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カテゴリー [タヌキ ]
激臭!?恐怖のタヌキ肉! [2015/02/16]
かちかちやまの 『たぬきじる』 [2015/02/23]
タヌキ [2015/02/26]
激臭!?恐怖のタヌキ肉!
<狩猟編はこちら>
ずんぐりとした体系に太くて短い尻尾、
くりんっとした黒い目に、先が丸まった三角形の耳。
『タヌキ』
と聞くと多くの人がそんな
可愛いらしい姿
を
想像するのではないでしょうか?
・・・しかし。
タヌキ肉の味
の話になると
そのイメージは一変、
うってかわって
『大魔獣』
です。
犬小屋臭!動物園臭!便所臭!
苦味と酸味が
吐気を催す!!
・・・など、
とにかく
『最悪に不味い』
という話が多く、
あのwikipeidaにすら、このように記述されています。
いや~・・・恐ろしいですねぇ。
~~~~~~~~~~~~~~~
(タヌキを供養しろなんて、埋めるしかないよなぁ・・・。)
シロが何か咥えて帰ってきたって聞いたが・・・
なんだ、タヌキか。
「ええ、ウリボウなら良かったんですけどね~。
タヌキなんで今から埋めようと思ってます。」
埋める?もったいねぇな。
喰えばいいじゃねぇか。
タヌキは美味いぞ。
「えっ?タヌキが美味しい?」
「・・・あ、それ知ってますよ!昔は
タヌキ
と
アナグマ
は
同じ動物
だと思われていたんですよね。
だから
タヌキで美味しいと言われる肉は、
実は全てアナグマの肉の事なんですよ!」
※参考
・・・何言ってんだ?
タヌキはタヌキ、アナグマはアナグマだろうが。
アナグマも美味いがタヌキも美味いぞ。
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「タヌキ肉って凄く臭いって聞きますよ?」
・・・尻の周りを確認してみろ。
「尻?」
ネコやイヌみたいな動物(食肉目)には
『肛門線』
てのがあってな。
激しく興奮したり強い衝撃を受けると、ここから臭い分泌液を
撒き散らすんだ。
スカンクやイタチが怒ると
屁をこく
って聞いた事があるだろ?
あれと同じだ。
「う~ん・・・特に変な臭いはしませんね。」
もし変な臭いがする時は喰わんほうがいい。
分泌液が少しでも付いたら、肉が犬小屋みたいな臭いになるからな。
問題ないなら腹を開いてみろ。
「タヌキの腹の中・・・・・
うッ!
臭いッ!!」
・・・・っと思ったけど、
普通の内臓の臭いですね。
イノシシでもシカでも同じような臭いがしますし。
内臓は傷ついていないし、まだ温かい・・・
死後1時間って所ですかね?」
肛門線を傷つけないように、肛門は周りの皮ごと切り取れ。
また、内臓を抜いたら直ぐに肉を冷やせよ。
季節によって個体差はあるが、ちゃんと処理すればどんな肉でも
喰えないほど臭いって事はねぇよ。
「でも、なんで
タヌキ肉は臭い
ってイメージが強いんでしょうかね?」
タヌキは
肉よりも毛皮を取るのが目的だった
。
毛皮を多く残すためには肛門も普通に切るし、
肉を冷やすような事もしなかったからな。
そんな
手当ての悪い肉
を喰わされたヤツは、
「タヌキ肉は臭かった」って言うな。
「事故で死んだタヌキを食べた人が
臭い
って言ってましたが、
あれは肛門線が破裂してたんでしょうかね?」
ひき殺されたタヌキなんて喰えるわけねぇだろ。
タヌキみたいな動物を〆る時は、鉄砲で撃ってもいけねぇ。
罠にかけて水に沈めて窒息させるのが一番だ。
まぁ、毛皮を傷つけないためでもあるんだがな・・・てか、そいつ
なんでそんなモン喰おうと思ったんだ?
