最近ブームの食材。
僕も興味はありましたが、これまであえて食べてみようとは思いませんでした。

しかし今回、食の新境地に挑戦したいと思います！
そう、今回取り上げる食材とは！！
『サヨリ・・・

は～い！

　　







 ＼日本魚界のスーパーアイドル、サヨリだよ！／






「・・・・・」






「『サヨリヤドリムシ』！！」

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「そう、時代は『昆虫食』っ！！」



「僕も長らく、興味はあったけどなかなか踏み出す勇気が無かった
昆虫食の世界・・・
しかし今回！サヨリヤドリムシを頂いて、僕も
新たな食の世界に一歩踏み出したいのですっ！」

・・・あの～？ わたくし『昆虫網』ではなくて『軟甲網』なんですが？ エビみたいなもんですよ。

　　

「まあ、そこは深く考えないで下さい！！
とにかく、釣ってきたサヨリについている手ごろなサイズのサヨリヤドリムシを
採取してみよう！」




（注意：ネコ画像をオンマウスすると、虫画像が表示されます！
　　　　 虫が苦手な人は気をつけてください！）




「うう～ん・・・最大でも5cmぐらいか？
つぶらな瞳がかわいいけど、
やっぱり食指が動く造詣じゃないなぁ・・・。」









「それにしても、なんだこの腹のブツブツは？」

あ、それは『卵』です。

「じゃあ・・・このものすごくグロテスクな塊は？？」

それは『幼体』です。 我々『ウオノエ科』は抱卵している卵が孵った後も、 しばらく体内で成長させるんですよ。

「うおっっ！中に10μmぐらいの幼体が大量にっ！！
・・・で、この幼体が色々な魚に付くんですか？」

いえ。『サヨリヤドリムシ』はサヨリ以外には付きません。 タイやサッパ、ダツ、シマアジなどに付くウオノエとは 全く別種なんですよ。

「なるほど。じゃあ、サヨリヤドリムシさんは、
若い頃からサヨリ一筋に仕えているんですね。」

その通りです！ 私の主はサヨリお嬢様だけ・・・・

・・・・あ！！

「ん？どうしました？」

さ、サヨリお嬢様が 『食品乾燥機』の中でふて腐れています！！

「サヨリちゃん、なにやってるの？」

・・・・どうせ今回は出番無いんじゃろ？ なら、このまま『干物』になってるわ。

 


「んん。これは酒の肴にちょうどいい干物だな。」

ちょ、ちょっと！ 何か機嫌が治るいい料理はありませんか？

「相変わらず気難しい子だなぁ。
ん～・・・しかし確かに、全部干物にするのはもったいない。

じゃ、前回のエスカベッシュに引き続き、フランス料理っぽく
『澄ましバター』を使った『ソテー』を作ってみよう！」

澄ましバター？

材料は
　☆　サヨリのフィレ　　　　　 ・・・・　6枚（3匹分）
　☆　しめじ　　　　　　　　　　 ・・・・　数本
　☆　にんじん　　　　　　　　　・・・・　1/2本
　☆　グリーンアスパラガス　・・・・　3本
　
　★　バター　　　　　　　　　　・・・・　大さじ5
　★　小麦粉　　　　　　　　　　・・・・　適量
　★　塩・胡椒　　　　　　　　　・・・・　少々





「ただサヨリをソテーするだけでは面白くないから、
サヨリの長い身を活かした料理にしてみるよ！

まず、アスパラガス、にんじん、シメジを塩茹でして、
皮と腹骨、血合い骨を骨切りにしたサヨリのフィレ2枚で巻き、
串を打って小麦粉をまぶしておく。



 



次にバターを湯煎でゆっくりと溶かし、2つの成分に分離させる。







この上澄みだけを掬い取ったら、キッチンペーパーで濾す。








この、濾して出来た透明感のある油脂が『澄ましバター』だ！」

わざわざ面倒くさいな。 普通のバターではダメなのか？

「『ソテー』という調理法は、表面をしっかりと焼いて内部に旨みを閉じ込めつつ、
なるべく高熱で、短時間のうちに火を通す料理法なんだ。

だからタンパク質成分を多く含むバターをそのまま使うと、
簡単に焦げて、見た目も風味も悪くなってしまうんだよ。」






「そこで、バターの『油脂成分』と『タンパク質成分』を分離して、
高温でも焦げない油脂成分だけの『澄ましバター』を利用するんだ！」






「また澄ましバターには、バター特有のクドさがないので、
サヨリのような、上品な旨みを活かすのに向いているんだよ。」




「さて、2面に火を通して表面がこんがり焼けてきたら串を抜いて、
残り2面を焼き上げ、塩・胡椒を振りかけて完成っ！」




『サヨリの野菜巻きバターソテー』
「いただきます！！」


「う～むっ！
思った以上にサヨリはバターとの相性がいい！

サヨリは熱を加えると身質が硬くなるはずだけど、
高温で肉汁を閉じ込めるソテーでは、ふっくらと仕上がる！！」

それに、巻かれた 野菜の色合いが、とてもおしゃれだね！

「ソースを工夫してみると、さらに奥深い料理になりそうだね！」





「・・・・でも、









今回のメインはこっちだよ。
『サヨリヤドリムシのバターソテー』」

「見た目がかなり怪しいけど・・・
・・・い、いただきます！」

















「うっ！こ、これはっ！！」


 



