＜狩猟編はこちら＞


ずんぐりとした体系に太くて短い尻尾、
くりんっとした黒い目に、先が丸まった三角形の耳。
『タヌキ』と聞くと多くの人がそんな可愛いらしい姿を
想像するのではないでしょうか？


・・・しかし。


タヌキ肉の味の話になるとそのイメージは一変、
うってかわって『大魔獣』です。



犬小屋臭！動物園臭！便所臭！
苦味と酸味が吐気を催す！！・・・など、
とにかく『最悪に不味い』という話が多く、
あのwikipeidaにすら、このように記述されています。




いや～・・・恐ろしいですねぇ。

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（タヌキを供養しろなんて、埋めるしかないよなぁ・・・。）

シロが何か咥えて帰ってきたって聞いたが・・・ なんだ、タヌキか。

「ええ、ウリボウなら良かったんですけどね～。
タヌキなんで今から埋めようと思ってます。」

埋める？もったいねぇな。 喰えばいいじゃねぇか。 タヌキは美味いぞ。

「えっ？タヌキが美味しい？」

「・・・あ、それ知ってますよ！昔は
タヌキとアナグマは同じ動物だと思われていたんですよね。
だからタヌキで美味しいと言われる肉は、
実は全てアナグマの肉の事なんですよ！」




※参考

・・・何言ってんだ？ タヌキはタヌキ、アナグマはアナグマだろうが。 アナグマも美味いがタヌキも美味いぞ。

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「タヌキ肉って凄く臭いって聞きますよ？」

・・・尻の周りを確認してみろ。

「尻？」

ネコやイヌみたいな動物（食肉目）には『肛門線』てのがあってな。 激しく興奮したり強い衝撃を受けると、ここから臭い分泌液を 撒き散らすんだ。 スカンクやイタチが怒ると屁をこくって聞いた事があるだろ？ あれと同じだ。

「う～ん・・・特に変な臭いはしませんね。」

もし変な臭いがする時は喰わんほうがいい。 分泌液が少しでも付いたら、肉が犬小屋みたいな臭いになるからな。 問題ないなら腹を開いてみろ。

「タヌキの腹の中・・・・・

うッ！臭いッ！！」



・・・・っと思ったけど、

普通の内臓の臭いですね。
イノシシでもシカでも同じような臭いがしますし。
内臓は傷ついていないし、まだ温かい・・・
死後1時間って所ですかね？」

肛門線を傷つけないように、肛門は周りの皮ごと切り取れ。 また、内臓を抜いたら直ぐに肉を冷やせよ。 季節によって個体差はあるが、ちゃんと処理すればどんな肉でも 喰えないほど臭いって事はねぇよ。

「でも、なんでタヌキ肉は臭いってイメージが強いんでしょうかね？」

タヌキは肉よりも毛皮を取るのが目的だった。 毛皮を多く残すためには肛門も普通に切るし、 肉を冷やすような事もしなかったからな。 そんな手当ての悪い肉を喰わされたヤツは、 「タヌキ肉は臭かった｣って言うな。

「事故で死んだタヌキを食べた人が臭いって言ってましたが、
あれは肛門線が破裂してたんでしょうかね？」

ひき殺されたタヌキなんて喰えるわけねぇだろ。 タヌキみたいな動物を〆る時は、鉄砲で撃ってもいけねぇ。 罠にかけて水に沈めて窒息させるのが一番だ。 まぁ、毛皮を傷つけないためでもあるんだがな・・・てか、そいつ なんでそんなモン喰おうと思ったんだ？

「・・・さ、さぁ？」

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内臓を抜いて、沢で冷やして30分、
皆が帰ったあとも一人でタヌキを捌きます。



それにしてもタヌキの皮下脂肪、まるで綿の様です。
イノシシやシカの蝋のような脂肪とは全く異なりますね。






皮を剥いでいくと、左後ろ足に筋断裂、頭部に血腫が見られました。
おそらくこの頭部打撲が致命傷になったのでしょう。
少なくともシロは斃死したタヌキを持って帰ってきたわけではなさそうです。





40分ほどで皮剥ぎ完了。
皮下脂肪が千切れやすく皮離れがいいので、
イノシシやシカに比べて格段に捌きやすいのですが・・・





どうもこの『肉球』がイカンなぁ・・・。
捌いていると、なんとも言えない背徳感に包まれます。






・・・ところで、残った毛皮、
残滓と一緒に埋めてしまおうかと思ったのですが・・・


 
このフワッフワの毛並みッ！
モフりてぇ！モフモフしてぇ！！
こんなに素晴らしい毛皮を捨てるなんて
もったいなさ過ぎる！！


・・・と言うわけで、
毛皮のなめしに挑戦！


・・・しかし、コレが非常に難しいッ！
皮のなめしは、まず皮下脂肪をナイフでこそげ落とさないと
いけないのですが、脂でナイフの切れ味が直ぐに落ちる！
しかも毛皮の層は薄いので、刃を立てると直ぐに穴が空いてしまう！

