味を阻害しない！！
ウマさ増し増しで『美ンまい』！！







ところで昨今『ハンターの高齢化』が問題にされていますが、
チョットこれっておかしくないですか？

狩猟って獲物を追って野山を飛んだり跳ねたりし、
捕獲した獲物を何キロも谷から谷へ運び、
何時間もかけて解体するという
ものすごく体力を使う趣味です。

こんなハードアクション、常識で考えれば
還暦をとっくに過ぎたご老体に
できるわけありませんッ！！
しかし実際は多くの御年配方が
現役ハンターとして活動されているのです。

一体、どこからそんな力が出てくるのか？

答えは一つ！！




ハンターは『美ンまい』を食べているからです！

ここで『美ンまい』とは『味がいい』と言う意味ではなく
食べて血が湧き出し、筋肉が再生し、
思考が鮮明になり、五感が優れ六感が働き、
明日を生きる活力がミ・ナ・ギ・ル
料理の事を言います。


「そんな料理が本当にあるのか？」
あります。
それは高い『カネ』を支払えば手に入ります。

しかしハンターは、カネの力に頼ることなく、
自らの力でそれを獲る事ができるのです！！








さて、今期狩猟（料理編）最終話！
猟期中にはお伝えできませんでした
イノシシの『美ンまい』をご紹介しましょう！







う・・・・！！
う、『美ンまい』にカロリーなんて関係な～いッ！
お手持ちの健康指南書は焚書しましょう！

～～～～～～～～～～～～～～～







所属している猟友会では、皮剥ぎを行い解体します。
では、その皮は捨ててしまうのか？



とんでもありません！
ちゃ～んと頂きますよ。




毛付きの皮は約15cm四方に切り分け、
およそ80度のお湯に摘みながら浸します。








しばらくすると毛穴が開き始め、摘んでいた所の毛が抜けてきます。
ちなみに温度が高すぎると毛穴が逆に収縮してしまい毛が抜けなくなります。




引き上げたら冷めないうちに毛をむしりとります。
熱い！熱いです！！
しかしココは気合でカバーッ！





後は抜き残した産毛を炙って焼きます。
香ばしい～香りがたまらんです！






毛を焼いた皮は湯がいて付着している皮下脂肪を取り去ります。








さぁ！この皮を細かく切って
ポン酢とネギで酢モツのように頂けば『美ンまい』！
あまり消化が良くないので食べすぎに注意しなければいけませんが、
コリッコリッコリと箸が止まらないっ！
どのような味付けにも合うアピタイザー！！
また、おでん等の変り種としてもイケます。


～～～～～～～～～～～～～～～


さて、続いてこちら。
何かわかりますか？



『舌』です。根元には『喉笛』が付いていますね。
このままだと少し臭うので、塩で揉み洗いし熱湯にくぐらせます。





表面の皮を全部削ぎ落とす方もいらっしゃいますが、
食味を左右するほど厚くはありません。
汚れが気になるようでしたら、その部分をトリミングするぐらいで十分だと思います。







味はブタのタンそのもの！
タンは煮ても焼いても旨みが染み出し『美ンまい』！！
また喉笛は別名『ナンコツ』と言われるように、
コリコリとした食感が楽しめます。

～～～～～～～～～～～～～～～







こちらは肋骨、通称『リブ』です。






リブには内臓に接した薄皮があるので剥ぎ取ります。
なお、銃の当たり所が悪く腸を傷つけてしまった場合は、
感染性の非常に高い『病原性大腸菌』の付着リスクが跳ね上がるので
持ち帰るのは控えましょう。




後は骨と骨の間に包丁を入れ、肋骨1本ごとにばらします。








このあばら骨を味付けして焼いた『リブのピリから焼き』！！
う～ん！リブに少しだけ付いたお肉が『美ンま・・・



「否ッ！」

違います！！
リブの醍醐味は『肉と骨の間の筋』！
骨の端っこを咥えて、テープをはがすように
ペリペリと骨から引き剥がしながら食べる！
骨の旨みが染みこんだ筋が『美ンまい！！』