「にょろっ・・・・
とした甘い『何か』が・・・・

にじみ出て来る。

まぁ、不味くは無いんだけど・・・
高温でソテーしたら中身がほとんど溶けちゃったみたいだな・・・
バターも強すぎて、これでは味の判定ができないな。

よし、次は大きな『カンヌキ』サイズのサヨリを釣って、
でっかいサヨリヤドリムシをGETするぞ！」

・・・いや、メインは私だろ。

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👉オススメ：レンコダイにもウオノエが付いてます
👉オススメ：サッパにも似たような虫が付いてます

午前4時起床。
眠い目を擦りながら家を出る。


午前5時。
釣具屋で餌を購入し、撒き餌を作る。

午前5時半。
『若松運河』に到着。






午前6時。
いつもの場所に釣り座を構える。



また今日も・・・・



この不安定な岩の上に、半日立ちっぱなしである。







午前6時半。
日の出。
10月も末。朝方は凍えるように寒い。
さらに強い向かい風が体温を奪う。






午前6時45分。
今年最後のクロダイ釣行。

狙うは40cmを越える大型のクロダイ・・・
通称『チヌ』。

ウキフカセ釣り、

開始。

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第一投目の撒き餌。











向かい風に流されて顔面を直撃。




撒き餌が飛ばない・・・。




撒き餌に混ぜた水の量が多すぎた。



奮発して作った約2000円コースの撒き餌。

ちょっとしたミスで台無しになってしまった・・・





～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～









日が昇り、
撒き餌を打つごとに水面がざわつく。
魚の活性が高い状態、
『朝まづめ』だ。








その辺の砂利を大量に混ぜ、
何とか撒き餌がまとまって飛ぶように修正。









付け餌が盗られ状況が続けるなか、
ウキが鋭く消しこみ、竿先が激しく引き込まれる！！











・・・・『アイゴ』だった。





この魚。毒針を持つため取り扱いに注意が必要だ。




初心者の頃、夜釣りで釣れたアイゴを鷲づかみにして
激痛で泣きながら帰った事がある。



～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～











日が高くなり、朝まづめ終了。

同時に、付け餌が齧られる事が多くなった。

これは間違いない・・・・
フグの仕業だ。

フグ対策のセオリーとして、
まず足元に大量の撒き餌を撒く。




臭いに敏感なフグは、他の魚よりも早く撒き餌に群がる。

十分時間をかけて足元へフグを集めたら、
沖に集中して撒き餌を投入し、そのポイントに仕掛けを投入する。


足の遅いフグを足元のダミーポイントに集中させる戦術だ。






・・・まぁ、どんなテクニックを使っても、



フグまみれの海域だと意味は無い。




～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～


午後1時。
撤収。




結局、今年も『チヌ』を釣り上げることが出来なかった。


朝早く起きて、
高い金を出して餌を作り、
寒い中立ちっぱなしで、
肩が痛くなるほど竿を振り回し
手首が痺れるほど撒き餌を投げる。

しかし、釣れたのは外道のフグばかり。


苦労の割りに報われない釣り・・・
それが『ウキフカセ釣り』。






（・・・・ん？）





（あの人は・・・『投げ釣り師』か。）




「こんにちは。どうです？釣れますか？？」

いや～。 今日は全然だねぇ。

　　




「やっぱり、そうですよね。
クロダイなんて全然釣れないですよね・・・」

え？クロダイなら、メイタサイズを5枚、 40cmのチヌサイズを1枚揚げてるよ。 本命の『カレイ』はさっぱりだけどね～。

　　




「えっ！？えっ～！！
クロダイ釣れてるんですか！？」

クロダイなんて、投入するポイントさえ間違えなければ、 干潟を掘って出てくる虫で、いくらでも釣れるよ。

　　




「あ・・・あ・・・あの、僕、今日
ウキフカセ釣りでクロダイを狙っていて、
一匹も釣れなかったんですが・・・。」

ウキフカセ釣りか・・・あの釣りは、 餌代も高いし、 立ちっぱなしで竿を持ってないといけないし、 何度も撒き餌を打たないといけなし、 釣れるのは小魚ばっかりなんだよね～。

　　




「・・・・。」

やっぱり、投げ釣りがいいよ。 座って、ビールを飲み、本を読みながら釣りが出来るし、 釣れる魚も、『マダイ』、『スズキ』、『カレイ』などの高級魚！ 餌代も自分で採取すればタダだしね。 わざわざ遊びに来て、そんな苦行みたいなことをしなくても・・・

　　

！？

　　




























「そ、それでも僕は・・・・・」
















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11月1日。

・・・遂に、


・・・・・・遂に！


・・・・・・・・・・遂にこの日がやって来ました！


狩猟（イノシシ・シカ）解禁日っ！

はぁ～・・・ここまで長かった。
ハンターになることを決意し動き出したのがちょうど2年前。

・・・途中、挫折しそうにもなった。

・・・費用も30万近くかかった。（内、散弾銃代15万）


しかし今日、11月3日（日）、午前8時。
集合場所の北Q州猟団クラブハウス前で、

これまで夢や幻でしかなかった
『狩猟』という世界の門戸が
開・か・れ・る・の・で・す・っ！！


















（・・・・・・。）















（・・・・・・・・。）







＼あ～。朝からこの雨だと、今日は中止だね。／

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ま、まぁ～・・・・初日から残念だったけど、 猟期中は毎週狩猟をするから、気を落とさないようにね。