「・・・さ、さぁ?」
~~~~~~~~~~~~~~~
内臓を抜いて、沢で冷やして30分、
皆が帰ったあとも一人でタヌキを捌きます。
それにしてもタヌキの皮下脂肪、まるで
綿
の様です。
イノシシやシカの蝋のような脂肪とは全く異なりますね。
皮を剥いでいくと、左後ろ足に筋断裂、頭部に血腫が見られました。
おそらくこの頭部打撲が致命傷になったのでしょう。
少なくともシロは
斃死したタヌキ
を持って帰ってきたわけではなさそうです。
40分ほどで皮剥ぎ完了。
皮下脂肪が千切れやすく皮離れがいいので、
イノシシやシカに比べて格段に捌きやすいのですが・・・
どうもこの
『肉球』
がイカンなぁ・・・。
捌いていると、なんとも言えない背徳感に包まれます。
・・・ところで、残った
毛皮
、
残滓と一緒に埋めてしまおうかと思ったのですが・・・
このフワッフワの毛並みッ!
モフりてぇ!モフモフしてぇ!!
こんなに素晴らしい毛皮を捨てるなんて
もったいなさ過ぎる!!
・・・と言うわけで、
毛皮のなめし
に挑戦!
・・・しかし、
コレが非常に難しいッ!
皮のなめしは、まず皮下脂肪をナイフでこそげ落とさないと
いけないのですが、脂で
ナイフの切れ味が直ぐに落ちる!
しかも毛皮の層は薄いので、
刃を立てると直ぐに穴が空いてしまう!
四苦八苦していると日が暮れてタイムアップ。さすがに
自宅のアパートの
ベランダで皮をなめす
わけには行きません。
くっそ~、こんなに素晴らしい毛皮なのに・・・。
もったいなさすぎるッ!!
狩猟という趣味をさらに楽しむために、
『一軒家を持って、庭に工房を建てる』
人生の目標ができました。
枝肉に解体完了。
後ろ足、前足、背骨、肋骨に分けることが出来ました。
それでは早速、肉のテイスティング!
・・・と行きたい所ですが、
脂肪に毛やゴミが付着しているため、このままでは料理できません。
水で洗っても脂が弾くため、80℃ほどのお湯で洗います。
よくゴミを洗い落とした前足、後ろ足、ネックの肉を軽くソテーします。
図らずしも
『煮てさ!焼いてさ!食ってさ!』
と相成りました。
さぁ!いよいよタヌキ肉の試食です!
その食味は
噂どおりの魔獣
なのかッ!?
魔界へのポータルが今、開かれる!
いただきます!!
ぐぉぉぉぉっ!!
こ、この臭いはァ~~ッ!!
・・・・・。
・・・なんと言うか
・・・別に普通です。
まず匂い。
若干、
ラム肉に似た
獣風味
を感じるものの、
巷で噂されているような
悪臭は一切ありません。
匂いについては個体差が有ると思うので、一応今回を
最も手当てが良い肉質の匂いと覚えておきましょう。
次に
味
。
強めに焼いた肉は若干エグ味が出ましたが、
ミディアムに焼くと改善します。
火の通し加減で食味が変わるのはシカ肉でも同じですね。
しかし、
肝心の旨みが感じられません。
鴨肉のように部位ごとに旨みが違うって事もありませんでした。
最後に
食感
。
これは・・・
ゴムのように硬い
です。
ミディアムに焼いても柔らかくありません。
総評としてタヌキ肉。
外国産の安い牛肉から旨みを抜いたような食味
です。
恐怖を煽ったり、期待を煽ったりしたタヌキ肉ですが、
結局
『臭くは無いけど美味くもない』
と言う、
ネタとしては最悪の着地点でした。
いや~・・・皆さん、面白い話で無くて、
大変申し訳ございませんでした。
・・・・って、ちょっと待ったッ!!
まだです!
タヌキ料理編はまだ終わりませんよ!
次回後編、タヌキの本当の実力が発揮されるッ!!
