＜今日のジビエ＞ ボラの洗い＋アジとカワハギの刺身
釣果を並べると、カワハギちゃんの小ささがかわいそうでなりません・・・。
なぜ殺した！私の腕で突ける獲物が君しかいなかったんだ・・・おいしく刺身にするから成仏してね。
ボラを三枚におろして半身にし、皮を引きます。
うーむ？皮と身の間の薄皮が残ってしまいました。
身には臭いは無いですが、薄皮に少し臭いがついてますね。
また、残った血にはかなりきつい臭いがします。
活け締めしなければ、とてもじゃないが臭くて食べられないでしょう。
洗いという料理法は初めてで勝手がわからないので、
ハラの方を流水で締め、背側のほうを氷水で締めてみます。
切る厚みもよくわからないので、厚め～薄めの切り身を作りました。
アジ、カワハギは三枚におろして骨を抜き刺身に。
これで完成！
＜評価＞
まずアジを。
うーむ。コリコリしてておいしいですね。
しかし、こう小さいとなると私はタタキかナメロウのほうがいいと思います。
カワハギもうまい・・・・が、
可哀想になるほど可食部が少ない！！！秋口まで潜るつもりなので、その時は突くぞ！大カワハギ！
さて、問題はこのボラ。
臭いはまったく無いといっていいでしょう。
まずは薄く切って氷水で洗った身を一口・・・・
シュっと締まった薄い身に確かな甘みを感じます。
こんなのは初めてだが悪くない 悪くないぞ ボラの洗い！ただし、調理法がまずかった！
まず、厚い身は洗いになっていませんでした。
流水で流した身も、ただ水で洗った刺身。
また、そぎ作りにしたはずですが、包丁の扱いが悪く身がつぶれてしまいました。
久しぶりの刺身だったとはいえ、技術の向上もこれからの重要な課題です。
しかし、食べられますよ！
猫も棒高跳びで5mはジャンプしてまたぎそうな洞海湾産の夏ボラ。
外耳道炎になりました。潜った後に耳をあらわず綿棒で掃除したのが悪かったみたいです・・・
しかし、中耳炎じゃなくてよかった～
これなら1週間もあれば治りますからね！
これからは気をつけよう！
休日の最終日は風も強いし、やることがないので包丁を研いでいました・・・。
鋼の包丁はよく研げるんですが、ステンレスのネイビーナイフは何度研いでも切れ味がよくなりません・・・
ステンレスって研げないのだろうか？
さて、切れ味の戻った包丁で昨日のリベンジだ！！～今日のジビエ～ ボラの湯引き
寝かした肉はたんぱく質が分解されて味がよくなるといいます。
魚も同様で１、2日寝かせるとコリコリした食感がなくなり、味に深みが増します。
余談ですが、初めて東京で寿司を食べた時に知ったのですが、
江戸前寿司は魚をしばらく寝かせるそうですね。
九州人は刺身にも寿司にも釣りたてを好むのですが、しっとりとした旨みの強い寿司は最高においしかったです。
しかし、刺身醤油が無いのは許せん！！さて、研いだ包丁を使うと綺麗な切り口に仕上がりました！
また、包丁の肩から切っ先までフルに使うように切ると、上手に捌けることがわかりました！
しかし・・・・
んー？なんだか臭いが強くなった気がする・・・。
また、冷蔵庫の中で汁気が抜けて表面が角質化している・・・
ナマズの時も角質化していましたが、保存方法がまずいのでしょうか？？
ともかく、ちょっと生で食べるのは止したい鮮度です。
そういえば、昨日洗いの調理法を調べていたのですが、お湯で洗うのも「洗い」というらしいですね・・・
ボラのアラと昆布で出汁を取り、ボラの切り身を数秒しゃぶしゃぶし、氷水につけます。
「ボラの冷しゃぶ」って言ってもいいですね。
湯引きが終わったら、きのこや野菜を入れて出し汁を吸わせてみましょう。
ポン酢をかけて完成！
＜評価＞
盛り付けが下手。まぁ、それは追々・・・
まずは一口・・・
んー！うまいよ！臭みが完全に消えてる！寝かせた効果か、昨日よりも断然旨みが強いですね！
そして、なによりも
ハラミがうまい！！背側は湯引きしたせいか脂が少なくなってしまいましたが、
脂の乗っているハラミ部分は絶品！おそらく冬のボラはさらにうまいことでしょう！
野菜もいい出汁を吸っておいしいです！
脂の乗ったボラを使うこと、タレを工夫すること、盛り付けをまともにすること
でさらに上のランクにいけるジビエですね！！全国の釣り人さん！ボラ、捨てるぐらいならください！！！
～今日のジビエ～ ボラの刺身、ソロバンの串焼き、澄まし汁
〆具を忘れて来たため、野〆です。
最後までボラ狙いに変更しなかったのは、野〆のボラを食べたくなかったからなのですが・・・