四苦八苦していると日が暮れてタイムアップ。さすがに
自宅のアパートのベランダで皮をなめすわけには行きません。
くっそ～、こんなに素晴らしい毛皮なのに・・・。
もったいなさすぎるッ！！


狩猟という趣味をさらに楽しむために、
『一軒家を持って、庭に工房を建てる』
人生の目標ができました。






枝肉に解体完了。
後ろ足、前足、背骨、肋骨に分けることが出来ました。


それでは早速、肉のテイスティング！
・・・と行きたい所ですが、



脂肪に毛やゴミが付着しているため、このままでは料理できません。
水で洗っても脂が弾くため、80℃ほどのお湯で洗います。





よくゴミを洗い落とした前足、後ろ足、ネックの肉を軽くソテーします。
図らずしも『煮てさ！焼いてさ！食ってさ！』と相成りました。




さぁ！いよいよタヌキ肉の試食です！
その食味は噂どおりの魔獣なのかッ！？


魔界へのポータルが今、開かれる！
いただきます！！


ぐぉぉぉぉっ！！
こ、この臭いはァ～～ッ！！








・・・・・。









・・・なんと言うか

・・・別に普通です。






まず匂い。
若干、ラム肉に似た獣風味を感じるものの、
巷で噂されているような悪臭は一切ありません。
匂いについては個体差が有ると思うので、一応今回を
最も手当てが良い肉質の匂いと覚えておきましょう。

次に味。
強めに焼いた肉は若干エグ味が出ましたが、
ミディアムに焼くと改善します。
火の通し加減で食味が変わるのはシカ肉でも同じですね。
しかし、肝心の旨みが感じられません。
鴨肉のように部位ごとに旨みが違うって事もありませんでした。

最後に食感。
これは・・・ゴムのように硬いです。
ミディアムに焼いても柔らかくありません。


総評としてタヌキ肉。
外国産の安い牛肉から旨みを抜いたような食味です。



 
恐怖を煽ったり、期待を煽ったりしたタヌキ肉ですが、結局
『臭くは無いけど美味くもない』と言う、
ネタとしては最悪の着地点でした。

いや～・・・皆さん、面白い話で無くて、
大変申し訳ございませんでした。








・・・・って、ちょっと待ったッ！！







まだです！
タヌキ料理編はまだ終わりませんよ！
次回後編、タヌキの本当の実力が発揮されるッ！！





👉Next：むかしばなしでみた、たぬきぢる
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👉オススメ：シカの解体はこんなかんじ

＜前編はこちら＞


前回、タヌキ肉は
『臭くは無いけど美味くもない』
と述べましたが、焼いただけの簡単な料理方法で
その肉の全てを語るのは早計です。


普段私たちは、どんな料理法にも合う（ように改良された）
牛、豚、鶏肉を使い慣れすぎているため気が付かないのですが、
肉にはそれぞれ合う料理法が明確に違います。




例えば『ジビエの女王』と呼ばれるリエーブル（ヤブノウサギ）、
かわいい味のイメージに反して、実は
非常に臭いがキツいうえに肉質が固く、
簡単な調理法ではとても食べられません。





そこで、リエーブルをコニャックに漬け込み、
ワインでコトコト長～い時間をかけて煮込んで臭味を飛ばします。
こうして出来上がるのが、
全てのフランス料理の頂点に立つと言われる料理
『リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル』です。


つまり肉という食材は　美味いか・不味いかでは無く、
『美味いか・美味く料理するか』なのです。
もちろん、ここで使う『料理』と言う言葉には、
捕殺から解体、放熱、熟成の行程も含んでいます。






ではタヌキ肉には、どのような料理法が適しているのでしょうか？
これに関して古い文献を探すと、
必ず紹介されているのが『たぬきじる』です。


ただし、この『たぬきじる』、
皆さんが想像する『狸汁』ではありません。


狸汁はコンニャクを用いた精進料理の事で、
タヌキ肉を使った本当の『たぬきじる』は
『狸斟羹』と書き、汁料理ではなく羹料理です。




この『羹（あつもの）』という字、
具材と調味料を長い時間をかけて煮込む料理を意味し、
シチューやポトフのような料理法を指します。


つまり『狸斟羹（たぬきじる）』は、
味噌汁のような汁料理ではなく、
味噌煮込み料理なのです。



 

と言うわけで今回は、童話カチカチ山でお爺さんが食べていた
『狸斟羹（たぬきじる）』！
原作レシピ完全再現で行きますよぉ～！

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さて、まずは料理のベースになる出汁。
やはりここは昆布と鰹節・・・

・・・って、そんな超高級品が、
カチカチ山の爺さん婆さんの家に
あるわけがないですよッ！
カチカチ山の舞台は14世紀の室町時代以前、
昆布、鰹節が一般に利用できるようになったのは明治時代以降です。


出汁なんて必要ありません。
骨を付けたままブツ切りにして、
湯通しや塩なんかも付けずに水に放り込みます。



これを炭火でじっくりと加熱し、ゆっくりとかき混ぜながら
時間をかけて煮込んでいきましょう。





そそ、こんなイメージ。







煮始めると結構キツイ獣臭が出ますが、
蓋を閉めてはいけません。

肉から出る臭いはアンモニアやメチルアミンなどの
窒素化合物なので、100℃以下の熱で揮発します。
つまり、臭味は熱を加えて全部飛ばしてしまえばいいのです。
先にお話した『リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル』は、
3日以上も煮込む事があるそうですよ。



