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鮮度三番・美味一番 『イノシシ醤肉』 [2014/05/07]
美ンまいもん決定戦!『イノシシラード』 [2014/05/12]
最後の晩餐『イノシシちゃんぽん』 [2014/05/18]
イノシシ♀ [2014/05/19]
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死の劇場
ん?君たちか?
見学がしたいって電話してきたのは?
はい!
僕、まだ狩猟免許を所得していませんが、
イノシシ猟
に興味があって、お邪魔させていただきました!
私も狩猟に興味があり、
罠猟の免許
を所得したいと思っています。
おおっ!そうかそうか!
最近はマンガの影響もあってか、狩猟に興味を持つ
『ヒト』
が増えてきたらしいからな~!
若い力が増えると俺達もうれしいぜ!
・・・タイミングがよかったな。
丁度
『箱罠』
にイノシシがかかっていた所だ。
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うわ・・・・。
これが本物のイノシシ。
す、
すごい迫力ですね・・・。
約80kg、オスの成獣。
・・・この辺の畑を荒らしていたヤツだな。
あれ?
このイノシシさん、なんで鼻が赤いんですか?
鉄柵に何度も体当たりをして鼻の皮が剥けたんだよ。
檻の隙間を鼻が抜けるぐらいの幅にしておかないと、
突進で鉄柱が曲がっちまうからな。
・・・
『鼻錠』
掛けろ。
こんなに暴れたら急所が狙えん。
了解。
・・・ん?
そりゃ・・・
カメラ
と
携帯電話
か?
はいっ!
今日体験する事を
写真に撮って、
ブログ
に書きたいと思います!
『いのちの大切さ』
を皆に考えてもらうために!
私も、スマートフォンで動画を取って
ストリーミング放送
したいと思います!
『いのちの尊さ』
を皆に知ってもらうために!
そ・・そうか、
別に構わんが・・・
オイッ!
さっさと鼻錠かけんか!
よしそのまま・・・・・暴れさすなよ。
・・・・・刺すのは一回だけなんですか?
・・・心臓を貫ぬいとる。
・・・・。
・・・・おい。
・・・おい!
「・・・・え?」
おいジビエ。
こんな所でボケーっと突っ立ってないで、
解体を手伝いに行かんか。
「あ!
す、すいません!!
・・・でもあの人たちの言ってた事が気になっちゃって。
」
・・・・
。
「
僕たちハンターは動物の命を一方的に奪い食料にする事を
趣味
でやってますよね?
生存のために必要なわけではありません。
それなのに、
『いのちの大切さ』
や
『いのちの尊さ』
なんて言葉を
どう説明するのでしょうか?
」
・・・お前らヒトは
死を身近に感じる事はないからな。
『合法的に命を奪う事のできる』
狩猟と言う特殊な世界は
何も知らない人から見ると非常に衝撃的に写る。
ブログや動画を投稿すれば、
多くの注目を集めるだろう。
だが死をネタにすると同時に非難も受ける。
だから命を奪うことの理由に、
あいまいな表現でもいいから説明が必要なんだろう。
「・・・・・・。」
・・・まぁ、俺は別に悪いことだとは思っていないがね。
若い奴らが狩猟の世界に興味をもってくれるのはうれしい事だ。
だが、
折角狩猟の事を拡散するのなら・・・
『獲物を殺す』事ばかりに焦点を当てるのではなく、
自然と動物の事が好きになってもらえるように
紹介してもらいたいね。
👉Next:
新鮮なお肉って・・・美味しくない!?
👉Prev:
これぞワイルド、ヒヨドリの丸焼き
👉オススメ:
捕らわれた獲物に引導を渡す瞬間
👉オススメ:
すでに囲まれている。命運は決まった
[ 2014/05/01 00:00 ]
ハンティング
巻き狩り(大物猟)
|
TB(0)
|
CM(16)
鮮度三番・美味一番 『イノシシ醤肉』
ご覧下さい!
この紅色鮮やかで、たっぷりと肉汁が乗った
獲れたて超新鮮なお肉ッ!!
