11月末



（・・・いない。）





（ここにもいない・・・。）





（ようやく『カモ』（コガモ）発見～！！）






（と思ったら、ここは『禁猟区』。）


週末は地図を片手に地元の野池めぐり。
しかしどこにもカモが・・・居ないっ！！
いえ。居るのはいるんですが、だいたい鳥獣保護区に。
もしくは民家が近すぎて散弾銃が使いにくい場所です。


（やれやれ・・・今日も『ただのドライブ』か。）


 


（あ。そういえばここらへん。去年『マテガイ』を採取した干潟だったな。

狩猟のことばっかり考えていたけど、ドライブが続くようなら
いっそ潮干狩りでも・・・

・・・ん？）







（あそこに固まっている鳥。
海鳥かと思ったけど良く見てみると・・・・）








（白い風切羽と、黄色いクチバシと足
・・・間違いない。あれは『カルガモ』だっ！！）

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あれ？カルガモって『淡水ガモ』じゃなかったっけ？
なんで海に居るんだ？

・・・ま、まぁ、それはともかく、野池ばかりに気をとられていて盲点だったけど、
干潟も絶好の水鳥が集まるポイントなんだな。

ただ、遮蔽物の少ない干潟で、
どうやって近づけばいいのだろうか？）




今の場所からカルガモまで約300m。
散弾銃の射程距離は約50m程度だから狙撃は不可能だ。）








（海岸には藪が茂っているから、
匍匐前進をすればなんとか近づけるだろうけど・・・）












（なぜかここ、サボテンが自生してるんだよな。）


（う～ん・・・では～・・・
この作戦で行こう！）





①車で後方の土手に回りこみ、カルガモから見えない位置で降車する。

②カルガモの死角になるように土手の傾斜に沿って距離を詰める。

③土手の端まで着いたら土手を登り狙撃する。

ただ、この作戦で一つ気になるのは①。
裏に回りこむには、カルガモの横を通る他ない。
『車で近づいて逃げられないか』が一番心配だな。）





（警戒心の強いカルガモ・・・
おそらく車が近づいて来たら一目散に逃げ出しそうだが・・・）






（おや？）




（全く気にしてないみたいだな。

動物って車のことをどういう風に見ているのだろうか。
無機物として認識しているのか。それとも動物としてみてるのか。
人間が操作していることを理解しているのか・・・）






 
 

（まぁ、ともかく無事に裏手に周ることが出来たな。
後は音を立てないように距離を詰め・・・・）



（音を立てないように土手を登り・・・

ゆっくりと顔を出して辺りを見渡して・・・）







（補足した！）
（カルガモの群れ、距離はおよそ30m！
しかも寝てるっ！！

4号散弾装填！セーフティーロック解除！！

この距離で止まっている相手だ！

絶対に外さないぞっ！）






　　　　　　　＼なっ！！／



（なにっ！『アラートコール（警戒声）』！？）




アラートコールをしたのは、さらに奥に居たカモ（たぶんカルガモ）。
距離はおよそ300m！







（まさかこの距離で、
仲間同士コミュニケーションを取れるとは・・・

てかこれって、この広い干潟で
カモ一匹に見つかっただけでゲームオーバーって事だよな・・・

ちょっと無理ゲーじゃね？


しかし、この干潟以外にカモは居ないし、
それに何としてでもカルガモに勝ちたいっ！！

何かいい方法はないか・・・）



　　　　　　　　　　　　＼あ！／




・・・・そうだ。
いい作戦・・・・思いついたぞ。）


続く！


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👉オススメ：クレーで射撃の腕を鍛えよう
👉オススメ：大量捕獲！？必殺スラムファイア―ッ！

12月頭





（先週カルガモが居た干潟・・・果たして今日は。）








（いたっ！)



満潮だからか、かなり岸側に寄っているな。
コレはチャンスっ！・・・それでは
第二次カルガモ捕獲作戦開始！）

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まず車で裏側の土手に周り込む。






（カルガモとの最接近距離は前回よりもさらに短い約10m。

ここで少しでも警戒されると、計画が台無しになるのだが・・・）




（・・・・・！）




（無警戒っ！？
これは思った以上に車に対して慣れているようだな。）






 

次に、カルガモから死角になる土手の裏で
狩猟用の服に着替え、覆いを被せた銃を助手席に置き・・・

※銃をむき出しで車に乗せると違法になります！



 
 

車のドアを『半ドア』にしてUターン。



 
ただの『通行人』のような顔をしながら近づき・・・







エンジンをかけたまま、音も無くドアを開け
カモの眼前に降り立つ。


そう、今回の作戦とは・・・






『奇襲！』


カルガモとの距離１０m！
もちろんカルガモ達は警戒を・・・



 
していない！
気が付いていないっ！！

（作戦通り・・・
『アレ』から『人間が出てくること』を
予想だにしていなかったようだな！）


　　　　　＼ジャッキンッ！／


装填音に反応っ！
（しかしもう遅い！）












ジャッキンッ！
 






ジャッキンッ！


 