「・・・あ、ありがとうございます。『猟団長さん』。」

折角来たんだから、お茶でも飲んで行きなさい。 緑茶？コーヒー？焼酎？日本酒もあるよ？

「・・・・いえ。緑茶で。」

ところで・・・ 君のその服装なんだけど。

　　　　　　　　　＼え？／



（あ！初狩猟と言うことで、
ちょっと気合入れた格好をしてきたんだよね～。
もうちょっとラフな格好でも良かったのかな？）


「あ！この服装ですか！？
気合入りすぎてますかね？ハハハッ！」

・・・その服装じゃぁ 狩猟はできないなぁ。

「ええええっ！？」





～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～





「まず、猟友会支給の『ベスト』と『帽子』ですよね？
何か問題がありますか？」

『狩猟者記章』 が付いてないね。

「狩猟者記章・・・・って、
あ！あのバッチ！！」

毎猟期ごとに記章は配布されるから、 付け忘れや付け替え忘れが多いんだよね。 洗濯をした後なんかも付け忘れないようにね。

付ける場所は胸元や帽子など、見えやすい場所だよ。 ピンが緩みやすいから縫い付けたり、留め金を2つ使ったりして、 山の中で失くさないようにね。

それと、『銃所持許可証』と『狩猟登録証』 は携帯しているかい？

「ええ。ちゃんとポケットに入れてますよ。」

この二つは失くすと再発行まで狩猟が出来ないからね。 また雨や汗で濡れないように、撥水カバーに入れるように。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～




「このジャケットもおかしいですか？」








「パンツもジャケットも、アウトドア用品店の登山コーナーで
買ったものですから、軽量で撥水性に優れた品物なんですけど。
ちなみに両方とも1万以上しましたよ。」

生地が薄いからすぐに破れるよ。 登山道を歩くなら、その服装でいいんだけど、 狩猟は『道なき道』を進むからね。 木の枝やバラなんかに引っかかると、化繊はすぐに破けるんだよ。

また、野生動物による『反撃』を受ける可能性があるから、 耐久性と耐衝撃性の高い、厚手の綿生地が望ましいね。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～




「グローブは『バイク用グローブ』です。
長年愛用し続けて手にフィットするので、問題ないと思うんですが？」

グローブは使い捨てのほうがいいよ。 狩猟では、草木を掴んで崖をよじ登ったり、 獲物を担いだり、ナイフで刺したりして返り血を浴びるから、 数回の出猟でボロボロになるよ。

まぁ、お金があるのなら専門のグローブを購入したほうがいいけど、 滑り止めの付いた軍手や軽作業用の皮手袋がお勧めだね。

「靴はどうでしょう・・・・？登山用シューズです。」

う～ん。悪くは無いんだけど、 出来れば『スパイク付き長靴』がいいね。

今日みたいな雨が降った後の山は、 靴が泥まみれになるし、岩場は凄く滑るんだ。 メンテナンスが面倒な登山靴よりも、 釣り用の『磯長靴』みたいなのがお勧めかな。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～






「いや～。色々教えて頂きましてありがとうございます。」

同じ山岳アウトドアでも、 山登りと狩猟の服装は全然違うからね。

・・・まぁ、色々アドバイスしたけど、 いきなり道具や服をそろえるのではなくて、 実践の中で工夫をしながら、自分にあった道具を見つけてね。

「そうですね。今は何もわからないので、
周りの方の意見を参考にしながら、
自分のスタイルを見つけて行きたいと思います！」

・・・それと、その『ナイフ』、見せてくれる？

「え？ナイフ？」



「ふふふ・・・良くぞ聞いてくれました！
この『サバイバルナイフ』すごいんですよ～っ！！」











「なんとナイフの柄に、磁石、缶切り、ファイヤースターター、
栓抜き、ゴム銃、ソーイングセット、メス、ピンセット、バンド、
鉛筆、スキナー、砥石、シグナルミラーなどなど、
多彩なアイテムが収納されているのですっ！！」






「いや～！これだけそろっていれば、
遭難しても安心ですねぇ～！」

・・・君はジャングルにでも 行くつもりなのか？

👉Next：狩猟のナイフはこいうのを用意しよう
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👉オススメ：鳥猟なら迷彩服も
👉オススメ：迷彩といえばカワハギ

　～前回からの続きはこちら！～



「ところで、刃渡りが15cm以上あるナイフって、
『銃刀法違反』にはならないのですか？
・・・一応、普通にお店で売ってますけど。」

所持禁止（所持に許可が必要）なのは、 刃渡り15cmの刀剣類（武器）の場合だね。 ナイフは包丁と同じ道具だから問題ないよ。

ただし、持ち運びする場合は正当な理由が必要だ。 今日は『狩猟をする』という理由があったから大丈夫だけどね。

「なら、この『サバイバルナイフ』みたいなナイフでも、
狩猟という目的があるから使用できるんですね。」






 