まぁ。釣り上げて1時間もたっていないし大丈夫でしょう。
臭いも特にきつくないので、今回は
「ボラのソロバン」を料理することに。
ボラのソロバンは胃の幽門部。
グロテスクな内臓を掻き分けると出てくる、筋肉質の怪しい物体です。
二つに割って内容物を取り出します。
砂肝みたいですね。
塩を振って金串に刺し、網の上で遠火でじっくり焼き上げます。
一匹はよくヌメリを落とし、キッチンペーパーとラップで包み冷蔵庫へ。これでたぶん角質化はしないでしょう・・・。
もう一匹は刺身にします。
半身を普通の刺身に。
もう半身は酢で〆てみます。
臭みがどのように変わるかを確かめるためです。
しかし・・・・
三枚におろす技術もだいぶ向上したなぁ！
いや～！！これも俺の腕がいいからってか！あはっ！あははっ！！・・・まぁ、この前包丁を研いだおかげなんですけどね
アラは澄まし汁に。
調理方法は
ナマズの澄まし汁をご参考ください。。
＜評価＞
右が酢〆。左が刺身です。
酢〆といっても、酢で洗って1時間ほど寝かせただけなので、しめ鯖みたいに酸っぱそうではありません。ちなみにソロバンも酢で洗ってあります。
まずはボラの吸い物をいただきます。
この前の湯引きに加え、調理中ちょくちょく味見をしているため新鮮味はありませんが、
普通においしいです。
ただし、ボラっぽい風味があります。
ボラを鼻から毛嫌いしている人にとっては臭みとして受け取れる風味ですね。
次に、お待ちかねソロバンの塩焼きを賞味・・・・ん～・・・・見た目は砂肝ですが、シャリシャリした食感です。
臭いはまったくありません。
ん～・・・・・・味は・・・・魚の味です。居酒屋で出てきても普通においしいく食べられる味です。
何の味だっけ・・・・・あ。
珍味。
さて、いよいよメインの刺身食べ比べ！
まずは普通の刺身から。
あれ？臭みがまったく無い・・！？酢〆の方は！？
表面が酢で焼かれて甘み閉じ込め湯引きのように食感が変わり、こちらも美味。当然臭みも無し。前回のボラは少なからず臭みがあったのに・・・
場所により大きく違う・・・・っと結論付けてもいい・・・・・・のでしょうか？
今年一杯各地でボラハントして味比べでもしてみましょうか？
～今日のジビエ～ ボラのたたき、ボラの和風あんかけ
半身の血合い骨を落とし、串にさして直火であぶっていきます。
皮を食べてみたいと思ったので、たたきにしてみましょう。
皮が熱をかけて丸まらないようにと思い、身と皮の間に少し切れ込みを入れました
が。身がやわらかく熱を加えると皮から剥がれ、ボロボロと崩れてしまいました・・・粋な計らいをしたつもりが・・・・
結局。皮には火が十分に通らず半生の状態になってしまいました・・
ボラは皮が厚いわりに身がやわらかく、カツオのたたきのような料理法では皮作りにするのは難しいみたいですね。
直火以外の方法といったら・・・・
バーナーであぶる？そんなの買う金ないよ！
さて、二品目。
半身にして皮を引き、血合い骨を落としてサクにします。
適当にブツ切りにし、小麦粉：片栗粉を１：１、塩少々をまぶし、薄く衣を着けます。
サラダ油とごま油大匙１で、こんがりと狐色になるまで揚げます。
キッチンペーパーに上げて油を切ったら、水２カップ、醤油、酒、みりん・・・・・
あ。みりん切らしてたから
めんつゆで代用。
コンビニで買った100円の「お得もやし野菜セット」とシメジをぶっこみ、煮立ったら火を止め水溶き片栗粉を手早くかき混ぜてとろみがついたら、ボラにかけて完成！
＜評価＞まずはたたきを・・・・・
生～い。皮は厚いので、生では食べ辛いです。
皮めりに臭いの元みたいなのがあるため、刺身にする場合は取らないとダメですね。
完全に調理ミス。
ただし、
薄く火が通った身はうまい！！少し水っぽい鳥胸肉をたたきで食べた感じです。私的には刺身で食べるよりもおいしいと感じます！
続いてあんかけをいただきます。
うまーーーーい！！まず、揚げたての香りがすばらしい！！びっくりするほど
「おいしそうなにおい」がします！
食感もよく、やわらかい身には噛むたびにホクホクとした食感が楽しめます！
なん癖をつけるとしたら、見た目でしょうか？皮めりが火をかけると黒くくすむため、衣を厚くすればなおいいと思います。
ただし、味付け。
めんつゆはだめだわ。
釣り編はこちら。釣って楽しいボラですが、その後が大変です。
なんだかんだ言っても、粘膜と内臓には臭いがあります。
鱗を落とし、内臓を掻き分けヘソを探し、ヌメリを丹念に落とします・・・・
つ、疲れた・・・・
