～今日のジビエ～ アジの南蛮漬け
ほいほいついて来た豆アジのワタとエラを落として小麦粉、片栗粉を１：１に混ぜた粉をまぶします。
子アジは頭とワタを落とし後日調理しましょう。
魚を捌けない人の多くが「内臓が気持ち悪いから・・・」と言いますが、
一回手を突っ込んでみましょう。慣れます。そうです。何事も慣れが肝心です。
捌き終わったら、醤油、砂糖、みりん、お酢を鍋に入れて煮沸させます。
料理ができない人の多くが「味付け下手だから・・・」と言いますが、
ちょこちょこ味見して調整しましょう。
醤油何カップとか砂糖何さじとか、目安でしかありません。
自分の「うまい！」と思った分量が正しい分量。それが孤独のジビエ流。
私は酸っぱいもの大好きっ子なので、大量の酢を投入します。
これで南蛮酢の完成！
フライパンにサラダ油を敷いて、まずは低温でじっくり揚げていきます。
表面が薄黄色になり、菜ばしで持って「あ。さっきより硬く、軽くなったな。」と思ったら一旦網に上げて油をきります。
全部揚げ終わったら初めに取り出したアジから順に、強火で表面をカラッと揚げていきます。
巷で言われている２度揚げですが、確かにこうした方が表面サクサク、中身は魚の旨みが閉じ込められる仕上がります。
ちなみに高温で揚げすぎると、スッカスカになるので注意してください。
２度揚げしたアジは油を切った後に、先ほど作った南蛮酢にジュゥ！っと漬け込みます。
たまねぎ、ピーマン等を薄切りにし一緒に漬け込み完成！！
＜評価＞
こういうサイズでいいんです。こういうサイズが最高なんです！
やはり
揚げたてのアジをチャッと南蛮酢に漬け込んだものは最高！！！数日おいて骨まで柔らかくなったのも、もちろんおいしいですが、
表面サクサクでありながら微妙に味の染みているアジの南蛮漬けはたまりません！！！
１０ｃｍ以上のアジは首筋の厚い骨や、ゼンゴが気になります。
しかし、真夏に釣れる生まれたての豆アジなら味わえる、
この蹂躪感！！！ビールと共に、頭から
ジャクジャクジャクゥ！！と噛み砕きましょう！
～今日のジビエ～ アジのナメロウ
南蛮漬けには少々分が悪い２０ｃｍ程度の子アジ。
刺身にするにも脂乗りが微妙だしなぁ～
ならばナメロウ。あつあつのご飯と共に薬味の利いたアジをかっ込みましょう！
子アジを三枚におろして、血合い骨を毛抜きで抜いていきます。
ネギ、しょうが、わさび等のお好きな薬味を用意し、
酒少々、みりん、醤油を適量加え、包丁を２本そろえたら・・
二刀流演舞！
包丁の平に乗せて崩れないぐらい叩いたら完成！
＜評価＞
硬めに炊いたご飯の上に乗っけて食します！
味噌忘れた！あと生姜が多すぎた！！が、薬味ジャンキーの私には丁度いい。味噌が無くてもうまいです！ご飯面のナメロウは薄っすら熱が加わって、ソボロ状がまたうまい！
アラからとった出汁をかけてお茶漬け風にするのもまた絶品！！ご飯が・・・足りない！！！
南蛮漬けには大きすぎる・・・。
刺身にしては小さすぎる・・・。
帯に短し襷に長しのサイズですが、
ここはフライでキメましょう！
子アジを背開きにして、ゼンゴ、中骨、胸ビレを落とします。
塩と、あればローリエなどで下味をつけて、キッチンペーパーに包み30分ほど水抜きします。
溶き卵に小麦粉大匙1をよく溶かし、アジにつけてパン粉をまぶします。
あとは高温で表面が狐色になるように揚げます。
サラダ油にごま油を少量混ぜると、風味が増します！
油をよく切って完成！
さて、今回釣ったメジナ、これは一夜干しにします。
刺身、塩焼きは確かにおいしいですが、一夜干しも格別のおいしさがあります！
メジナの頭は食べれるところが少ないので、今回は落としました。
鱗を取り、開いて、血合いと腹膜を綺麗に洗い流します。
２０パーセント程度の塩水に1時間ほど漬けて取り残した汚れを落とし、
７、８時間ほど陰干しします。
日干しにしてもいいですが、メジナの適度な身のやわらかさを活かすなら、一夜干しに限ります！
＜いただきます！＞
あっつあつのアジフライ！ソースがあればもっとうれしいのですが・・・・
今回はタルタルソースで・・・いただきまーす！
子アジは・・・・・・やっぱりこれだーーーーーー！！！
骨ごと食べられない子アジはフライが最高！フライはから揚げよりも火を通さないので、