そこの見解が怪しいんだよね。 例えばそのナイフに付いている『のこぎり』が 狩猟中に必要である正当な理由がいえるかい？ もし警察に質問されて正当性が認められなければ違法携帯になるよ。

それに僕たちはハンターだからね。 一般の方が見て脅威に感じるようなナイフの所持は 控えたほうがいいね。

「わ・・・判りました。
しかし、狩猟用のナイフってどういうものがいいんでしょうか？
色々種類があってわけがわかんないんですよね～。」

う～ん。 ナイフに詳しい人がチームにいるんだけどねぇ。 今日は雨で狩猟が中止だから来てない・・・ん？

お～～い団長！猟期初日を祝って いい物、持ってきたぜ～っ

　





　　　　　　　　＼酒！！／

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お？新人じゃねぇか。 ナイフ広げて何してるんだ？

　





 

おお、丁度いい所に来た。 新人君がナイフの事で悩んでてね。 ちょっと色々教えてあげて下さい。

ふ～ん・・・・おい、新入り。 そのサバイバルナイフだが、イノシシ猟に持って山に入るには デカくて重たすぎるぞ。 もっと他にナイフを持ってないのか？

「え～っと・・・あ、このナイフはどうですか？」





 



「これなら軽くて持ち運びも便利でしょ？」

お、おいおい。 『十特ナイフ』がイノシシ猟に使えるわけないだろ。

　

狩猟時に携帯する狩猟刀、いわゆる 『ハンティングナイフ』にはシースナイフが適している。 必ず大きなヒルト（ツバ）の付いているものを選べよ。

「ヒルトがそんなに重要なんですか？」

ヒルトが付いていないと獲物を刺した際に手を滑らせて 指を切っちまうんだ。 これで怪我をしたヤツはものすごく多い。

ブレードの形状は 『クリップポイント』が一般的だな。 狩猟刀の用途である獲物の止めや血抜きでは、 刺し込みやすい形状が望ましいからな。

「では、このクリップポイントタイプのナイフを
一本だけ持っておけばいいんですね！」

いや。獲物を止め、血抜きをした後は 皮を剥ぐための『スキナーナイフ』が必要だ。

 

スキナーナイフの形状には 『ドロップポイント』がよく使われる。 皮剥には、止め刺し・血抜き用のナイフと違い、 ポイントが鋭くない刃が向いているからな。

「ナイフなのに切れ味の悪い方がいいんですか？」

皮を破いたり、毛が切れて肉につかないように、 切れ味は程々がいいんだ。 また、腹を開くときに切れ味が良すぎると 内臓まで傷つける可能性があるからな。

大腸を傷つけたら最悪だよ。 糞が漏れ出して肉に臭いが付き、 折角の獲物が台無しになるからね。

皮剥ぎの後は、肉と骨を分離する『骨外し』作業だ。 このとき小型でポイントが細い 『カービングナイフ』を使用する。

カービングナイフの形状には、 『ケーパー』がよく使われるぞ。 関節の軟骨をくりぬいたり、骨に沿って筋肉を 切り離したりと細かい作業が多いからな。

最後に肉を切り分ける 『フィレナイフ』も用いられるが・・・ まぁ、普通は包丁で切っちまうな。

「うううむ・・・ナイフって、いっぱい種類があるんですね。
全てそろえるには、お金が掛かりそうです。」

獲物の解体は、このクラブハウスで行うから、 スキナーとカービングナイフは誰かに借りなさい。 必要なのは、ハンティングナイフだね。

「あ、ハンティングナイフって獲物に刺す事に特化した
ナイフがいいんですよね？なら『ダガー』は使えませんか？」





 

止め刺しには刃渡り15cm以上が必要なんだが、 2008年の秋葉原通り魔事件以降、刃渡り5.5cm以上 のダガーを所持する事は禁止されている。 ダガーは他のナイフのような道具ではなく、 『武器』だという認識が広がったからだな。

「では、狩猟時に携帯するナイフは
大きめのヒルトが付いたシースナイフで、
刺さりやすいように、ブレードは薄くて軽い
物を選べばいいんですね！」

いや。薄いナイフはダメだ。 ハンティングナイフには獲物を刺し止める・血抜きをする 以外に、草木をなぎ払う事にも使用する。

 

獲物を待ち伏せする際には、射角を得るために 射線に生えている邪魔な草や木枝を伐採する。 剪定の際、ナイフが薄くて軽いと折れてしまうからな。 ハンティングナイフには、ある程度の強度と重さが必要だ。

「獲物を刺す用のナイフと、木枝を払う『鉈（なた）』を
2本持っておくのはどうですか？」

ナイフはな～。思った以上に重いぜ？ 山の中を駆けずり回ってみると判るが、 装備は１ｇでも軽いほうがいいぞ。

「しかし、1本で鉈としても使えるようなナイフなんてあるんですか？」






 

