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カテゴリー [タカノハダイ ]
タカノハダイ [2016/09/19]
もう料理しない 『タカノハダイのすがた焼き』 [2016/09/26]
タカノハダイ
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[ 2016/09/19 00:00 ]
釣魚料理メニュー
タカノハダイ
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もう料理しない 『タカノハダイのすがた焼き』
(釣り編はこちら)
『タカノハダイ』
斜めのストライプが『鷹の羽』に見えることから名付けられたこの魚は、
南日本の岩礁帯に生息する一般的な磯魚です。
身近な魚であることから地方名も多く、タカ、タカノハ、タカッパ。
盛り上がる背びれを筋肉隆々のキコリに見立てて
キッキリ、キッコ、キッコリ。
東洋町周辺では、同じくタカノハダイ属の『ミギマキ』に対抗して
『ヒダリマキ』と呼ばれています。
タカノハダイの特徴は、なんといってもそのデザイン。
ビビットな色使いと迫力あるタッチ、
クッキりと縁取られたアイラインや尻尾の斑点模様など、
派手な柄が多い南方系魚
の中でもとりわけ
傾寄
かぶ
いてるのがこの魚です。
さて、このタカノハダイ。
嫌われながらも歓迎される地域も多い
『アイゴ』
や、料理法によってはメジナよりも
食味が上がる
『イスズミ』
と比べても
評価は低く、市場価値はまったくありません。
その理由は季節や地域によって身に酷い磯臭さが出るため。
料理するまで当たり外れがわからないため、値が付かないのです。
う~む・・・
これまで色々なクセのある魚と勝負してきたが
このタカノハダイ、まちがいなく
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「う~むむ・・・」
なんや兄ちゃん、
ヒダリマキ捨てるんかい?
「・・・ええ、釣った魚は全部持って帰る主義なんですが、
タカノハダイって臭くて食べれないんですよね・・・確か。」
アホぉ!食えらぁ!
ヒダリマキをうめぇぞ。
「でも臭いかどうかは、料理してみないとわからないですよね?」
おらは、この海で60年釣りしとるからわかる!
この時期のこの磯で獲れるヒダリマキは臭味はないわ。
この魚は
最高の方法で料理
すら、どんな魚よりもうめぇぞ。
「えっ?その最高の料理法って?」
それはなぁ・・・・
丸のまま焼く!
「な、なにィッ!内臓も出さずに焼くッ!?
そんなことをしたら身に臭味が移るのではッ!?」
・・・まぁ試してみろ。
「
あれッ!?臭く無いッ!!
パリパリに焼けた鱗をベリッと剥がすと現れる身は芳醇ッ!
その香りは磯魚独特のものがあるが、臭くはないッ!」
「そして、なんだこの
しっとり感
はッ!!
味わいはマダイに似ているが、大きな違いはその
油
ッ!
身から、
たらりたらりと染みだす油
は
サラサラした舌触りで
甘味に溢れているッ!
」
(なるほど、わかったぞッ・・・。
このヒダリマキの油は
繊細すぎて熱を加えると落ちやすく、
普通に焼くとパサパサになってしまう
んだ!
だから鱗や内臓を取らずに、魚の持つ水分だけで
『蒸し焼き』
にするのかッ!
素材のことを究極に理解した上で導きだされた
『手を加えない』という料理方法。
東京に住んでいては気が付かなかった新しい価値観だッ!)
(それにしてもこの翁、
ただものではない!
これはもっと色々と話を聞いてみたほうが良さそうだな・・・)
「あの~、おいちゃん。」
塩付けて焼くと最高や。
塩を振って焼くとうまいぞ。
塩焼きやな。
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[ 2016/09/26 00:00 ]
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