プロが教える 『鹿レバーペースト』



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ディアハンティングでは肉よりも珍重されることがあるレバー。
しかし「レバーの臭いがどうしても苦手!」って人も多いのではないでしょうか?

そこで今回は、プロのフレンチシェフから教わった、
究極のレバーペーストの作り方をお送りします。









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まず、サイコロ状に切って大きな血管をトリミングしたレバーを、
ひたひたの水で茹でていきます。
で、始まって早々恐縮ですが
、レバーペースト作りの最重要ポイントは
この時の
熱の入れ方です。
おそらく多くの方がレバーを料理するときに「グツグツ」と煮てしまうと思いますが、
レバーはそんなに熱を入れてはいかんッ!!

レバーは85℃以上で加熱すると、細胞の中に含まれるアラキドン酸という物質と
鉄分が反応してしまい、あのレバー臭さが発生します。
よく「レバーの臭さは『血』だ!」っていう人がいますが、
いや、それあんたの料理がポンコツなだけですから。

血が臭くてマズイものだったとしたら、ブラッドソーセージとか血のソースとかが
あるわけないですよ。




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レバーペーストに適切な料理法は鍋が沸騰してきたらすぐに火を消して
予熱で30分冷ましながら熱を通す
こと。

こうするとレバーは写真のように薄っすらと桜色になり、触った感触もおっぱい
のような柔らかさになります。



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さて、熱を通したレバーに大さじ2の生クリーム、もしくはバターをひとかけ加えて

フードプロセッサーで混ぜます。


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出来上がったレバーペーストは非常に濃厚な旨味、
そして驚くほど臭みがないッ!
僕がこれまで食べたシカレバー料理の中で、
このペーストが文句なく一番です。

ただし、レバーペーストは保存性が皆無なので冷蔵庫でも2日ももちません。
混ぜる時に塩を加えれば若干保存性も上がりますが、
できればすぐに使いきるか熱湯消毒したタッパーに詰めて冷凍しましょう。




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さて、今回、これだけのお話では寂しいので、
レバーペーストを使った最高の料理を一つ。




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まず、シカのモモ肉をローストします。
モモ肉にたっぷりの塩とブラックペッパー、クミンシードをまぶして
フライパンで表面を焼きます。



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表面を焼いたら、220℃に予熱したオーブンで15分ローストします。
時間が来たら取り出して、アルミホイルでくるんで予熱で中まで温めます。




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次にソース作り。
モモ肉をローストした時に出た肉汁や焦げ(グレイビー)に赤ワインを加え煮詰めます。
これにナンプラーとハチミツを大さじ1加えて、水溶きコーンスターチでとろみをつけます。





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ソースを煮詰めている間に、大根とニンジンを千切りにして甘酢で〆め、
紅白なますを作ります。




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最後に、トーストしたフランスパンを用意して中を割り、
レバーペーストと紅白なます、鹿もも肉のロースト、
赤ワインとハチミツのソースを挟み、
パクチーをもっさり乗っけたら完成ッ!!



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ベトナムの定番サンドイッチ、
『鹿レバーペーストのバインミー!』


う~む、素晴らしい。
鹿レバーの豊かな風味と、
シカ肉の旨味、
はちみつソースの甘味が調和した・・・
ところを、
ぶっ壊しに来るパクチーのカメムシ臭。

 


いや~、パクチー、苦手なんだけどね。
なぜか食べたくなるのよね。



[ 2017/07/10 00:00 ] ジビエ料理メニュー ニホンジカ | TB(-) | CM(4)

鹿のレバー美味いですよねー!!
僕はレバー大好きなので良く料理しますので、料理方法には大いに賛同します!
苦手な人は料理の仕方に問題があると思うんですよね〜
もしくは料理する人がポンコ…(笑)
[ 2017/07/11 21:33 ] [ 編集 ]

Re: きりと さん

この世界には『まずい料理』はありますが『まずい肉』というのは存在しません。
もちろん『臭みのある肉』や『旨味の少ない肉』はありますが、
皿に盛られて食べる段階では私たちの手が加わった料理になっているので
『まずい』のは肉のせいではなく、料理人の腕が悪いだけなんです。

特にジビエの場合は、狩られた動物は別に人間に食べられるために生まれてきた
わけではないので、「こいつはマズイ」だとか「この肉は臭い」といった発言は
獲物に対する暴言。
どのような肉質でも最高の料理に仕上げてこそ、真のジビエハンターだと思います!
[ 2017/07/18 07:05 ] [ 編集 ]

110ito

いつも楽しく拝見しております。

レバーが苦手な僕でしたが、これは実に美味いです(鹿レバーではなく、スーパーの安い鶏レバーですが笑)。
レバーがこんなに美味いものだったとは!人生の喜びが一つ増えました^^ ありがとうございます!
[ 2017/07/25 20:34 ] [ 編集 ]

Re: 110ito さん

お世話になっております!

おお!それは良かった!!
実は鹿肉も他の肉に比べてアラキドン酸値が高いので
熱を加えすぎるとレバー臭が出てしまいます。
レバーの美味しい食べ方・鹿肉の美味しい食べ方は
今後もみなさんに知っていただきたいです!
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1995/48/1/48_1_20/_pdf
[ 2017/07/26 00:01 ] [ 編集 ]

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