ハンターに一番人気のあるタイプが この『剣鉈』だ。 俺の使っているナイフを見せてやるよ。

「むぅっ！ブレード全体は厚く頑丈ですが、
エッジは鋭く加工されてますね・・・」







「それに凄い切っ先と刃先！
僕もこの『剣鉈』を買います！！」

本物の『鋼』はメンテナンスがものすごく難しいよ。 油が付いたままだとすぐに錆びるからね。 それに君は、しっかりと刃を研ぎきれるかい？

止めときな。剣鉈は安いもんじゃないぜ。 インターネットには数千円で売ってるものもあるが、 ろくな鋼を使ってねぇからな。 初心者にはステンレス素材がお勧めだ。

「ステンレスですか・・・・そういえば、
魚を〆るときに使用している『ネイビーナイフ』
を持ってますが・・・・」










「このナイフを狩猟用に・・・使えませんよねぇ？」

まったく刃が立ってないな。 切っ先も丸くなってるし。 こりゃ、突けも切れもしないぞ。

「やっぱりダメですか・・・」

・・・・おい。このナイフ改造していいか？ バックを削ってポイントを出して 研ぎなおせば、何とか狩猟用に使えるかもな。

「ええ！そんな事ができるんですか！！
ぜ、是非お願いします！！」

なら、しばらく預かっておくぜ。 ・・・それと新入り、 このカービングナイフをやるよ。

　











「あ、ありがとうございます！
・・・・って、あれ？
このナイフ、なんだかおかしいですよ？」








「なぜ柄の木製部分が、こんなに短くなっているんですか？」

そのナイフは俺が初心者の頃、師匠に貰ったナイフだ。 長年研いで使い続けて刀身が削れたから 柄を削って刃渡りを伸ばしたんだ。

俺は1つ目のファスナーボルトまで使い続けたからよ。 お前は次のボルトまで使い続けてみろよ。 そんでお前に弟子が出来たらそいつに譲ってやれ。

　



「はい！」

初心者の頃は安物買いをして、アレコレ手をつけて しまうけど、出来るだけ早く自分にあったナイフを 見つけて、それを長く使い続けるようにね。

・・・・まぁ、団長の机の中には、 何十本も使ってないナイフが眠っているけどな。

👉Next：イノシシ解体、内臓摘出編
👉Prev：大物猟にはこういった服装を来よう
👉オススメ：血抜きのこと、もっとくわしく
👉オススメ：一人でも解体できるようになりました



 

～前回からの続き～




　　　　　　＼お酒。持ってきましたよ。／





（・・・・・・。）






　　　　＼・・・おい。酒持ってきたぞ。／





（・・・・・・。）






　　＼皆さんおそろいですか？お酒持って来ましたよ。／




（それにしても・・・
お酒を持って来すぎじゃないかっ！？
ココの人たちはよっぽど酒飲みなのだろうか？？）

それと今朝、『罠』で仕留めた・・・・

 


（これは！！い、い、『イノシシ』だっ！！）

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「こ・・・これって本物のイノシシですよね？」

ん？新人さんは、イノシシを見るのは初めてかな？ ついさっき、血抜きをしたばかりの、子供のメスイノシシですよ。

「このサイズでも『子供』なんですか！

一体、どれだけ大きくなるんだろう・・・。」

これは、ちょうどよかったね。 新人君、さっきの『お酒』を持ってきなさい。

「は、はい！」



（なぜ『酒』？


も、もしかして・・・・


今からこのイノシシで一杯飲む気なのかっ！？

まだ朝の10時なんだがっ！！）






「はい！お酒、持って来ました～！」




（・・・おや？）

では、山の恵みに感謝の意を込めて 黙祷！

 
（・・・・・。）

では、『お神酒』を頂きましょう。 車の人は口に含むだけでいいからね。

「・・・もしかして、皆さんが持ってこられた酒って、
神事のためだったんですか？」

ああ。狩猟で得た獲物は山からの頂き物だからね。 感謝の意を込めて、神酒（みき）と榊（さかき）の葉 をささげるんだよ。

まぁ、毎年みんながたくさんの酒を持ち寄るのは 『大猟祈願』ってヤツだな。 本当は、去年の酒もまだ残ってるんだがな・・・

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～











（いよいよ・・・捌くのか。）

新人君。いい機会だから『先生』に、 解体方法を教わりなさい。

「えっ！！初日でいきなり解体ですかっ！？」

新入りさん、そんな事を言っていたら いつまでたっても一人前になれませんよ。

「は、はい・・・よろしくお願いします。」






※画像をクリックすると写真が表示されます。
　屠体の苦手な方は御注意下さい。

まずは腹を開きます。 ちなみに、この時点で熱湯をかけて『毛抜き』する場合もありますが、 私たちのチームでは、皮と一緒に毛を剥ぐ手法をとります。

 

開腹する際は、消化器系の内臓（胃、腸、胆嚢など）を 傷つけないように細心の注意を払ってください。 消化液が肉に付くと、消化が起こり臭いが取れなくなります。 『ガットナイフ』があれば安心ですね。