お肉なんてただの飾りです。
偉い人にはそれがわからんのですよ。






しかし！
このようにリブにロースをつけた、
『チョップ』という形に解体すると、
骨の旨みが肉に染みこみ
例え同じ料理法でもカット(骨なし）肉とは
全く別次元の料理になり
『美ンまい！！』





後半に続く！



👉Next：猪骨スープはちゃんぽん麺に良く合う
👉Prev：新鮮な肉は・・・美味くない！？
👉オススメ：シカの脂は固くて食べられませんが・・・
👉オススメ：性欲をもてあます

ブタは『鳴き声以外全て食べられる』と言われます。
イノシシもまたしかりなのですが、なかなか利用されない部位もあります。

その一つがコレ。



豚足もとい『猪足』です。




前回の『皮』と同じように80℃ほどのお湯に猪足をつけ、毛を毟っていきます。
毛皮に比べ足毛は針金のように硬く短いので抜くのが大変！

 
その後直火で産毛を焼いていきます。
毛の処理は大変ですが妥協してはいけませんよ！
残っていると食べたときに口の中がチクチクしますからね。
このように猪足は1本処理するのにも、かなり時間がかかるんです。



さて、下処理した猪足を、醤油、酒、生姜、砂糖、ごま油少々で
とろとろになるまで炊いたのがこちら。


『猪足テビチ』！！
一見肉厚に見えますが、ブタと違い猪の足には余分な肉がまったく付かないため、
食べられるのは皮とゼラチン成分、いわゆる『コラーゲン』。

さて、なぜこの猪足があまり食べられないか。
それは上述したように手間がかかりすぎることと、
それに見合うだけの可食部が無いためです。

・・・しかし、
私は十分に価値がある食材だと思います。






指はベタベタ、口の周りはギトギト
骨をしゃぶり！関節を齧り！
つま先を舌で嬲るッ！！
普通の料理では決してまねのできない卑しい食べ方が
なんだか無性に楽しいッ！


なぜこのフリーダムが楽しいのか！？
それはかつてあらゆるタブーが許されていた時代を思い出すから・・・
そう、テビチを一心不乱に食べていると、
『赤ん坊』の頃の記憶が呼び覚まされるのです！！


『美味しい』とは決して味だけの問題ではありません。
忘れ去った記憶を呼び覚まし、食に楽しさを提供するこのテビチーこそ
『美ンまいもん』と言えるのですッ！！




余談ですが、下処理が難しいという意味で
今期食べ切れなかった部位も多くあります。

例えばこちら『胃』。
ブタの胃袋は『ガツ』という名称で販売されており、
イノシシのも同様に食べられるのですが、

なんど洗っても臭いが取れないっ！
そのうえ胃壁から染み出る胃酸で手がヒリヒリッ！！

同様に『腸』も処理場の確保、処理方法が非常に難しく、
食材に加工するまでには至りませんでした。
この辺り、もっと勉強して来期は必ずチャレンジです！



さて、最後の食材はこちら！

骨？
いえいえ、その中身。


『脊髄』です。
このまま食べることも出来ますが、今回は
『猪骨スープ』を作りましょう。


まず鍋に入りやすい大きさに切り分けます。
背骨の場合は、包丁を関節に入れれば簡単に断つことが出来ます。


大腿骨の骨髄、通称『ゲンコツ』も使用しますので骨を砕いておきます。

ところで。
人類の祖先が手に物（道具）を持ち始めたのは
『狩りをするため』と長らく考えられてきました。
しかし、近年の主流な学説では、
ライオンやハゲタカなどが食べる事の出来なかった
『硬い骨を割って脳や骨髄を食べるため』だったと言われています。

つまり人類の祖先は食べ残し中の食べ残しをあさるスカベンジャー。
『石を手に脳みそをすすりに徘徊する人類の祖先。』
う～む・・・イメージが悪く、とても受け入れがたい学説ですが・・・
私はこの説は正しいと思います！
なぜなら！！