まず、いっぴんめー！三枚におろし、血合い骨を取りサクにします。
適当な大きさに切ったら、米3合に対して醤油６０ｃｃ、みりん一回し入れます。
中骨についている血合いや腹膜を綺麗に取り除いたら、半分に折ってお釜へ。
ボラのへそも適当に切り、一緒に炊き込みましょう！
指が梅干になってきた！
にひんめーぇ！三枚におろし、サク状にしたボラを薄く削いで行きます。
氷水でザザザっと洗い、器に盛り付けていきます。
雷魚の頭をかち割ったウォーハンマーを
アイスピックの変わりに使いましたが、ちゃんと消毒してますよ！
自分の体が生臭かった！
さぁんひんめー！開いたボラを２０パーセントほどの塩水に1時間ほど漬けます。
水気をキッチンペーパー等で落としたら、外で乾燥させましょう。
うぉーー！疲れた！限界だ！！よぉーんひんめぇー！白味噌（できれば西京味噌）に、みりん、酒、砂糖を少々加え練ります。
後は、ボラの半身によく塗りつけて、
ラップに包んで冷蔵庫で一日寝かせます。
き・・・・・・・今日はこのぐらいで勘弁しといてやろう・・・・＜いただきます！＞
ボラ以外何も入っていない炊き込みご飯・・・・
まぁ、
ご飯をおかずにご飯を食べられるご飯好きの私にとって炊き込みご飯はご馳走です。塩昆布をちょっと乗せて・・・・はむ。
んほ！おおおおおお
うまい！！ご飯がボラの出汁を吸い込んで、
感動的なぐらいふくよかな味わいだぁ！そして・・・
ボラのへそ！これは素晴らしい！
ふくよかな味わいの中に、シャリッシャリッっとした舌触りのアクセント！素晴らしいぃ旨みがあふれ出している！
もっと癖が出るかと思ったのですが、そんなことはありません！
ただし、身のほうは旨みが抜け、ぱさついた感じがします。
ボラが自身をサクリファーイして、
米に最上のうまみを提供した感じです！次回は、秋の野菜を盛り込んだ炊き込みご飯にしたいと思います！
2品目。
ボラの洗いは2回目ですね。
今回は前回よりも薄く切った・・・
つもり。氷の上に乗せて、それっぽく仕上げました。
さて、そのお味は・・・・
む。
うまい・・・・・
が、まだダメ！これじゃぁ、まだまだ水っぽい！！包丁の腕を鍛えなければ・・・・・
そぎ切りは難しい！！次の日。
干したボラは表面がつるつるして
カラスミみたいです。まぁ、同じボラですが・・・・
ヌメリの取りが悪くて、
焼き途中は臭いが漂いました。大丈夫だろうか・・・・・むしゃ・・・・むしゃ・・・・
ほぉ
食べてみると、別段変なにおいはしません。
普通においしいですね・・・
ただし、身が締まりすぎた感じです。
甘みはあるのですが、ふっくら感に欠けていました。
おそらく、イナ（３０ｃｍほどの）サイズで、脂の乗りがイマイチだったのでしょう。
よく脂の乗ったサイズで賞味したいものです。
しかし・・・・
ボラはやっぱりうめぇーなぁ！！
＜ごちそうさまでした！＞
ボラ料理は
めっきり夜は冷えてきたということで、温かい物が恋しくなります。
シメジ、白菜、豆腐とボラで、お手軽ちり鍋を作ります。
ボラのアラで出汁を取ります。
やはり少々臭みがあるので、酒を適量入れて煮立たせましょう。
灰汁が大量に出て臭いが飛びます。
さて、昨日付けておいた西京漬けは・・・・
いい感じですね。
身がピシっとしていておいしそう・・・
焼いてみると、香ばしく味噌が焼ける匂いが食欲をそそります！
臭みもでないし、ボラは向いているかもしれません。西京焼きに。
＜いただきます！＞
まずは西京焼きから・・・
うん！これはおいしい！味噌でコーティングされたボラの身の旨みが、しっかりと閉じ込められている！
酒にも合うが・・・・ここは
塩昆布と西京焼きの身をほぐして作った茶漬けでしょう！これは正解！塩昆布だけでは味が薄くなると思いましたが、そんなことはありませんでした！
焼けた味噌がふくよかな味わいとなり、サラサラと何杯でも食べたくなる！
西京味噌を別に焼いて溶かせばもっとよかったと思います。
さぁ～って・・・ちり鍋の方は・・・
むふふ。豆腐とシメジがおいしそう・・・・ポン酢にゆず胡椒でいただきます！
ンうほぉーーーーーー！！これは！
このボラ！す、すごいぞ！今までのボラ料理の最上位・・・・
いや、鍋種の中でも最高といって良いほどの味わいだ！！フルフル・・・・とした白身に、
しっとりとした旨さが溶け込んでる！
これは、骨から出た出汁の味を存分に含んだのでしょう！！
そして、シメジも、豆腐も、白菜も、
みんな、ボラからでる慈愛の旨さにつつまれてる！！鍋界の聖母や・・・・・＜ご馳走様でした！！＞