「うっ・・・・・動物の内臓って・・・・・始めてみた。」

肋骨を広げ、骨盤を割ります。 同時に肛門周りに包丁を入れておきます。 ・・・ちょっとソコを持っていてください。

「は、はい・・・・。あの～、手袋とか無いんですか？」

（ちょっと内蔵を触るのに抵抗があるな・・・・）

大丈夫ですよ。 間違って手を切ったりしませんから、 思いっきり内臓に手を突っ込んでください。

（・・・慣れるしかなさそうだな。）







「うわわわわっ！！」

どうかしましたか？新人さん。

「内臓が・・・

内臓がすごく温かいんです！！」

・・・・大声で何事かと思ったら、お前何言ってるんだ？ さっきまで生きていた哺乳類なんだから、 内臓が温かいのは当たり前だろうが。

「あ・・・・あ、確かにそうですよね。
いや、今まで魚しか捌いたことが無いもので・・・。」

まぁ確かに、食肉に体温があることなんて、 今まで想像をした事もなかったでしょう。

ちなみに、質のいい肉を手に入れるには、 速やかに内臓摘出を行い、冷水につけるなどをして 体温を下げなければなりません。 高温の体温が続くと、肉の劣化（ヤケ肉）が起こります。

喉にある食道、動脈を切り離します。 このあたりには『リンパ腺』という免疫司る器官がありますが、 腫れている場合は、感染症を患っている場合がありますので、 注意深く観察してくださいね。

最後に、切り離した気管と持ち上げ、一気に肛門まで 内臓を剥ぎ取ります。 この際、肛門から内容物が飛び出すことがあるので、 直腸を縛っておくと安心です。

腹腔を綺麗に洗浄したら、冷蔵施設や水タンク、川などに 約半日～1日つけて、体温を低下させます。 この肉と骨の状態を『枝肉』と呼びます。

「すぐに精肉にしてはダメなんですか？」

大体、死後10時間で『死後硬直』が始まるのですが、 これより前に骨を外すと、肉が縮みすぎて肉汁が抜けてしまうんですよ。 なので、最大限死後硬直が進行する20時間当たりに、骨と肉を分離して 『部分肉』にするのが望ましいんですね。

「なるほど・・・。
では、皮剥ぎや骨抜きは明日になるんですね。」

いや。俺が昨日捕獲したイノシシの枝肉がある。 これを新入りの練習用として提供するぜ。

 

ほらほら！早く一人で捌けるようになれるよう、 皆が応援してくれていますよ！！

（・・・・もしかして、
面倒な解体作業を押し付けようとしているのでは！？）








👉Next：イノシシ解体、精肉編
👉Prev：狩猟に使うナイフってこんなの
👉オススメ：イノシシの内臓たべよ
👉オススメ：血だって料理に使えます

※画像をクリックすると写真が表示されます。
　屠体の苦手な方は御注意下さい。

それでは解体を始めましょう。 ちなみに、私たちのチームは台の上で捌きますが、 クレーンで吊り下げれば非常に効率的です。

「・・・しかし、イノシシって『臭い』イメージがあったんですが、
肉も内臓も臭みはまったくないんですね。」

それは内臓出しと冷却が早かったからですよ。 あの処置が遅れると腹腔内に腐敗ガスが貯まり、 その臭いが肉に移ってしまうんですよ。

一昔前、イノシシが高値で取引された時代があってね。 猟師は下処理よりも数を獲る事を優先したため、 下処理がおろそかになった『臭い肉』が多く出回り、 イノシシ肉は臭いというイメージが定着してしまったんだね。

ちなみに家のグループでは 午前中・午後の2回に分けて出猟するんだけど、 昼は必ずこの事務所に戻って内臓抜き・冷却を行うから 肉が臭くなることは無いんだよ。

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まずは『剥皮』です。 足首をぐるりと切れ込みを入れて、ナイフで皮を剥ぎ取っていきます。 ２、３人で処理を行うので、ナイフの先に十分注意してくださいね。

「僕にもやらせてください！」




「う～ん・・・どうですか！？」

スキナーナイフの使い方がなっちゃいないなぁ。 皮を破らないように刃を寝かす！ かつ、皮に脂が残らないように適度に刃を立てる！ その上迅速に！！

「む、難しい要求ですね・・・」

首の周りまで皮を剥いだら、 首をひねり頭部を皮ごと取り外します。

下あごから包丁を入れ、取り外した部位が『舌（タン）』です。 喉元には『喉仏（ナンコツ）』がありますよ。

また、頭部の頬からは『頬肉（ツラミ）』が取れます。

「頬肉って、凄く高い肉の部位ですけど、
1頭から、たったコレだけしか取れないんですね～」

さて、胴体に戻り、肋骨を外していきましょう。 カービングナイフのような先の細かなナイフで、 背骨と肋骨の繋がっている関節を外していきます。

『腹回りの肉は『ばら』ですね。」

取り外した骨は捨ててはいけませんよ。 この骨付きばら肉が『スペアリブ』です。

骨に沿って包丁を入れ背骨を取り外すと『背肉（ロース）』、 『腰肉の一部（ヒレ）』を取る事ができます。

ヒレ肉を傷つけないように包丁を入れ股関節を外します。 この部位が『腿肉（もも）』です。 さらに『もも』は筋に沿って、『そともも』、『ともすね』、 『しんたま』、『うちもも』に分割します。