狩猟を始める前は、鳥猟にしか興味がなかったけど、
こんなに素晴らしいお肉が手に入るのなら、
来期
絶対に
、イノシシを追おう
!
さて!こんな新鮮なお肉なら、
どのような料理でも
美味必然!
ネギとシシ肉、味付けはシンプルに塩胡椒、
『シシ肉のネギ炒め』!
いただきまぁ~すッ!!
(
う、ご!?
こ、これは・・・!?)
か、固いッ!!
特に脂身、まるで『蝋』を食んでいるようだ。
しかも・・・
まるで旨みが
無いッ!?
う、ショックだ・・・
イノシシの肉がこんなに・・・
こんなに『荒くれた
味
』
だったなんてッ!?
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新鮮という言葉に惑わされちゃダメよ!
「!?」
「あ、あなたは
アルテミスさん!
」
今あなたが食べたのは
『筋肉』
、
『食肉』とは似て非なる物。
筋肉を食肉に昇華させるには
『熟成(エイジング)』
行程が必要よ。
「熟成・・・!
そういえば前に、
フザンタージュ
という話を聞いた事がありますね。」
「しかし、カモは丸のまま吊り下げておけばよかったですが、
貰った肉はすでに
部分肉にされていますよ?
この状態で、どうやって熟成させればいいんでしょうか?
さすがにイノシシ丸ごと冷蔵庫に吊るしておくわけにはいきませんよね・・・。」
鳥類と獣類で熟成の方法に大きな違いは無いわ。
気をつけないといけないのは
水分を付着させない事!
筋タンパク質が分解される際、
ドリップ(生体液)
が流出するから付着したままにならないよう注意してね。
「確か水分(自由水)が多いと微生物が繁殖しやすくなって
熟成よりも先に腐敗が進行しちゃうんでしたよね。」
そうね。だから
平置きする場合は、
設置面積が小さくなるようにバット網などを敷いてね。
保水力の高い紙オムツに巻くのも非常に有効よ。
「か、紙おむつ・・・。
でも、保水性の低いクッキングシートで巻いておくより
そっちの方が
衛生的なのかも・・・。」
・・・さておよそ2週間
、
ラップなどをかけずに、
ドリップが付着していたらよく拭いて、
冷蔵庫に置いておいた肉がコレよ。
「うっ!なんだこれ!?」
「乾燥してカチカチ、そして酷い色だ・・・」
(こんな肉、食べたくないなぁ・・・。)
腐敗の原因となる微生物は、肉の表面に付着しているわ。
だから、
あえて表面を乾燥させる事で腐敗を阻害しているの。
中までは乾燥していないから、ちょっと表面を削いで見なさい。
「こ、これはッ!!」
「ななな
なんだこの脂身の輝きはッ!
鮮やかさと張りは無くなったけど、
しっとりとした触感ッ!
そしてなんという
妖艶な色合い!
」
筋細胞に含まれる自己消化酵素『プロテアーゼ』等の働きで、
筋繊維が細分化して柔らかくなったのよ。
表面を乾燥させて腐敗を阻害しながら熟成するこの方法を
『ドライエージング』
と言うわ。
「・・・でも、結構歩留まりが悪いですね。」
真空パックにして微生物の消費する酸素を絶ち腐敗を遅らせる
『ウェットエージング』
という方法もあるわよ。
歩留まりがいいので多くの商業肉で使用されているわ。
ただ、非常に危険な
『ボツリヌス菌』
は
酸素が無くても増殖できる嫌気性細菌だから、
汚染経路となる土砂に触れる可能性の高いジビエには
オススメできない熟成法だわ。
「よ~し!ではこのエージング済みのイノシシ肉をタコ糸で縛って
フライパンで焼き、
ネギ、しょうが、にんにく、醤油、酒、砂糖(+おまけの卵)で煮詰めて・・・
完成!
『イノシシ醤肉(ジャンロー)』!
うぉぉぉぉ!!
こいつは
タマンネェーーーッ!!
肉、やわらけぇッ!旨みが段違いッ!!
特に脂身っ!