👉Next:
むかしばなしでみた、たぬきぢる
👉Prev:
二匹の猟犬姉弟
👉オススメ:
シカの解体はこんなかんじ
[ 2015/02/16 03:15 ]
アライグマ
タヌキ
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TB(0)
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CM(16)
かちかちやまの 『たぬきじる』
<前編はこちら>
前回、タヌキ肉は
『臭くは無いけど美味くもない』
と述べましたが、焼いただけの簡単な料理方法で
その肉の全てを語るのは早計です。
普段私たちは、どんな料理法にも合う(ように改良された)
牛、豚、鶏肉を使い慣れすぎているため気が付かないのですが、
肉にはそれぞれ合う料理法が明確に違います。
例えば
『ジビエの女王』
と呼ばれる
リエーブル
(ヤブノウサギ)、
かわいい味
のイメージに反して、
実は
非常に臭いがキツいうえに肉質が固く、
簡単な調理法ではとても食べられません。
そこで、リエーブルをコニャックに漬け込み、
ワインでコトコト長~い時間をかけて煮込んで臭味を飛ばします。
こうして出来上がるのが、
全てのフランス料理の頂点に立つと言われる料理
『リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル』
です。
つまり肉という食材は
美味いか・不味いか
では無く、
『美味いか・美味く料理するか』
なのです。
もちろん、ここで使う『料理』と言う言葉には、
捕殺から
解体
、
放熱
、
熟成
の行程も含んでいます。
ではタヌキ肉には、どのような料理法が適しているのでしょうか?
これに関して古い文献を探すと、
必ず紹介されているのが
『たぬきじる』
です
。
ただし、この『たぬきじる』、
皆さんが想像する
『狸汁』
ではありません。
狸汁はコンニャクを用いた精進料理の事で、
タヌキ肉を使った本当の『たぬきじる』は
『狸斟羹
』
と書き、
汁料理ではなく
羹料理
です。
この
『羹
(あつもの)
』
という字、
具材と調味料を長い時間をかけて煮込む料理を意味し、
シチューやポトフのような料理法を指します。
つまり『
狸斟羹(
たぬきじる)』は、
味噌汁のような汁料理ではなく、
味噌煮込み料理
なのです。
と言うわけで今回は、童話
カチカチ山でお爺さんが食べていた
『
狸斟羹
(たぬきじる)』
!
原作レシピ完全再現で行きますよぉ~!
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さて、まずは料理のベースになる出汁。
やはりここは
昆布
と
鰹節
・・・
・・・って、そんな超高級品が、
カチカチ山の
爺さん婆さんの家に
あるわけがないですよッ!
カチカチ山の舞台は14世紀の室町時代以前、
昆布、鰹節が一般に利用できるようになったのは明治時代以降です。
出汁なんて必要ありません。
骨を付けたままブツ切りにして、
湯通しや塩なんかも付けずに水に放り込みます。
これを炭火でじっくりと加熱し、ゆっくりとかき混ぜながら
時間をかけて煮込んでいきましょう。
そそ、こんなイメージ。
煮始めると結構
キツイ獣臭
が出ますが、
蓋を閉めてはいけません。
肉から出る臭いは
アンモニア
や
メチルアミン
などの
窒素化合物なので、100℃以下の熱で揮発します。
つまり、臭味は
熱を加えて全部飛ばしてしまえばいいのです。
先にお話した『リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル』は、
3日以上も煮込む
事があるそうですよ。
・
・
・
・
・
煮込み続けて2時間経過。
臭いは次第に収まってきました。
もし、煮込む時間を短縮させたい場合は
『酒』
を入れます。
アルコールの
『共沸現象』
により、臭いの原因物質を
より短い時間で揮発させることが出来るからです。
ただし!
今回の『たぬきじる』に酒は使えません!
カチカチ山の時代には
清酒なんてありません
からね。
昔話に出てくるようなお酒は全て
『濁り酒
(どぶろく)
』
。
今のような日本酒(清酒)が生まれたのは
江戸時代です。
ところで、タヌキ肉の臭い抜きと言えばwikipediaのこの記述。
これは別に伝承や、科学的な根拠に基づいたものではありません。
この引用文献は1996年に発刊された
『あやしい探検隊 焚火発見伝』
というサブカル本。
「
藁に巻いて1週間土に埋めてたら臭いが消えた!」
と書いていますが、これはただ藁の表面に存在する
『枯草菌』
が臭いの原因となる窒素化合物を分解しただけです。
土に埋める必要なんて一切ありません。
・・・それに、食肉を土に埋めるという行為、
僕は食肉に対する冒涜のような気がして好きではありません。
ちなみに上記内容は、
ここで試読できます
。
タヌキを扱った本で、僕がお奨めなのは『カムイ伝』の作者
白土三平の
『
カムイの食卓
』
。
こちらは自分達で捕獲したタヌキを、
解体の様子も交えながら(臭線に関する記述も有り)料理しています。
このブログでも参考にさせて頂いている内容も多いので、
興味のある方は手にとって見られてはいかがでしょうか。
(ご紹介頂いた
『晴釣雨読
』さん、ありがとうございました!)