最後に『肩肉（かた）』ですが・・・・

通称『はごいた』と呼ばれる、肩甲骨と肩甲棘が立体的に くっついる部位があります。 ココが最も解体の難しいところですね。

以上、非常にざっくりと解体方法を説明しましたが、 次からは一人でできますね？

「い、いや、無理ですよ！」

「しかし、がんばって覚えます！！」

・・・・ところで新人さん。 市販品では決して味わうことの出来ない 『至高のジビエ』ってどういう物だと思いますか？

「えっ？・・・・そうですね～。やっぱり、
柔らか～くて、脂のたっぷり乗った肉を使った
料理ですかね～？

ふふふ・・・『柔らかい肉』、『脂の乗った肉』・・・・ そのような肉質を望むのであれば、わざわざジビエじゃなくても、 お金を出せばいくらでもお店で手に入りますよ。

お金を出しても決して味わえない食材・・・・ ・・・・それは！

「つ・・・・つまり、
『内臓料理』がジビエ料理の真骨頂って事ですか？？」

「でも、野生動物の内臓って
菌がいたり、臭そうなんですが・・・・」

確かに野生動物は何かしらの菌やウイルスを 保有している可能性はあります。 しかし、火を通せば問題はありません。 臭いのキツイ部位がありますが、しっかりと下処理を行えば 全く臭いません。

「しかし内臓なんて、お店で普通に売っているものですよ？」








　　　＼・・・・そこをよく考えてみてください。／

一生を狭い檻の中で、病気にならないように 抗生物質入りの餌を食べ続ける家畜と、 大自然の中を駆け巡り生き抜いた野生鳥獣の 内臓の強さの違いをっ！！

筋肉の質は品種改良の進んだ家畜のほうが、 人の口に合うかも知れません。 しかし内臓は、その動物が過ごした 生活史を映し出すものなのです！

「なるほど・・・完全に管理された家畜とは違い、
ジビエは一体一体に刻んできた生活があるんですよね・・・。」


「その・・・内臓の一部を頂いてもよろしいですか？
是非、料理して賞味してみたいです！！」

では、消化器系（胃・小腸・大腸・直腸）は下処理が非常に難しいので 『心臓』、『肝臓』、『肺』、『腎臓』をお分けしますね。

「どんな食味が待っているのか・・・楽しみですね！」

おう！新入り！話は聞かせてもらったぜ！ 俺からも、取っておきをプレゼントするぜ！！

「・・・・・なんです？これは？」

それは・・・ 『睾丸（キンタマ）』ですよ。

～料理編につづく！～







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（・・・ふぅ・・・ふぅ・・・・・ようやく内蔵の下処理が終わった・・・・）

「ゴホッ！！ゴホッ！！」

（それにしても・・・・体調が悪いなぁ・・・・）

ん？お前、 何、死にそうな顔してるんだ？？

「いや～・・・・体がダルイし、悪寒が酷いし、せきとクシャミが出て・・・・
ものすごく体調が悪いんだ・・・・。

ヘックションっ！！

・・・最近、気温の変化が激しすぎるからね。

ゴホッ！ゲホゲホッ！！」

ふ～ん・・・ でもまぁ、そういう時こそ、 『百獣（ももんじ）』料理だよ！！

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「も・・・『ももんじ』？
・・・何それ？」

いわゆる日本語での『ジビエ』だ。 日本では野生鳥獣を食べる食文化は無かったと思われているけど、 実は畜産が盛んになる明治時代前までは、 一般に食べられていたものなんだ。

「へ～。日本人は全く肉を喰わなかったと思っていたよ。
・・・でも、体調不良と『ももんじ』に何の関係があるの？」

ももんじは、その高い栄養価から食材としてではなく、 『薬』として取り扱われていたんだ。つまり、 食から健康改善を図ろうとしていたんだね。 これは漢方医学の真髄である・・・

・・・と呼ばれている。ちなみにイノシシ肉は、 滋養強壮、保温機能を高める作用があり、 気温の変化が激しい、この季節の変わり目に 非常に人気のあったジビエなんだ。

「なるほどね・・・食べるものを気をつけていれば、
風邪引かないっていうもんね・・・」






「でも、今手元にあるのはイノシシの内臓だよ？
肉じゃなくても効能があるの？」

薬食同源には『体の悪い部分を食べて治す』という 『以類補類』という考えがあるんだ。 根拠の無い話に聞こえるかもしれないけど、 傷ついた内臓と同じ栄養素を摂取する事は、 栄養補完としての効果が高いんだよ。

