～今日のジビエ～
　　　ギンブナの甘露煮



実はギンブナを料理するのは初めて。
巷では、川魚はくさい！寄生虫がいる！
と騒がれているが、そんなにおいしくないものなのでしょうか？

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ギンブナは脳天締めしたあと、ハラワタ、エラを取り、薄く焦げ目がつくぐらいに素焼きに。
ギンブナを鍋に移し、ネギ、しょうがとともに、水、酒、砂糖、しょうゆでじっくり煮込みます。

分量は・・・ん～、ギンブナを食べたことないから、今回は適量で。



２時間ほど煮込み、ネギ、しょうがを取り出した後に、みりんを足して１時間煮込んで出来上がり！



＜評価＞
まず、恐る恐る臭いをかいでみるが・・・・まったくいやな臭いはしない・・・。
ただし、取り損ねていたエラは独特の臭いがする・・・。内臓系は泥抜きしていないと、臭くなるのかもしれませんね。


さて、そのお味は・・・


ん！・・・・小骨が多い！！
海魚では考えられないようなところに骨があり、食べ辛い！！


しかし・・・・・・うまい！


身にうまみがあり、特に腹回りの脂身が非常に美味！
フナは脂がのる冬が旬といわれていますが、たしかにこんなにうまい脂の乗ったフナは最上の味わいになることでしょう！

また、血合い骨のような三角の骨は適度に柔らかく、もっと長く煮付ければ、飴のように柔らかく食べれると思います！

小骨が気になったのは、煮付ける時間が足りなかったせい？
圧力鍋があれば、もっと短時間でやわらかく煮込めると思います。
また、醤油が濃かったせいか、塩からかった・・・まだまだ調整が必要みたいです。
煮付け料理は難しい！！

それにしても不思議だなぁ～・・・・・














・・・あ！どうも、みなさん。
今回は予告の通り『ギンブナの甘露煮』を作ろうと思うのですが・・・

ちょ、ちょっと『これ』を見てください！















ほらね？この2匹のギンブナ、
『顔がそっくり』でしょ！？
















・・・え？
「魚の顔の違いなんてわかるかっ！」ですって？
いえ～、よ～く見たら違いますよ！
眉毛の形とか、鼻の高さとか。



しかし、『世界には自分と同じ顔をした人間が3人居る』って言いますが、
このギンブナの顔がそっくりなのは、ただの偶然なのかなぁ～・・・

いいえ！ それは偶然ではありませんっ！

　


「！？」













　　　　　　　＼なぜなら！／







　　　　　＼私たちギンブナは！／
























「・・・は？」

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「『クローン』？双子や兄弟とかじゃなくて？」

正確には、母親と全く同じ遺伝子を持つ生物、 つまり『母親のクローン』です。 兄弟はお互い遺伝子的に異なりますし、双子は親と遺伝子が異なります。

　





「し、しかし・・・『クローン』だなんて、どうやって生まれてきてるの！？」
「も、もしやアメーバーみたいに『細胞分裂』するんじゃ！？」












（ギンブナの内臓（卵））

いいえ。私たちは卵生です。 ただし、子供がオスの遺伝子（精子）とメスの遺伝子（卵子）を引き継ぐ、 いわゆる有性生殖ではなく、 卵子の遺伝子のみを子供が受け継ぐ雌性生殖を行います。

　






「ほとんどの動物は上の図のように、オスとメスのいる有性生殖だね。」










「うぅん・・・・。詳しくわからないけど、『卵子だけで子供が出来る』って事だね。」

私たちギンブナは、地域により2倍体（オス・メス）と 3倍体（メスクローン）が混在して生息しています。 その割合はまちまちですが、関東地方に生息する ギンブナは全て『クローン』だそうです。

　







「ちょ、ちょっとまって！今の説明だと、遺伝子情報は関係ないものの、
卵子が細胞分裂するためにはオスの精子が必要なんだよね！？」

「なぜ、関東のギンブナはメスだけで生存し続けているの！？
生まれてくるクローンが全てメスなら、
オス（精子）が足りずに絶滅しているはずでしょ！？」

精子は卵子に入り込む能力さえあればいい ので、近種のキンブナやニゴロブナ、またコイやドジョウなど コイ科の魚の精子であれば発生できます。

　






「な、何ぃ～！『同じ科ならＯＫ』って、
『ヒト』で例えるなら、オラウータンの精子を使っているようなもんだぞっ！？」
「なぜそんな種の壁を越えるようなことが可能なんだ！？」










　＼なぜならそれは・・・・！／

よくわかっていません。

　

「わかんないのかよっ！！」
















・・・さて。料理に移りましょう。

ギンブナの下処理をして荒塩をして冷蔵庫で半日寝かせます。







このギンブナを表面に焦げ目がつくぐらいに焼きます。

今回、上のギンブナは鱗を剥ぎ、下は剥がないで調理します。

コイ科の魚は『しっかり火を通せば鱗が旨い』と聞いていたので、
今回は食べ比べてみましょう。




圧力鍋に水：酒：醤油：みりん＝4:2:1:1、砂糖大さじ2、
しょうが少々を沸騰させて焼いたギンブナを投入し、圧力を掛けます。








2年前に食べたときは小骨が固かったですからね。
圧力鍋で加圧15分、減圧10分でどのように変わるか確かめてみましょう。














さぁ！作り方は同じでも2年前と比べて、
少しは自分なりに工夫しましたよ～！




・・・では、
まずは『鱗無し』のほうから・・・・
いただきます！！


















・・・・・っぐっ！！








これはっ！！













川魚特有の臭さと言うか、淡水に生える藻に似た臭み！
かなりの臭さだっ！！



おかしいな・・・2年前に食べたときは、臭みは無かったはずだが？













試しに『鱗付き』のほうを食べ比べ・・・・
いただきます。















あれ！？まったく臭くない！
身はホッコリして甘味がある！
特筆すべきは『鱗』！サクサクとした食感があり、
普通の魚には無い独特なアクセントだっ！！
小骨も圧力鍋のおかげか、柔らかく食べやすいぞっ！




しかし、なぜだ！？
なぜ同じ場所、同じ時期、同じ調理法、同じようなサイズ・・・
あまつさえゲノムまで同じ魚なのに、
臭みに違いがあるんだ！？










・・・あっ！










思い出した！この2匹の大きな違い！













実は、臭い方のギンブナ（写真上）は『野締め』！
対して臭くなかったギンブナ（写真下）は、
家に持ち帰るまで活きていたので『活き締め』にし、
よく血抜きをしていました！




なるほど・・・全く同じ食材を少しだけ条件を変えて調理すると、
違いが明確に見えてきて勉強になりますね！
また血抜きなどの下処理はフナ料理に必須ということを覚えておきましょう！



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