（ど、どうだ！）





（仕留めたのは・・・一羽か！？）







（まだだっ！まだ動いている！）



（どうなっているんだ！？
弾は命中したのか！？
また飛び立つのか！？
こういう場合、追い討ちをかけるべきなのか！？）






（・・・・いや。）
 
 



（動きが止まった・・・・事切れたようだ。）




「はぁ・・・はぁ・・・・はぁ・・・・・。」



（それにしても・・・・

凄い心臓の鼓動、手の痺れ、そして酷い耳鳴り。

興奮と罪悪感が入り混じった複雑な思い。

こういうのって慣れる・・・
いや『慣れてしまう』ものなのだろうか・・・）





「・・・・・・。」








（あ、感傷に浸っている場合じゃない！
はやく回収しないと潮に流されてしまう！）







（この日のために作っておいた、ウキに『ボラ掛け針』を組み合わせた
『カモキャッチャー』を竿にセットして投げる！）






（上手く引っ掛けて、流れていく獲物をなんとか回収・・・）








（ああ・・・遂に念願の初猟果を手に入れたぞ！
この手で仕留めた初の獲物は、この『カルガモ』！！）





（エメラルドグリーンに輝く『次列風切』
死ぬまで、この美しさを忘れる事が無いだろう。



・・・しかし


欲を言えば、あと2羽捕獲したかったな。
なぜあの距離を当てきれなかったんだろうか・・・）




👉Next：極めよう！肉の熟成
👉Prev：第一次カルガモ捕獲作戦ッ！
👉オススメ：カモの旋回する方向をよく読んで！
👉オススメ：野生動物だってうっかりすることはある

（狩猟を志し、およそ3年。

やっとこの手で獲物を・・・
『ジビエ（狩猟鳥獣肉）』を手に入れることができたぞっ！）




（記念すべき初猟果は『カルガモ』。
う～ん！感動だなぁ～・・・）





（・・・って、いつまでも感傷にふけっている場合じゃないな。）

（さぁ～て、さっそく！）





（さっそく・・・・）






（さっそく、何をすればいいんだ？）



（魚なら血抜きしてクーラーボックスに入れとけばいいけど、
鳥の扱いなんて初めてだからわからないぞ！？）





（確か狩猟読本には、血と内臓を抜いて
『体温があるうちに羽を毟れ』って書いてあったよな。)





（でもネットで調べてみたら、血も内臓も抜かずに
羽付きのまま吊るしている画像も多かったし・・・）



「くそ～！どういう事だ～！！
血、内臓、羽は抜く?抜かない?
一体どっちが『正しい下処理』なんだ～！」

それは 『どちらも正い』のさ。

　







「！？」







「どっちも正しいって・・・
まったく対照的な意見なんだよ？」

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その答えはジビエ料理の真髄、 『フザンタージュ』 を理解しておかなければならない！

　




「ふ・・・ふざんたーじゅ？」






 


「ふ～ん・・・。でも何でこの言葉、
『ジビエの』って限定した単語なんだろう？

別にどんな食肉でも熟成はさせるもんなんだから、
ジビエについて特別な言葉を作らなくていいのに・・・。」

それは旨みだけを引き出す家畜（禽）の熟成とは異なり、 ジビエの熟成は動物ごとに持つ特有の香りと旨みを 肉に移すためだからだ。

　

この個性を引き出すためには、家畜（禽）とは異なる熟成法、 例えば羽を付けたまま熟成（皮の風味の変質を防ぐ）だったり、 血や内臓を抜かず熟成（野性味をつけるため）させるんだ。

　



「あ！そういえば思い出した！
確か何かのマンガで・・・

鴨は軒下に吊るしておいて、 目に蛆が湧くぐらい熟成させたのが食べごろ。 あと、ヴォジョレヌーボは糞すぎワロタｗｗ

って言ってたなぁ～。」



「つまりジビエは、その個性を最大限引き出すために
『血も内臓も羽も抜かない』のが
正しい下処理ってことだね！」

いや、それは違うよ。

　

な、なぜだ！？

 

いいかい？血も内臓も付けたまま長期熟成させると、 最もジビエの個性が引き出されるんだけど、別の言い方をすると ものすごく『クセ』が出るってことなんだ。 今、君にそんなクセを活かした料理が作れるかい？

「う・・・、料理の知識なんて全然ないし、カルガモのクセって言われても、
どんなのかわからない・・・
なによりもカモ料理なんてこれまで食べたことすら無い。」

ジビエを手に入れたらまず初めに、 『どのような料理を作りたいか想像する』。そして、 その料理に合わせたフザンタージュの方法を決めるんだ！

　