「・・・イマイチ信用できないけど、まぁ、
折角内蔵を貰ってきたんだし、色々食べてみようかな・・・」







～～～～～～～～肝臓（レバー）～～～～～～～～～～




筋と胆嚢を取った肝臓を薄くスライスし、酒に浸します。

酒につける事で、レバー独特の苦味を軽減することができますが、
同時に旨みも逃げてしまうので注意が必要です！



長く漬け続けていると、上のように血が抜け切ってスカスカになります。
好みによりますが、5分～10分ぐらいで丁度いいと思います。



血抜きだけを気をつけたら、あとは 油でサッと炒めたら完成！
『イノシシレバーソテー』！！
・・・・いただきます！！




「・・・・・んっ！？

豚のレバーと言えば、小学校の給食に出ていた
苦くてデロッとした食感最悪の料理が
トラウマになっていたのだが、

このレバー・・・

すっっごく密な噛みごたえっ！
その上臭みも無く、旨みが強いっ！！」

肝臓は『エネルギー生産工場』だ！ ビタミンAによる、皮膚、粘膜の再生！ 各種ビタミンBの、脂質・糖質の代謝！ 鉄分の、疲労回復、造血作用！

「ううむ！そう言われてみると、なんだか

ぼやけていた視界がクリアーになり、
四肢の末端まで熱を帯びてきた！！」


「おおおおっ！
さっきまで『町工場』レベルだった肝機能が・・・・！！」







「『石油精製プラント』に
レベルアップした気分だぜっ！！」









～～～～～～～～～～腎臓（マメ）～～～～～～～～～～



ソラマメの形に似た腎臓は、まず表面の薄皮を剥ぎ半分に割ります。





白い筋は切り取り、中の赤い部分は丁寧に洗い流します。






サイコロ状に切って、ニンニク、モヤシ、ニラと炒め、
塩胡椒で味付けをしたら完成っ！

『ニラマメ（腎臓）』！！いただきます！




「おっ。非常に歯切れがよく、少し硬めに炊いた大豆のようだ。

あっさりとした旨みは、鶏のハツ（心臓）によく似ているな。

血液中の老廃物を濾す器官だから、
尿臭いのかと思いきや、そんなことは全く無い！」

腎臓は『毒素抽出フィルター』だ！ 良質なコレステロールは老廃物を除去する 細胞や生体膜の活性を高めるよ！

「ううむ！そう言われてみると、なんだか

老廃物がダダ流れしていた血液が、
デトックスされていく！！」


「おおおおっ！さっきまで
『むしとりあみ』レベルだった腎機能が・・・・！！」










「『ULPAフィルター』にレベルアップした気分だ！！」





～～～～～～～～～～肺（フワ）～～～～～～～～～～




大きさの割には、非常に軽い肺。
真ん中に大きな気管が通り、左右の肺に主気管支が伸びています。



 

肺の中に入り組んだ気管支。
触った感じ、塩ビのホースのような硬さですが・・・・
付けたまま料理してみましょう。



サラダ油で表面を焼いたら、醤油、みりん、酒、砂糖、鷹の爪を少し加えて、
軽く煮詰めて完成！
『フワのピリから煮』！！いただきます！




「弾力のある歯ごたえは、固い『こんにゃく』のようだ。

気管支は良く火を通せばナンコツのように食べられ、

噛むごとに肉汁が染み出てくる・・・

味は・・・・う～ん・・・

・・・・『牛肉』。

ってお前、豚だろうがっ！なんで牛味なんだよ！！」

肺臓の強さは『排気量』だ！ 傷つきやすい肺を修復するには、 フワの高たんぱく質が有効だよ！

「ううむ！そう言われてみれば、なんだか

青色吐息だった呼吸が、全身の細胞に燃焼ガスを
送り込むように強靭になってきたぜ！！」


「おおおおっ！さっきまで
『リトルカブ』レベルだった肺機能が・・・・！！」








「『漢・カワサキ・ゼファー1100』に
レベルアップした気分だ！！」







～～～～～～～～～～睾丸（タマ）～～～～～～～～～～




さぁ・・・いよいよ、『睾丸』です。

睾丸は3層の皮で包まれているので、薄皮をむけば中身が・・・

・・・・うっ！！




こ、これはちょっとグロテスクですね。









割ってみると・・・・
ん～・・・・ヒレ肉もこんな色と形です。





とりあえず、薄くスライスした睾丸。
少量の油で、焼き過ぎないように表面をサッと火を通します。
刺身でも食べられるそうですが・・・
生食はリスクが高いので止めておきましょう。

完成！『シシタマソテー』！！
・・・い、いただきます！！



「・・・・おおおおっ！！




と、と・・・・・


とろ～りんっと甘く滑らか！！

味は『魚の白子』とほぼ同じ！！

臭みは全っく無い！！」

睾丸は・・・・ タンパク質のヌクレオプロテインやプロタミン、 核酸のデオキシリボ核酸（DNA）が豊富に含まれているから・・・ 一応、精の付く食材だね・・・。

「ううむ！そう言われてみれば、なんだか
リビドーが溢れ出すぜ！」



「おおおおっ！さっきまで
『えのき』レベルだった、俺のナニが・・・・！！」









「『シメジ』に・・・


い、いや、ちょっと待て！！
まだだっ！

これなら、きっとイイ出汁がでるはずだ！」




「睾丸にしょうが、ニンニク、ニラのきれっぱしを入れて
出汁を取り、酒少々と塩、白髪ネギを浮かべて完成っ！！」


『シシタマ薬膳スープ』っ！！
・・・いただきます！！




「こ




こ、




こ、、、



これは！




なんという豊かな『魚介風味』！！
まるで高級白身魚のアラから取ったようだ！

煮出したタマはカマボコみたいな味になってしまうが、
スープは高級感の溢れる
生命力の溶け出したスープだっ！」

・・・！！

さっきまで、 精気の無い顔をしていた男が！！

梅宮辰夫にっ！！

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