ブタに比べてくどく無く、
アッサリサラサラして
甘イッ!
ご飯が消えていくッ!
いくらでも食べれちゃうゥ!!
シシ肉!こんなに素晴らしかったとは!!
俺、絶対来期はイノシシ猟をやるよ!!
」
熟成肉の作成は
料理以上に重要な行程であり、
ハンターの腕の見せ所よ。
もし、ジビエをプレゼントする機会があるのなら
熟成肉の
形で送ってあげるといいわよ。
・・・俺ァ、いつまで吊るされてんだ?
あら。こっちも落ち着いてきたわね。
あなた一体どうしてあんなに暴れていたの?
アァ?
・・・そんなことオメェには関係ねぇだろ。
「そんな事言わずに教えてくれ!
イノシシ肉がこんなに素晴らしいとは思っても見なかった!
来期、自分の手でイノシシを追うために、
今のうちに色んな事を知っておきたいんだっ!
」
ハッ!
・・・・そんなに聞きたきゃ教えてやるよ。
俺はなぁ~・・・
・・・まだ吊り下げといたほうがよさそうね。
👉Next:
猪、ぶっちゃけ脂が美味い
👉Prev:
動物
の死はヒトの目を否応なく引くもの
👉オススメ:
性欲を
てあます。
👉オススメ:
鳥でも熟成は重要です
[ 2014/05/07 02:00 ]
アライグマ
イノシシ
|
TB(0)
|
CM(17)
美ンまいもん決定戦!『イノシシラード』
エージングで削ぎとられた脂身。
食べるところもないから
捨てちゃい・・・・
ません!!
これを捨てるなんてもったいなさすぎます!!
まず集めた脂身を鍋で焼いていきます。
しばらくすると脂が染み出してくるので、
焦げないように弱火でじっくりと揚げていきます。
そぉ~ら完成しましたよ!
『イノシシ脂身のから揚げ~』
・・・ではなく!
メインは搾り出した油脂、
そう、『イノシシラード』です!!
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さて、このラードをどのように賞味するのか。
油を味わいたいのなら、やはりあの
料理です!
まず、
たっぷ~~りのラード
を強火にかけます。
白い煙がモクモク出てきたら卵を入れ、
すぐさまご飯を投入し
米を卵とラードでダブルコート!
ちなみに、解体直後の脂身は多分に水分を含んでいるため、
ラードにすると油が撥ねまくります。
エージングした脂身は水分が適度に抜けているため、
上質なラードに精製する事ができます。
前回
作った
イノシシ醤肉
を細かく切って入れ、
ネギを加えて火が通ったら完成!
『イノシシ炒飯』!!
ウゴゴゴッッ!!コイツはたまらねぇッ!
米粒一粒一粒にイノシシの
甘い油がコーティングウッ!
台湾や沖縄には、卵かけご飯の要領で食べる
『ラードかけご飯』
と言うものがあると聞きますが、
米は本当に油とよく合うッ!!
しかもイノシシはブタに比べ油臭さやクドさが少なく、
米の甘味を阻害しない!!
ウマさ増し増しで『美ンまい』!!
ところで昨今
『ハンターの高齢化』
が問題にされていますが、
チョットこれっておかしくないですか?
狩猟って獲物を追って野山を飛んだり跳ねたりし、
捕獲した獲物を何キロも谷から谷へ運び、
何時間もかけて解体するという
ものすごく体力を使う趣味
です。
こんなハードアクション、常識で考えれば
還暦をとっくに過ぎたご老体に
できるわけありませんッ!!
しかし実際は多くの御年配方が
現役ハンターとして活動されているのです。
一体、どこからそんな力が出てくるのか?
答えは一つ!!
ハンターは
『美ンまい』
を
食べているからです!
ここで
『美ンまい』
とは
『味がいい』と言う意味ではなく
食べて血が湧き出し、筋肉が再生し、
思考が鮮明になり、五感が優れ六感が働き、
明日を生きる活力が
ミ・ナ・ギ・ル
料理の事を言います。
「そんな料理が本当にあるのか?」
あります。
それは高い『カネ』を支払えば手に入ります。
しかしハンターは、カネの力に頼ることなく、
自らの力でそれを獲る事ができるのです!!