例えば、レアの食感を活かした『たたき』などの料理を作りたいのなら 血も内臓も抜いて期間は短くフザンタージュする。 濃い目のソースを使った『ロースト』を作りたいのなら、 血も内臓も付けて長期間フザンタージュする・・・とかね。

「なるほど・・・まずは作りたい料理をイメージするんだな・・・
よし、じゃあ今回は『鴨南蛮』を目指して
カルガモをフザンタージュしよう！」




「・・・で、鴨南蛮にするんなら、
具体的にどういう風にフザンタージュさせるのがベストなの？」

う～ん・・・それは経験を積むしかないね～。 フランス料理の中でジビエが高級料理に位置するのは、 単に食材が手に入りにくいだけではなくて、 指定の料理にベストマッチするフザンタージュされたジビエを、 目利きできる経験を持ったシェフが必要だからなんだ。

「つまり俺はこのカルガモから経験を積んで行って、料理とそれに合う
フザンタージュを自分の舌で確かめていかなければならないということか。

よし！では、今回のカルガモは熟成期間を1週間、
冷蔵庫保管するから羽は先に抜いてしまい、
カルガモのクセを見るために血は抜かないでおこう。」



「それと・・・・・



内臓はどうしようかな？
内臓も付けてフザンタージュさせるなら、
腐敗の早い『腸』を抜いておかないといけないんだけど・・・」

内臓をフザンタージュに使うか悩む前に、 ジビエの『コンディション』を確認してみて！

「コンディション？」


　

散弾の命中可所を見ると胴体に5発。 どれも貫通して内蔵を傷つけているみたいだね。 このように内蔵が損傷した状態だと、肉の熟成よりも先に 内臓が腐敗し、肉に腐敗臭が移ってしまうよ！！

　「む！！それなら腸だけじゃなく、
内臓は全て抜いておく必要があるね。

こういった捕殺のコンディションがフザンタージュの方法を限定し、
選べる料理に大きく影響してくるんだね。」

『食材をそろえる』事から始まる普通の料理に対して、 ジビエ料理はフザンタージュで『食材を作る』 事から始まる事をよく覚えていてね！

　


（続く！）




ボジョレーだって濃い目の料理に合うと思いますよ？Y岡さん。
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前回、
羽を毟り保冷材でよく冷やして持ち帰った、初猟果『カルガモ』。




（初めて料理をしたのは、初めて魚（小アジ）を釣った5年前。
あの頃はガスコンロの付けかたすら知らなかったのに

今では鳥を捌こうとしている。

こんなことをするようになるとは思っても見なかったな・・・。

・・・さぁ！新しい世界へ！
鳥料理に挑戦だ！！）

ちなみに鳥の解体には和洋中、様々な方法がありますが このブログでは『フランス料理式』を採用します。

　

しかし、なにぶん素人なのでミスや勘違いが多いかと思います。 お気づきの点があれば、コメント等でアドバイスを頂けましたら幸いです！

　

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「ええ～っと・・・なになに？」







①背を上にして、首の皮に切れ込みを入れ『首づる』をむき出し、
　頭の根元の『気管』に切り込みを入れ、胴体側にはがして行く。







 

②開いた喉元から指を入れ、背側にくっついている『肺』をはがす。







③肛門付近のOリング状の骨を取り外す。








④肛門の周辺に切り込みを入れ、肛門ごと内臓を引きずり出す。








「にょろにょろにょろ・・・っと、
出てくるのは『直腸』、『大腸』、『小腸』、ちょっとづつ形と色が違うな。
それに付帯する透明のブニョブニョは・・・『膵臓』か。」









「続いて出てきたのは・・・・
なんだこのデッカい器官は？？」

それは砂嚢（さのう）。別名、『砂肝』だ。 鳥は体を軽くするために『歯』が無いから 飲み込んだ砂で、餌をすり潰すための器官が砂嚢だ。 ちょっと中を見てご覧よ。

「うおっ！！本当に『砂』が入ってる！！

それと、この色と臭い・・・これは『アオサ』か！？
そういえば、あの干潟には大量のアオサが茂ってたよな。
あそこに居た鴨たちは、このアオサやノリが目当てだったのか。」

消化器系をチェックして『何を食べていたか』を観察することは、 ジビエの食味を予想する重要な情報源だ！

　


「そう言えばカモは、ドングリや落穂などの草食をしていると肉の味がよく、
巻貝や魚などの肉食をしていると肉が臭くなるっていうね。」

動物の食性によって変化する風味は『テロワール』と呼ばれるよ。 テロワールは見た目じゃわからないから、猟場にどのような食性を持つ 群れが飛来してくるか、長期的に観測しなければならないんだ。

