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シンコ（～4㎝）→コハダ（～10㎝）→ナカズミ（～15㎝）→
と名前を変えていく出生魚のコノシロ。
市場価格はコハダの方が高く、コノシロになると安くなります。

しかし、決してコハダが美味くてコノシロがマズイわけではありません。
１０㎝というコハダのサイズは、お寿司で1匹がちょうど１貫になるから
需要が高いためで、味的にはむしろコノシロの方が脂が乗っていて美味いです。
世の中には『値段が高い＝美味い』と思っている人が多いですが、
食べ物の値段は味の良さに比例しているわけではないことを示す良い例ですね。






さて、コノシロの料理ですが、やはり定番の酢締めが一番です。
コノシロは小骨が多く、また皮がしっかりしているので刺身では少し食べずらいですが、
酢で〆ると小骨も皮も柔らかくなり美味しくいただくことができます。




 

ところでwikipediaなどで検索すると
「コノシロを焼くと死体が焼ける臭いがする」とか書いてますが、
んなこたねーよ。
全然普通の焼き魚の香りです。





ちなみに、死体が焼ける臭いは焼き肉と同じ臭い。
何度も嗅いだことがあるから確かです。
バラナシにまた行きてーなー。

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さて、料理の前に、コノシロは釣れたら必ず首を折って〆ましょう。
”足”が速い魚にはサバやイワシが有名ですが、コノシロも同じく傷みやすい魚。
釣り上げたらすぐに〆て、よく放血させてからクーラーボックスに入れましょう。



 

持ち帰ったらウロコを剥いで内臓を出し、３枚におろします。
プランクトンを食べるコノシロの内臓は臭みが強いので、
内臓を傷つけないように半身だけ取り出す捌き方でも良いでしょう。





半身から腹骨をすいたら、たて塩（薄く塩を付ける）をして３０分ほど冷蔵庫で寝かせます。
酢で〆る前に塩をしておくことで余分な水分が出て、ソミュール液が薄まるのを防止します。
ただし、あまり長く付け過ぎると身が塩辛くなるので注意しましょう。




コノシロを塩〆している間にソミュール液を作ります。
お酢の種類は何でもいいですが、今回はツンッとした強みの少ない
白ワインビネガーを使います。




白ワインビネガーと同じ分量の水、マスタードシードを小さじ１、
ブラックペッパーをホールで大さじ１を鍋に入れて弱火にかけ、
沸騰する前に火を止めて冷ましましょう。




さて、塩〆したコノシロはしっかりと水気を切ったあとに
たっぷりのハチミツをかけます。
普通、酢締めといえばソミュール液に砂糖を使いますが、
ハチミツの方が少量でコクのある甘さが出せ、
さらにハチミツに含まれる有機酸がコノシロの臭みを中和します。

ただし魚の酢締めにハチミツを使う場合は火にかけてはいけません。
ハチミツに熱を加えると有機酸が消滅するほか、含まれる有益な酵素も失活します。
なので、ハチミツはコノシロに直接かけるようにしましょう。





では、コノシロを漬けていきましょう。
まず一番下にレッドオニオンの千切り、
その上に塩〆したコノシロ・・・


その上に千切りしたレッドオニオン、
続いて輪切りにしたレモン・・・




これをどんどん繰り返して、
最後にソミュール液をたっぷりと注ぎ込み・・・





蓋を締めて冷蔵庫で３日寝かせたら完成！


『コノシロのハチミツ酢漬け』


ほぁ～～～ッ・・・疲れが溶けるぅ・・・
季節の変わり目に感じる鈍い体の疲れが
お酢・レモン・ハチミツの
疲労回復食品トリプルコンボで溶解！！

特にハチミツの甘味がいい感じ！
砂糖に含まれる甘味物質のショ糖（スクロース）は、舌触りにべた付きがあるので
夏場には喉を通りにくいですが、ハチミツはブドウ糖と果糖という、
ショ糖よりも分子が小さい甘味物質が主なので、非常にすんなりと喉を通ります。
さらにブドウ糖と果糖は体内で分解しなくてもすぐに吸収されるため、
砂糖よりも素早く疲労回復効果を発揮します。



ちなみに、切って食べてもいいですが、ハーリング（ニシンの酢漬け）のように
半身を丸ごとほおばり、「にゃむにゃむ」言いながら食べるのもオススメです。

いやー、マジで、
ウナギなんかよりも疲労回復効果が高いですよ。

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