食材の味がそのまま活きます！
揚げたてのアジフライは衣がカラッと！
中はアジのうまみが活かされて最高のハーモニー！！定番ですが、やはり旨い・・・・
そして・・・・・・
ビールが・・・・うンまい！！！＜ごちそうさまでした！＞
インド料理といえば、一にも二にも
カレーですね。
今回は、南インド風のフィッシュカレーにチャレンジしたいと思います。
何はともあれ、窓を全開にして換気扇をフル回転させましょう。
多目のサラダ油にニンニク一欠、
コリアンダーシード、クミン、アニス、シナモンを小さじ１杯程度、
ターメリックを大匙１杯を弱火でじっくり炒っていきます。
普通のスーパーで手に入るのはパウダー状のものがほとんどなので、焦がさないようにゆっくりと香りを引き出しましょう。
「香辛料を炒る」事が、インド料理の最大の特徴にしてコツ。
猛烈な香りが、一瞬でキッチンをインド臭にします。
１週間はキッチンが香辛料臭くなりますので、孤独人以外は心して調理してください。
ある程度香辛料の香りを引き出したら、みじん切りの玉ねぎと、適当に切ったしし唐を加え、１５分ほど炒めていきます。
炒め終えたら、コリアンダー大匙１、ブラックペッパー、レッドペッパー小さじ１、ローリエ２枚、塩、
ココナッツミルク、無塩トマトジュース、水半カップを加え、煮込んでいきます。
そして、三枚におろし、皮と血合い骨を抜いた
アジ投入。
非常に不安になる光景ですね・・・。
さて、煮込んでいる間に、先日ダルシム（仮名）さんから頂いた小麦粉で、チャパティを作りたいと思います。
インドのパンといえば「ナン」が有名ですが、ナンはパンのようにイーストで発酵させて、タンドールという独特の釜で焼いたものをいいます。
一般的にインドで食べられているのは、小麦粉を塩と水で練ってフライパンで焼いたもので、「チャパティ」と言います。
小麦粉と水を練り合わせるだけの簡単料理のはずですが、
袋裏のレシピ通りの分量で作ると、
ベチャベチャになってしまいました・・・。どうやら、日本とインドでは
水質が違うので、現地のレシピを当てにしてはいけなかったようです・・・。
＜いただきます！＞
見た目と香りは、インドのカレーと似ていますね。
日本ではどうしても手に入りにくい香辛料（カレーリーフ、フェンネル、マスタードシード等）が無くても、
コリアンダー、クミン、ターメリックと唐辛子があれば、カレーっぽい料理になります。さぁ～・・・。
この香辛料達が、果たして
青魚の臭いにどう立ち向かうのか・・・！？チャパティにカレーを挟んで・・・・・いただきます・・・！
こ、これは・・・・・・स्वादिष्ट!（どえらいウマか～！！）
まず、青魚の臭みはまるで感じられません！
アジは旨みが強いため、カレーの中で浮くかと思ったのですが、完全にカレーとマッチしています！
マッチしているというか、香辛料の香りの強さに丸め込まれているといった感じですね。
しかし、その暴力的なまでの香辛料をうまく収めているのがココナッツミルク！
まろやかさで、香辛料のキツさを抱擁しています！
これは想像していたよりも、ずっと美味しい！！
うぉ～・・・・この驚きをどうやって表現したらいいものか！
とりあえず踊っとこ！
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先週の土日は、どちらも仕事の都合で出釣ならず・・・
今年は週末の天気に恵まれず、かなり不完全燃焼です。
釣りにもいけず、籠罠も全く奮わず、来年度狩猟免許情報がいまだ公開されていないということもあって、ブログを更新するネタに欠いております。
しかし折角のブランクなのでしばらくの間、今年投稿できなかった料理の紹介をさせていただきたいと思います。
食味は非掲載分も、個人的な日記にしていますので、当初の感想をそのままお伝えすることができると思います。
しかし、１２月は忙しいですね～。
学生時代には全く気にしていなかった「師走」という言葉を、ひしひしと感じさせられるこのごろです・・・。
まぁ、こんなご時勢ですし、食い扶持があるだけまだマシでしょう！さぁ！今日も張り切って
釣り編はこちら。
抗生剤入りの目薬を買おう（9/26掲載）
コメントでレシピの提供を頂いたアジのせごし。
新鮮なうちに内臓を取り、頭とヒレ、ゼンゴを落とします。