「骨を砕いているとよぉぉぉ！
なんか無性に楽しくなって来るンだよなァァ！
先祖返りってヤツか！？ギャハハハハハ！！」



・・・閑話休題。


水をひたひたに入れて煮出していきます。
灰汁がもっさり出てきますので、適当に掬ってあげましょう。

ところで、
豚骨スープは『脊髄から旨みが出る』と言われますが、
あれは少し間違った表現で、正確には
『脊髄が溶けたもの』です。
なので、豚骨スープには脊髄と同じ組成の『脳』も溶けています。


「中国じゃあブタの脳みそ喰うらしいぜ？気持ち悪りぃなぁ～」
と言っていた友人が、豚骨スープこと
『ブタ脳脊髄汁』をグビグビ飲む姿をみて、
（現代社会の食は『ブラックボックス化』されているよな～・・・。）
と感じたものです。


・・・・またまた閑話休題。



たびたび水を差しながら煮込むこと約10時間。
脊髄・骨髄は全て溶け、骨はスカスカになりました。

これを濾します・・・・が、まだ終わりではありません。
スープを鍋に戻して、さらに煮詰めていきます。



こうして出来上がったのがイノシシ2頭分を濃縮した
『猪骨スープベース』！！
ただし、このままではタールのように粘度が高く使いにくいので、
一旦冷凍させて凍ったものを1cmキューブに切り分けて
『猪骨スープポーション』にします。
 ポーション一つで約200mlのスープに戻りますよ。


こ・れ・が・驚くべき万能調味料ッ！！
豚骨のような嫌な臭いが無いこのスープは
塩で味付けしてこのまま飲んでもよし！
ソースベースにするもよし！
万病によし！
お前によし！
俺によし！
ポーションにしておけば保存も効き場所をとらないので
『おすそ分け』によしッ！

さて、このスープが最も合っていると思う料理、
そしてこれまで出会った料理の中で私が
最も『美ンまい』と感動した料理がこちらッ！！






『イノシシちゃんぽん』です！！
・・・え？
「なんで肝心の写真がないんだ！！」
ですって？


いや～、これには深い事情がありまして・・・
実は私、4月から生活が大きく変化する事になりました。
そこで急遽、冷蔵庫にある大量の食材を処分する必要があったため、
野菜各種と、冷凍していた醤肉、炒めた皮、タン、心臓、ラード
で、文字通り『ちゃんぽん』を作ったのですが、
これが素晴らしい旨みッ！！


ううむむ何と表現したらよいか・・・
化学調味料中毒者（通称『赤パンダジャンキー』）
の私から言わせて貰いますと、これは未来永劫人工的に
作成できる事の無い旨み、いうならば
『エリクサー的美味さ』だったと申しましょう！！

しかし！しかしですね！
これの・・・見た目が悪かったッ！！



『猪肉・ラードマシマシ・ニンニクチョモランマ』
な、正に『次郎盛り』ッ！
これは画像をブログに乗せるのはマズイッ！
と言うことで写真は取らずじまいなのでした・・・。


しかし、あれは素晴らしかったなぁ～・・・
カネを払っても決して食べることの出来ない（そもそも店に出せない）、
狩猟と言う大きな世界を封じ込めたような一皿・・・
過酷な新生活を乗り越える活力をくれた魂の料理！
間違いなく『美ンまいもん』ですッ！！




さて、長らく続けてきました
『ハンター・ルーキーイヤー編』も今回で終わりです。
（あと1ネタありますがそれはまた後日・・・）


総括として感じたことですが、
『実際にやってみないとわからない事ばかりだった』
と言う事です。


例えばイノシシ。
ブログ内では触れていませんでしたが、
実はハンターになるずっと前に一度、
イノシシ肉を頂いて食べた事があったのですが・・・



その時の印象が最悪ッ！！
『硬い！臭い！旨みが無い！！』
ハンターを志す段階で、鳥撃ち一本に絞っていたのはこのためでした。



しかし、猟友会の皆様から良質な肉を得るための狩猟技術、解体技術のご指導を頂き、
また友人（アルテミスさんの中の人）のアドバイスを受けながら熟成の研究をしたことで、