さて、今期狩猟(料理編)最終話!
猟期中にはお伝えできませんでした
イノシシの
『美ンまい』
をご紹介しましょう!
う・・・・!!
う、『美ンまい』に
カロリーなんて関係な~いッ!
お手持ちの健康指南書は焚書しましょう!
~~~~~~~~~
~~~
~~~
所属している猟友会では、
皮剥ぎ
を行い解体します。
では、
その皮は捨ててしまうのか?
とんでもありません!
ちゃ~んと頂きますよ。
毛付きの皮は約15cm四方に切り分け、
およそ80度のお湯に摘みながら浸します。
しばらくすると毛穴が開き始め、摘んでいた所の毛が抜けてきます。
ちなみに温度が高すぎると毛穴が逆に収縮してしまい毛が抜けなくなります。
引き上げたら冷めないうちに毛をむしりとります。
熱い!熱いです!!
しかしココは気合でカバーッ!
後は抜き残した産毛を炙って焼きます。
香ばしい~香りがたまらんです!
毛を焼いた皮は湯がいて付着している皮下脂肪を取り去ります。
さぁ!この皮を細かく切って
ポン酢とネギで酢モツのように頂けば
『美ンまい』
!
あまり消化が良くないので食べすぎに注意しなければいけませんが、
コリッコリッコリと
箸が止まらないっ!
どのような味付けにも合う
アピタイザー!!
また、おでん等の変り種としてもイケます。
~~~~~~~~~
~~~
~~~
さて、続いてこちら。
何かわかりますか?
『舌』
です。根元には
『喉笛』
が付いていますね。
このままだと少し臭うので、塩で揉み洗いし熱湯にくぐらせます。
表面の皮を全部削ぎ落とす方もいらっしゃいますが、
食味を左右するほど厚くはありません。
汚れが気になるようでしたら、その部分をトリミングするぐらいで十分だと思います。
味はブタのタンそのもの!
タンは煮ても
焼いても
旨みが染み出し
『美ンまい』
!!
また喉笛は別名
『ナンコツ』
と言われるように、
コリコリとした食感が楽しめます。
~~~~~~~~~
~~~
~~~
こちらは肋骨、通称
『リブ』
です。
リブには内臓に接した薄皮があるので剥ぎ取ります。
なお、銃の当たり所が悪く腸を傷つけてしまった場合は、
感染性の非常に高い『病原性大腸菌』の付着リスクが跳ね上がるので
持ち帰るのは控えましょう。
後は骨と骨の間に包丁を入れ、肋骨1本ごとにばらします。
このあばら骨を味付けして焼いた
『リブのピリから焼き』!!
う~ん!リブに少しだけ付いたお肉が
『美ンま・・・
「否ッ!」
違います!!
リブの醍醐味は
『肉と骨の間の筋』!
骨の端っこを咥えて、テープをはがすように
ペリペリと骨から引き剥がしながら食べる!
骨の旨みが染みこんだ筋が
『美ンまい!!』
お肉なんてただの飾りです。
偉い人にはそれがわからんのですよ。
しかし!
このようにリブにロースをつけた、
『チョップ』
という形に解体すると、
骨の旨みが肉に染みこみ
例え同じ料理法でもカット(骨なし)肉とは
全く別次元の料理になり
『美ンまい!!』
後半に続く!
👉Next:
猪骨スープはちゃんぽん麺に良く合う
👉Prev:
新鮮な肉は・・・美味くない!?
👉オススメ:
シカの脂は固くて食べられませんが・・・
👉オススメ:
性欲をもてあます
[ 2014/05/12 02:45 ]
アライグマ
イノシシ
|
TB(0)
|
CM(20)
最後の晩餐『イノシシちゃんぽん』
\
Aパートはこちら!