・
・
・
・
さて、そんなこんなで10時間後。
臭味は
『風味』
レベルにまで落ちついたので、
家に持ち帰り濾してみましょう。
おお!調味料も一切入れていないのに、
なんて上品な色なんだッ!!
濾したタヌキ出汁に、ごぼう、大根、えのき、乾燥しいたけ、
骨からほぐしたタヌキ肉を加えて、再び火にかけます。
10時間煮込んだタヌキ肉、
ちょっと千切って味見してみると・・・・
こ、これはッ!!
(まだ硬いな・・・)
と、言うわけで、20分ほど圧をかけましょう。
・・・え?
「圧力鍋を使うなんて、『原作再現』はどうした!」
ですって?
う~ん・・・
日本昔話を見ていたのは、もの凄く小さい頃だったので
記憶があいまいなんですが・・・
タヌキが
『圧力鍋
』に化けるって話、ありましたよね?
確かカチカチ山でも
ティファールの圧力鍋
が出てきたと記憶しています。
さて、そんなズルもしながら、後は葛粉を溶かしてトロミを出し、
田舎味噌を入れて完成ッ!!
これぞ現代に蘇った、
『狸斟羹
(たぬきじる)
』!!
いただきますッ!!
ふぉぉぉぉッ!
な、なんだこれはッ!
美味いッ!美味すぎるぞっ!!
まずこの素晴らしい匂いッ!まるで・・・
、
『太陽を浴びた朝露の残る山の香り』
だッ!
・・・うまく
感想が
伝わらなかった
かもしれませんが、
要するに、今まで食べて来た料理のどれにも似た香りが無いため、
何かに似ているという表現ができません
。
言うなれば
『タヌキ香』
と言う一つの基準です。
そしてこの味ッ!なんて
『もっふり』
した味
なんだッ!!
「食味をオノマトペで表現してもわかんねぇよ!」
と突っ込まれそうですが、
なんと言うか丸くてコロコロした味のイメージ・・・
うぅ~ん・・・
1941年に書かれた
このエッセイ
にも、タヌキの肉は
『猿の唇に
相通じてゐる、なんとも言ひ現せぬ魔味』
と、
訳の判らない表現
がされているように、
他の料理と味の共通点を見つけることが困難です。
やはりこれも
『タヌキ味』
と言う一つの基準です!
とにかく、一言で言い表せれば
『美味しい』。
変な先入観で
『魔獣』
とか言っちゃいましたが、
無責任な噂に振り回されるのではなく、
古に学び、体験し、科学的な知識で理解する事
、
これが非常に重要だと感じました。
それにしても美味しいなぁ~・・・
大鍋いっぱいにあった『たぬきじる』を2日で食べきっちゃいましたよ。
この『たぬきじる』を、カチカチ山のお爺さんも食べていたんでしょうね~。
(・・・ん?ちょっと待てよ。)
(カチカチ山って確か最後に、
タヌキが泥の船に乗って溺死する
んだよな?
・・・じゃあ、爺さんが食べていた『たぬきじる』ってなんだ?)
「・・・あッ!!」
あれは
タヌキが婆さんを撲殺して作った
『婆汁』
じゃねぇかッ!!
・・・も、もしかして俺が食べたのも、
本当はタヌキじゃなくて・・・ッ!
👉Next:
ぼく、なにもわるいことしてないよ?
👉Prev:
タヌキのさばきかたにはコツがいる
👉オススメ:
この魚も、実はおいしかったり
[ 2015/02/23 01:39 ]
アライグマ
タヌキ
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CM(10)
タヌキ
👉Next:猟師で稼ぐ、狩猟ビジネス!
👉Prev:
むかしばなしの、たぬきぢる
👉オススメ:
臭いと思われがちのあの魚も実は・・・
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[ 2015/02/26 00:00 ]
アライグマ
タヌキ
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