「ジビエってフザンタージュ（熟成）に加え、
テロワールまで考えないといけないのか！！

ジビエ道・・・とんでもなく奥が深い！」





「・・・ま、まぁ、気を取り直して内臓出しの続きだ。
砂嚢を引っ張って出てきたのが『肝臓』と『胆嚢』、『心臓』だな。

特に変わったところは無いが・・・
まぁ、よくもこんな小さい心臓で飛ぶことができるな～。」




 





「最後に気管と一緒に出てきたのは・・・これが『肺』か？」

正確には『気嚢（きのう）』。哺乳類の肺とは異なり、 吸っても吐いても酸素を取り込むことが出来る構造になっているんだ。 この超効率的な呼吸システムによって、鳥は長い時間空を飛んで （筋肉を動かし続けて）いられるんだね。

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「さあ。これで内臓を全て出し終わったんだが・・・。」





「血抜きをしていないためか？・・・・スプラッタだな。
それにこの血、なんだか『油粘土』みたいな臭いがするな。」

その血の香りが、フザンタージュ（熟成）により 独特な風味に変化するんだよ。

「風味ねぇ・・・まぁ、決して嫌な臭いでは無いけど・・・




「『血は一滴残らず搾り出さないと肉が臭くなる』
って印象がぬぐいきれないなぁ～。

カモの血は『ヤー・シュエ』と言って、中華料理では一般的な食材だ。 また、フランス料理では一滴残らず血を利用するために 『カモ絞り器』という専用器具があるんだよ！

　

「か、カモ絞り器！？
拷問器具みたいな名前だな！！」

あ。言っとくけど、一匹丸ごと潰したりはしないよ。 骨やガラを潰す道具だからね。

　
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～









「よし！最後に
水で腹の中を丹念に洗えば
アビエ（下処理）完了だね！」

いや！洗ってはダメだ！！

　



「ええっ！？
でも、腹の中にはまだ内臓の欠片や血糊が残ってるんだよ？
このまま1週間も置いておいたら腐っちゃうじゃないか！！」

いいかい？『腐敗する』という現象は、元々付着していた微生物が 適温下において『自由水』と有機物（タンパク質など）を使って 増殖することだ。

「自由水？？」

自由水とは純粋な『H2O』。他の物質と結合していない状態の水分だ。 対して血液や体組織などに含まれる水分は、H2Oに他の物質が結合した 状態で『結合水』と言う。そしてこの結合水は自由水とは違い 微生物が繁殖に利用できない水分だ！

つまり、血や内臓が残ってても 結合水が多いので腐敗は起こりにくいが、 水で洗ってしまうと、 自由水が付着するので腐敗が起こりやすくなるんだよ！

　



「う・・・・、そ、それでも野生鳥獣の肉だろ？
危険な菌を保有している可能性もあるし、
食中毒を防ぐために洗ったほうがいいんじゃないか？」

鳥類が保有している可能性が高い病原微生物は、 病原性大腸菌（E.coli)、 サルモネラ菌、カンピロバクターだ。 これら微生物は熱殺菌（75℃で1分以上）すれば死滅するため、 適切な調理を行えば、腹腔内に存在していても食中毒は避けられる。

逆に問題なのは、病原性微生物を洗い流した場合、 その水滴がキッチンや食器に付着し、 『二次汚染』を引き起こすことなんだ。

　


「う・・・っぐ・・・・！食中毒を防ぐには
『食材を水でよく洗うこと』だと信じていたのに・・・」

まぁ、どうしても血糊が気になるのであれば、 クッキングペーパーなどでふき取るか、洗い流した後、 ①腹腔内部をよく乾燥させる。 ②シンクタンクや調理器具を消毒する。 ようにね。

ちなみに猟場で『腸抜き』を行う事は、 調理場に病原微生物（＋ウイルス）の保有リスクの高い 腸を持ち込まないためでもあるんだ。

「腸抜きには衛生上の理由もあったんだね。」

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「と、いうわけで、
後は冷蔵庫の中で1週間ほど寝かせておけばいいんだね？」

いや、出来れば半日ほどどこかに吊るしておこう。 さっき言った体組織に含有される水分、『結合水』は、 時間が経つと自由水として流れ出てしまうんだ。

冷蔵庫に平置きする場合、どうしても下側に水分がたまるからね。 肉質が落ち着く半日ほど、5℃以下になる暗所に吊るして、 余分な水分を落としておくといいよ。

「5℃以下の場所か～、
夜から朝にかけてなら、台所でもそのぐらいの温度になるな。
とりあえずシンクタンクの上にでもぶら下げておこう。」











「・・・この光景、知らない人が見たら、
サタニストだと思われそうだな。

・・・ちなみに縛るのは首側なの？足側なの？」

う～ん・・・別に違いは無いみたいだね。 ただアメリカ人は 『縛り首にするのは馬泥棒だけだZe！！』とか言って、 足側で縛る人が多い・・・らしいよ。

（続く！）





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