アジには鱗が無いように見えますが、腹側に細かく薄い鱗がついています。
包丁にくっつきやすく、刺身に移ると食味と見た目が悪くなるので、忘れず念入りに取り除きましょう。
この骨が付いたまま、２，３ｍｍ間隔で卸していきます。
う～ん・・・・身が厚すぎますね・・・・薄く切るように意識はしていたのですが、
どうしても身がつぶれちゃう！！身をつぶさないように捌くには、一瞬で刃を抜くスピードと、背骨の軟骨に沿って切れる腕が必要だと思います・・・。
今回は、半分を酢に漬けたまま、もう半分を酢に一瞬漬けて２０分寝かせたものを作ってみました。
下半分が一瞬だけ酢につけたせごし、上半分が酢に漬けたままのせごしです。
酢に漬けたままのせごしは、完全に〆っちゃいましたね・・・。酸っぱそうです・・・
＜いただきます！＞まずは、
酢に漬けたままのせごしをいただきま～す！
酸っぱ！！案の定酸っぱい！
しめ鯖のような食味を期待していたのですが、
アジの旨みが完全に酢に犯されてる・・・しかも、振り塩で水分を抜いていないので、中は生っぽい、外は〆られてしおしお・・・と、いかんともしがたい状態です。
酢に漬けすぎると、旨みを失う・・・・う～ん・・・勉強にはなりました・・・。
さぁ。気を取り直して、ちょっと漬けのせごし・・・・・いただきます！！
お！これはイイね！！アジの旨みを残したまま、適度に酢が効いてる！
刺身には無い面白い食感があります！
しかし、骨が食えねぇ！！硬い背びれと、腹ビレの名残が硬くて食べられません・・・
ひょいひょいと摘んで食べたい一品なのに残念です・・・
これはもう、包丁の腕を上げて薄く切るしか方法はないですね・・・。
素人には出せない、凄腕料理人だけの一品・・・！
修行を積むべし！！＜ご馳走様でした！＞
初夏の夜から早朝。
保冷剤2つで足りると思っていましたが、思いのほか鯵の鮮度が落ちています。
保冷剤を足すか、クーラーボックスに中敷を施すかをして、夏の釣魚鮮度管理をコントロールしていかなければなりません。
さて・・・どう料理したものか・・・。生食は避けたいなぁ・・・
う～ん・・・
困ったときは、餃子にしてしまえ！
一度家に帰ったのに、また食材を買いに出かけるのも面倒です。
家にネギ、大葉、生姜があったので、これらを具にしちゃいましょう。
この食材ならタタキコースなんですけど・・・食中毒がはやる季節ですからね～。
餃子の皮は小麦粉があれば作れます。
焼き餃子の場合は、薄力粉100gに対して水40ｇ、塩一つまみ。およそ12個の皮ができます。
水餃子の場合は比率そのままで、薄力粉に強力粉を混ぜます。
打ち粉をしながら生地を練ります。
20分ほど寝かせ棒状に伸ばし、12個に切り分けていきましょう。
切り分けた生地を丸め、麺棒で伸ばしていきます。
生地を円形に伸ばすコツは、
麺棒の位置は固定して、生地をまわしながら伸ばすこと！・・・・と。中華料理屋のおばちゃんに教えてもらいました。
生地に具を詰め包みます。
フライパンにサラダ油を敷き、焼き蒸しします。
余った具はチャーハンにしちゃいましょう！
多目の油をよく熱し、溶き卵→ご飯→具の順番に投入。
炊き立てのご飯を使う場合硬めに炊いた後、ざるに上げて水で洗います。
始めは
”ご飯を洗う”ことに、抵抗を感じますが
糊分が取れて、パラパラチャーハンに仕上がります。
＜いただきます！＞
おまちどぅ～！
アジ中華セット1人前ネ！餃子は、醤油：黒酢＝１：１の酢醤油でいただきま～す！
んん～ん・・・
すっごいヘルシー！餃子にしては油分が少ないですが、
旨みの強いアジの脂が生地に包まれて、いい感じです！
・・・・しかし・・・私のような
背脂系豚骨男子には
酒の肴にも、ご飯のおかずにもパンチがかけますねぇ・・・。
今回は初めての魚餃子と言うことで、下味を付けていませんでした。
具、調味料の選定をもっと練って行きたい所ですね！
さて。チャーハンは中華スープの元で味付けているから程々の食味として、
問題なのはこの、
アラスープ。
ほんとに、何で鯵はアラからこんなに
イイ出汁が出るのでしょうか？
酒と塩だけのスープなのに、臭みのない滋味深いスープです。
う～む・・・釣りの本命じゃないにしろ、
鯵料理はまだまだ発展の余地が多いです！
＜ご馳走様でした！＞