/
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ブタは
『鳴き声以外全て食べられる』
と言われます。
イノシシもまたしかりなのですが、なかなか利用されない部位もあります。
その一つがコレ。
豚足もとい
『猪足』
です。
前回の『皮』と同じように80℃ほどのお湯に猪足をつけ、毛を毟っていきます。
毛皮に比べ足毛は針金のように硬く短いので抜くのが大変!
その後直火で産毛を焼いていきます。
毛の処理は大変ですが妥協してはいけませんよ!
残っていると食べたときに口の中がチクチクしますからね。
このように猪足は1本処理するのにも、かなり時間がかかるんです。
さて、下処理した猪足を、醤油、酒、生姜、砂糖、ごま油少々で
とろとろになるまで炊いたのがこちら。
『猪足テビチ』!!
一見肉厚に見えますが、ブタと違い猪の足には余分な肉がまったく付かないため、
食べられるのは皮とゼラチン成分、いわゆる
『コラーゲン』
。
さて、なぜこの猪足があまり食べられないか。
それは上述したように手間がかかりすぎることと、
それに見合うだけの可食部が無いためです。
・・・しかし、
私は十分に価値がある食材だと思います。
指はベタベタ、口の周りはギトギト
骨をしゃぶり!関節を齧り!
つま先を舌で嬲るッ!!
普通の料理では決してまねのできない卑しい食べ方が
なんだか無性に楽しいッ!
なぜこのフリーダムが楽しいのか!?
それはかつてあらゆるタブーが許されていた時代を思い出すから・・・
そう、
テビチを一心不乱に食べていると、
『赤ん坊』
の頃の記憶が呼び覚まされるのです!!
『美味しい』とは決して味だけの問題ではありません。
忘れ去った記憶を呼び覚まし、食に楽しさを提供するこのテビチーこそ
『美ンまいもん』
と言えるのですッ!!
余談ですが、下処理が難しいという意味で
今期食べ切れなかった部位も多くあります。
例えばこちら
『胃』
。
ブタの胃袋は『ガツ』という名称で販売されており、
イノシシのも同様に食べられるのですが、
なんど洗っても臭いが取れないっ!
そのうえ胃壁から染み出る胃酸で手がヒリヒリッ!!
同様に『腸』も処理場の確保、処理方法が非常に難しく、
食材に加工するまでには至りませんでした。
この辺り、もっと勉強して来期は必ずチャレンジです!
さて、最後の食材はこちら!
骨?
いえいえ、その中身。
『脊髄』
です。
このまま食べることも出来ますが、今回は
『猪骨スープ』
を作りましょう。
まず
鍋に入りやすい大きさに切り分けます。
背骨の場合は、包丁を関節に入れれば簡単に断つことが出来ます。
大腿骨の骨髄、通称
『ゲンコツ』
も使用しますので骨を砕いておきます。
ところで。
人類の祖先が手に物(道具)を持ち始めたのは
『狩りをするため』
と長らく考えられてきました。
しかし、近年の主流な学説では、
ライオンやハゲタカなどが食べる事の出来なかった
『硬い骨を割って脳や骨髄を食べるため』
だったと言われています。
つまり人類の祖先は食べ残し中の食べ残しをあさる
スカベンジャー
。
『石を手に脳みそをすすりに徘徊する人類の祖先。
』
う~む・・・イメージが悪く、とても受け入れがたい学説ですが・・・
私はこの説は正しいと思います!
なぜなら!!
「骨を砕いているとよぉぉぉ!
なんか無性に楽しくなって来るンだよなァァ!
先祖返りってヤツか!?ギャハハハハハ!!」
・・・閑話休題。
水をひたひたに入れて煮出していきます。
灰汁がもっさり出てきますので、適当に掬ってあげましょう。
ところで、
豚骨スープは
『脊髄から旨みが出る』
と言われますが、
あれは少し間違った表現で、正確には
『脊髄が溶けたもの』
です。
なので、豚骨スープには
脊髄と同じ組成の
『脳』
も溶けています。
「中国じゃあブタの脳みそ喰うらしいぜ?気持ち悪りぃなぁ~」
と言っていた友人が
、豚骨スープこと
『ブタ脳脊髄汁』
をグビグビ飲む
姿をみて、
(現代社会の食は
『ブラックボックス
化
』
されているよな~・・・。)
と感じたものです。
・・・・またまた閑話休題。
たびたび水を差しながら煮込むこと
約10時間
。
脊髄・骨髄は全て溶け、骨はスカスカになりました。
これを濾します・・・・が、まだ終わりではありません。
スープを鍋に戻して、さらに煮詰めていきます。
こうして出来上がったのが
イノシシ2頭分
を濃縮した
『猪骨スープベース』
!!