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煮込み続けて2時間経過。
臭いは次第に収まってきました。

もし、煮込む時間を短縮させたい場合は『酒』を入れます。
アルコールの『共沸現象』により、臭いの原因物質を
より短い時間で揮発させることが出来るからです。



ただし！
今回の『たぬきじる』に酒は使えません！




カチカチ山の時代には清酒なんてありませんからね。
昔話に出てくるようなお酒は全て『濁り酒（どぶろく）』。
今のような日本酒（清酒）が生まれたのは江戸時代です。


 


 
ところで、タヌキ肉の臭い抜きと言えばwikipediaのこの記述。
これは別に伝承や、科学的な根拠に基づいたものではありません。








この引用文献は1996年に発刊された
『あやしい探検隊　焚火発見伝』というサブカル本。

「藁に巻いて1週間土に埋めてたら臭いが消えた！」
と書いていますが、これはただ藁の表面に存在する
『枯草菌』が臭いの原因となる窒素化合物を分解しただけです。
土に埋める必要なんて一切ありません。
・・・それに、食肉を土に埋めるという行為、
僕は食肉に対する冒涜のような気がして好きではありません。

ちなみに上記内容は、ここで試読できます。





タヌキを扱った本で、僕がお奨めなのは『カムイ伝』の作者
白土三平の『カムイの食卓』。

こちらは自分達で捕獲したタヌキを、
解体の様子も交えながら（臭線に関する記述も有り）料理しています。
このブログでも参考にさせて頂いている内容も多いので、
興味のある方は手にとって見られてはいかがでしょうか。
（ご紹介頂いた『晴釣雨読』さん、ありがとうございました！）


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さて、そんなこんなで10時間後。
臭味は『風味』レベルにまで落ちついたので、
家に持ち帰り濾してみましょう。




おお！調味料も一切入れていないのに、
なんて上品な色なんだッ！！






濾したタヌキ出汁に、ごぼう、大根、えのき、乾燥しいたけ、
骨からほぐしたタヌキ肉を加えて、再び火にかけます。






10時間煮込んだタヌキ肉、
ちょっと千切って味見してみると・・・・

こ、これはッ！！






（まだ硬いな・・・）









と、言うわけで、20分ほど圧をかけましょう。




・・・え？
「圧力鍋を使うなんて、『原作再現』はどうした！」
ですって？


う～ん・・・
日本昔話を見ていたのは、もの凄く小さい頃だったので
記憶があいまいなんですが・・・







タヌキが『圧力鍋』に化けるって話、ありましたよね？
確かカチカチ山でもティファールの圧力鍋が出てきたと記憶しています。



 


さて、そんなズルもしながら、後は葛粉を溶かしてトロミを出し、
田舎味噌を入れて完成ッ！！


これぞ現代に蘇った、
『狸斟羹（たぬきじる）』！！
いただきますッ！！


ふぉぉぉぉッ！
な、なんだこれはッ！
美味いッ！美味すぎるぞっ！！

まずこの素晴らしい匂いッ！まるで・・・、
『太陽を浴びた朝露の残る山の香り』だッ！




・・・うまく感想が伝わらなかったかもしれませんが、
要するに、今まで食べて来た料理のどれにも似た香りが無いため、
何かに似ているという表現ができません。
言うなれば『タヌキ香』と言う一つの基準です。






そしてこの味ッ！なんて
『もっふり』した味なんだッ！！



「食味をオノマトペで表現してもわかんねぇよ！」
と突っ込まれそうですが、
なんと言うか丸くてコロコロした味のイメージ・・・


うぅ～ん・・・

1941年に書かれたこのエッセイにも、タヌキの肉は
『猿の唇に相通じてゐる、なんとも言ひ現せぬ魔味』
と、訳の判らない表現がされているように、
他の料理と味の共通点を見つけることが困難です。
やはりこれも『タヌキ味』と言う一つの基準です！

とにかく、一言で言い表せれば『美味しい』。
変な先入観で『魔獣』とか言っちゃいましたが、
無責任な噂に振り回されるのではなく、
古に学び、体験し、科学的な知識で理解する事、
これが非常に重要だと感じました。



それにしても美味しいなぁ～・・・
大鍋いっぱいにあった『たぬきじる』を2日で食べきっちゃいましたよ。
この『たぬきじる』を、カチカチ山のお爺さんも食べていたんでしょうね～。





（・・・ん？ちょっと待てよ。）




（カチカチ山って確か最後に、
タヌキが泥の船に乗って溺死するんだよな？

・・・じゃあ、爺さんが食べていた『たぬきじる』ってなんだ？）




 
「・・・あッ！！」







あれはタヌキが婆さんを撲殺して作った
『婆汁』じゃねぇかッ！！

・・・も、もしかして俺が食べたのも、
本当はタヌキじゃなくて・・・ッ！



















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