私の中でのイノシシに対する印象が大きく変化！
『来期は自分の手でイノシシを仕留めたい！』と思うに至りました。

このような心情の変化、知識・技術、感じた事は、やはり実際に経験しないと理解する事ができません。
本ブログでは上記のファクターを、できるだけ多彩な表現で記録していきたいと考えていますので、
これからも多くの皆様方にご高覧頂き、楽しんでいただけましたら幸いです。
最後に狩猟関係皆様方へ、この場で大変恐縮ではありますが厚く御礼申し上げます。

・・・さて、次回から4月以降のお話。
『新・孤独のジビエ』が始ります。





👉Next：猪子ちゃん！MAX!!
👉Prev：ぶっちゃけ脂が美味い
👉オススメ：性欲をもてあます
👉オススメ：獣もいいけど、マガモもいいよね

 

「え～、そうなんですか？
肉が臭くなる原因は、血の臭いからでしょ？
だから血抜きが重要だってよく聞きますが？」

血が臭いっていうのは完全な誤解だよ。 血液自体はソーセージやソースの材料になるぐらい 元々は臭みなんて無いんだ。血が臭いと言われる原因は 単に血液が腐敗しやすいからだよ。

　　

「え？血って腐るんですか？」

まず腐敗ってのは、バクテリアやカビなどの『微生物』が有機物を 分解する事だ。腐敗臭って言われるのは、この微生物の働きによって 発生した化学物質が原因だな。 通常、動物の血液や筋肉は『無菌』だから、新鮮な血液は 料理の材料として使えるぐらい臭みが無い。

しかし、狩猟で獲物が外傷を負うと、 その傷口から無数の微生物が体内に付着し、 無菌だった血液に大量の微生物が侵入してくる。

　　

「そんなに沢山の微生物が体内に入ってくるんですか？？」

銃猟では弾丸と一緒に毛や泥を巻き込むからな。 たとえどんなに気をつけても必ず微生物は獲物の体内に入ってくる。 これはハンティングの宿命みたいなもんだ。

さて、血液中に取り込まれた微生物はしばらくの間 抗体に繁殖を阻止されるが、体温が35℃付近まで下がると 血液を媒体に猛烈な勢いで増殖を始める。

微生物の増殖が毛細血管にまで広がってしまうと 肉のあらゆる部位から微生物の発する不快臭が出る、 いわゆる『血なまぐさい肉』になってしまうってわけだ。

要するに、つまり獲物を捕獲したら、何よりもまず体温を下げて 微生物が繁殖しやすい温度帯35～25℃を できるだけ速く抜けないといけないんだ。

「心臓が停止して血流が無いのに、
そんなに速く微生物が広がるんですか？」

血液中は栄養素(ブドウ糖）が多いからな。 温度さえ十分ならば、微生物は『ねずみ算』式に増えていくぞ。 1匹が10分で2匹に分裂するとしたら、2時間で4,000匹、 4時間後には17,000,000匹だ。

「なるほど～・・・
じゃあ、直ぐに冷やせば血抜きって必要ないんですかね？」

いや、血抜きの目的は拡散経路の血液を減らす事が目的だから 意味が無いってわけじゃない。 ただ、体内から完全に血を抜くことなんて出来ない以上、 副次的な処置でしかない。 一番重要なのは体温を下げることだ。

「でも、近くに池や川など冷やす場所が無い場合はどうしたらいいんでしょうか？」
　　

雪に埋めたり、港が近ければ海に沈める場合もあるな。 だが基本は『水場が近い山を競る』事だ。 うちの猟長も必ず冷やすポイントを確認して競る山を決めてるし、 プロの単独ハンターは獲物が水場近くに移動するまで 撃たないって聞くぞ。

余談だが『窒息鴨（カナール・エトゥフェ）』って知ってるか？ 血抜きをせず熟成させるため、肉がうっ血して真っ黒になってる 鴨肉なんだが、味も香りも最高だと言われる。 血抜きをしなくても腐敗せず熟成できるのは、 外傷を与えない（微生物が血液に入らない）窒息という方法で〆める からできる芸当なんだ。