ただし、このままではタールのように粘度が高く使いにくいので、
一旦冷凍させて凍ったものを1cmキューブに切り分けて
『猪骨スープポーション』
にします。
ポーション一つで約200mlのスープに戻りますよ。
こ・れ・が・驚くべき万能調味料ッ!!
豚骨のような嫌な臭いが無いこのスープは
塩で味付けしてこのまま飲んでもよし!
ソースベースにするもよし!
万病によし!
お前によし!
俺によし!
ポーションにしておけば保存も効き場所をとらないので
『おすそ分け』によしッ!
さて、このスープが最も合っていると思う料理、
そしてこれまで出会った料理の中で私が
最も『美ンまい』と感動した料理
がこちらッ!!
『イノシシちゃんぽん』です!!
・・・え?
「なんで肝心の写真がないんだ!!」
ですって?
いや~、これには深い事情がありまして・・・
実は
私、
4月から生活が大きく変化
する事になりました。
そこで急遽、冷蔵庫にある大量の食材を処分する必要があったため、
野菜各種と、冷凍していた
醤肉、炒めた皮、タン、心臓、ラード
で、文字通り
『ちゃんぽん』
を作ったのですが、
これが素晴らしい旨みッ!!
ううむむ何と表現したらよいか・・・
化学調味料中毒者
(通称『赤パンダジャンキー』)
の私から言わせて貰いますと、これは
未来永劫人工的に
作成できる事の無い旨み、いうならば
『エリクサー的美味さ』
だった
と申しましょう!!
しかし!しかしですね!
これの・・・
見た目が悪かったッ!!
『猪肉・ラードマシマシ・ニンニクチョモランマ』
な
、正に『次郎盛り』ッ!
これは
画像をブログに乗せるのはマズイッ!
と言うことで
写真は取らずじまいなのでした・・・。
しかし、あれは素晴らしかったなぁ~・・・
カネを払っても
決して
食べることの出来ない(そもそも店に出せない)、
狩猟と言う大きな世界を封じ込めたような一皿・・・
過酷な新生活を乗り越える活力をくれた
魂の料理!
間違いなく『美ンまいもん』ですッ!!
さて、長らく続けてきました
『ハンター・ルーキーイヤー編』
も今回で終わりです。
(あと1ネタありますがそれはまた後日・・・)
総括として感じたことですが、
『実際にやってみないとわからない事ばかりだった』
と言う事です。
例えばイノシシ。
ブログ内では触れていませんでしたが、
実はハンターになるずっと前に一度、
イノシシ肉を頂いて食べた事があったのですが・・・
その時の印象が最悪ッ!!
『硬い!臭い!旨みが無い!!』
ハンターを志す段階で、鳥撃ち一本に絞っていたのはこのためでした。
しかし、
猟友会の皆様
から良質な肉を得るための狩猟技術、解体技術のご指導を頂き、
また友人(アルテミスさんの中の人)のアドバイスを受けながら熟成の研究をしたことで、
私の中でのイノシシに対する印象が大きく変化!
『来期は自分の手でイノシシを仕留めたい!』
と思うに至りました。
このような心情の変化、知識・技術、感じた事は、やはり実際に経験しないと理解する事ができません。
本ブログでは上記のファクターを、できるだけ多彩な表現で記録していきたいと考えていますので、
これからも多くの皆様方にご高覧頂き、楽しんでいただけましたら幸いです。
最後に狩猟関係皆様方へ、この場で大変恐縮ではありますが厚く御礼申し上げます。
・・・さて、次回から4月以降のお話。
『新・孤独のジビエ』が始ります。
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