～～～～～～～～～～～～～～～




「ところで、
シカとイノシシって解体方法は違うんですか？」

イノシシを解体したことがあるのか？ ならシカの方が簡単だよ。

冬のシカは脂が無いから皮が簡単に剥けるし楽だよ。 少しナイフを入れれば、後は手でも剥けるぜ。

「おおお！本当だ！
思いっきり皮を引っ張れば、ベリベリと剥がれますね！」

イノシシと比べて前足と肋骨の構造が異なるが、 解体方法は基本的に同じだ。 関節ごとに前足、後ろ足を取り外し、腱を切断する。 肉は筋膜に覆われたブロックごとに分けるようにな。

「シカ1頭で大体コレぐらいの肉が取れるんですね～。」

（分け前は公平分配してくれるって聞いてたけど、
この分だと一人2切れぐらいかな～・・・）

ん？新入りはシカ肉初めてなのか？ ・・・じゃあ、俺の分も持って帰れ。

「え！えっ！？いいんですか！！」

じゃあジビエちゃん、僕の分もあげる！ 感謝してよねぇ～ん♪

なんだ新入り、シカ肉喰いたいのか？ なら俺の分もやるよ。

「ええ？僕ばっかり
そんなにいっぱい貰っちゃって大丈夫なんですか？

・・・まぁ鹿肉だからな。

鹿肉だしねぇ。

・・・・。

（？）







うひょぉ～！
大量の肉・肉・肉ッ！
この光景こそ正にハンターの極みッ！


（それにしても、なんで皆、鹿肉を譲ってくれたんだろう・・・？）


ま、きっと皆、
新人だからサービスしてくれたんだな！！

よぉ～しッ！さっそく色々な
鹿肉料理に挑戦だ～ッ！！









うう～むッ！







ほぉ～。








・・・・・あれ？



お、おかしい・・・
こんなに美しい赤身肉なのに・・・



全然、美味しくない！？




👉Next：シカ肉って美味くない！？
👉Prev：巻き狩りでシカを狙え！
👉オススメ：血だって『チョコレート』にして食べる
👉オススメ：鹿の血、飲んでみたら甘かった

まだ、最終手段に出るのは速いわよ。

 


「んッ！？あ、あなたは・・・！！」






「アルテミスさん！」

随分と困っているみたいね？ 何かこの子に問題があるの？

「いや～・・・どうにもこうにも。
鹿肉が全然美味しくないんで困ってるんですよ。
去年の失敗も踏まえて、しっかりと熟成させたのにな～・・・。」

熟成？

ほら、去年のイノシシの時に熟成（エージング）の大切さを
教えてもらったじゃないですか！
だから鹿肉もしっかりと熟成させたんですよ！







しかも今回は『吸水シート』を使いました！
クッキングペーパーは直ぐに水を吸わなくなりますからね～。

このおかげで、腐敗を起こさずに1週間も熟成できたんですよ！！
見てくださいよ！この引き締まった肉をッ！！

・・・・・。

さらにですね～、なんか肉から『血』が大量に出てきたので
一度水に晒して血抜きをしておきました！
これで臭み対策もバッチリです！！





しかし・・・
ここまで手間隙をかけたのに、
鹿肉が全ッ然ッ！美味しくないんですッ！！

ひょっとしたら鹿肉ってこういうもんなんですかね？
どうりで皆、あまり持って帰りたがらないわけですよ！

ちょっと待ちなさい！ 色々と突っ込みどころが多いわよ。

まず熟成の方法だけど、確かに水分をよく取ることは 腐敗を抑えるために大事よ。でもこの鹿肉、 肉汁まで吸われてシナシナになってるわよ。これだと 旨みが無くパサパサした食感になるのは当然よ！

 

それと、鹿肉から出る赤い汁は 血液じゃなくて組織液（ドリップ）。 旨みの素であるドリップを水にさらして抜いちゃうなんて、 マグロの刺身を水で洗うようなものよ！

「ううむ・・・
イノシシの時は、これで美味しい熟成肉ができたのにな～・・・。」

シカも熟成で旨みを増すことができるわ。 でも、その方法がイノシシとシカで同じというわけではないのよ！ ちゃんと鹿肉に応じた、適切な方法を考えないとダメじゃない！

 
 

「そんな事言われても、
鹿肉の事なんて全然わからないですよ！
イノシシならブタ肉と比較ができるけど、
鹿肉は牛とも豚とも違いますし・・・。」

まぁ確かにその通りね・・・でもそれなら、 鹿肉の本質を知る、簡単で確かな方法 が一つだけあるわよ。

「えッ！？
いったいそれは・・・！？」

それは・・・

プロの料理を食べるのよ！

「むゥッ！！」




な、なんだ、この旨みはッ！！
噛むとジュワァ～・・・とにじみ出てくる肉汁ッ！

この旨み・・・
牛肉とも豚肉とも全く違う・・・
ううう・・・適切な表現が見つからない・・・
あえて言うなれば、

『人間性を管理する大脳新皮質
ではなく、原始的な欲求を司る
脳幹が生物的な満足感を感じる
旨み！！』

この旨みに名前をつけるとしたら
・・・そう、これは『鹿味』！







「ん？この料理も・・・鹿肉？」

こちらは『鹿肉のテリーヌ』です。 テリーヌにはパイと、鹿のフォンを使ったジュレを挟んでおり、 鹿の血を隠し味に加える事で、僅かなワイルドさを出しています。

（うッ！？鹿肉ってココまで精錬されるものなのかッ！？
俺の持っている本質とレベルが違いすぎるッ！！）









「あ、あの～、すいません。」

はい、何かご用でしょうか？

「実はですね、カクカクシカジカな理由で
鹿肉のドリップが抜けちゃったんですが、
何かいい料理方法を御存知ありませんか？」

左様ですか・・・ では、このようなお料理はいかがでしょうか？

まず、みじん切りにしたタマネギ1玉を、
すりおろしたニンニク1欠けと共に鹿肉に漬けて、
冷蔵庫で1日寝かせます。






次に、多目のバターで鹿肉を焼きます。
通常、鹿肉は強火をかけると筋繊維が固くなるため、
ゆっくりとトロ火で『温める』ように焼いていきます。

ただし、今回は初めからドリップが抜けているので
中火でザッと焼いていきましょう。





ある程度火が通ったら、アルミホイルの上で肉を休ませ、
肉を焼いたフライパンに、漬けに使ったタマネギ、
醤油大さじ2、酒大さじ2、みりん大さじ1を加えて煮詰めます。



鹿肉を一口大に切り、ソースを添えたら完成ッ！


『鹿肉のシャリアピンステーキ』！！








これはッ・・・あの固かった肉がまるで
タタキのように柔らかいッ！！
しかも、あのスカスカだった旨みも、
バターの風味、たまねぎの甘味をしっかり吸い込んで
これはまるで牛肉・・・いや、ただの牛肉ではないッ！
高級和牛の赤身肉のような食味に変身しているッ！！

鹿肉は元々脂が少ないため油との親和性が高く、 特にバターとの相性が抜群です。またシャリアピンソースは、 タマネギの持つタンパク質分解酵素で肉を柔らかくします。 このように、鹿肉は下処理や焼き方だけではなく、 他の食材の影響を強く受け、食味が全く変化します。 自由な料理が可能な事から、 『鹿料理は一生』とも言われるんですよ。

・・・ただ、鹿肉が普及しないのは、この自由さが原因だったりします。 牛肉や豚肉は、どんな料理法でもある程度のレベルになりますからね。 鹿肉をより多くの人に知ってもらうには、鹿肉の味よりも、 食材としての楽しさを理解してもらう必要があると思います。

どうだった？手探りで料理を探究するのもいいけど、やはり プロの料理を食べてみる事は一番勉強になるわ。 特に東京は世界中からあらゆる料理が集まってくるからね。 勉強として舌を鍛える事も重要よ！

「はい、特にジビエ料理は捕獲するところから始まりますからね～・・
正に無限の可能性がある世界ッ！
あらゆる味の引き出しを持っておくことは大事ですね。」

今日の経験が活きて、 あの子も少し成長したんじゃない？

「・・・ま、まぁ、とにかく今日は本当に勉強になりました！！
是非また連れて来てくださいね！！」

あんた、自分の稼ぎで来れる様になりなさいよ。

👉Next：超反動ゥ！？スラッグ弾！
👉Prev：ライフル？いいえ、散弾銃です
👉オススメ：シカの血・・・甘い。