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『ボラ』
実は一つお詫びがありまして、これまでボラと思っていたこの魚、
もしかすると近種の『メナダ』かもしれません。





写真を見返すと、メナダの特徴である黄身がかった色合い、
朱色の口、瞳に掛かっていない脂瞼などが見て取れます。
しかし、ボラ特有の胸ビレの青い斑点が写っていたりと同定に
悩むところ・・・う～む。

このブログでは、分類学上『属』まで区別して記事にする方針なのですが、
手持ちの写真からはこれ以上詳しく判別でない上、
この事実に気が付いたのが、記事を投稿する5分前だったため、
今回だけはボラ＝メナダと言うことで一つよろしくお願いいたします。

いや～・・・精進、精進。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～  




「さ、今日はよく釣れたし、そろそろ帰ろうかね～


・・・おや？」




「ん？なんだなんだ？？」

ここは俺達『ボラ』のテリトリーだッ！ 雑魚は消えやがれッ！！

「うおッ！なんでそんなに荒くれてるんだ？
君たち、ちょっと落ち着きなさい！」

うるせーよ、オッさん！

（・・・一応まだ20代なんだけど。）

俺達は邪魔だのウザイだの どこに行っても嫌われ者。

こんな酷い扱いを受けて グレずにいられるかってんだッ！

「あ～・・・確かにボラは鬱陶しい所があるよな～。
大群でやってきては釣り場を引っかき掻き回すし、
糸に触れて当りが読めなくなるし、ウキをつっついて邪魔したり・・・
まぁボラなんて
嫌われても仕方が無い魚だよね～。」

ちょいッ待ちんしゃいッ！！

「！？」

こんッ・・・

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あ、あんたは3年B組のッ！

はい、皆～注目！ 『ボラ』という字は～、こう書きます。

魚偏に・・・『とどまる』？

そうです。そして、この『留』の字の成り立ちは 「田（人家）の傍に流れる川や池」の象形から来ています。 つまりボラと言うのは、この文字が示すように、 『最も身近な魚』であったのです。

俺ら、昔から嫌われてたわけじゃないのか・・・。

また、『出世魚』であるボラの名前は、 若者が成長して行く過程 になぞらえた多くの言葉を残しています。 例えば・・・

まだ世の中を全く知らない『オボコ』に始まり、 未熟ながらも育ち盛りを指す『青二才』、 血気盛んな働き盛りの『イナセ』、 そして、出世の行き着く先『とどのつまり』。

ちょっと待てよッ！ 何でボラなんだ？同じ出世魚なら、 ブリでもスズキでもいいだろ？

それは先も言ったとおり、ボラが最も身近な魚だからです。 幼魚が群れる姿から、盛んに水辺を跳ねる姿、 大魚となり大海に巣立っていく姿、 そんなたくましく成長する姿を観察する事ができたのは、 外洋性のブリでも警戒心の強いスズキでもなく、 常に身近に居るボラだったのです。

「なるほど、ボラ。それは
『成長』の暗示を持つ魚だというわけですね。」

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～  







と、言うわけで。今回のボラ料理は、
このブログを開始した当初（2011年）にチャレンジした品目から
ボラの洗いとボラの炙りのリメイクです。

え？コレまでの流れと何の関係が有るのかって？
いや～、昔の記事を見返すと、調理風景や盛り付けが
『あまりにもアレ』ですからね。
ここは成長を暗示させるボラを使って、
この3年で料理の腕がどのぐらい成長したかをご覧頂く
と言った趣向なのですよ。




さて、まずはボラの下処理。
釣り場で必ずやっておくのが血抜きと内臓出しです。




また、ボラの鱗は非常に硬いため、鱗を引くと飛び散りまくります。
それはもう、キッチン周りや冷蔵庫の下、天井やら靴の中にまで
大冒険をしやがりますので、鱗はなるべく釣り場で処理しましょう。

さらに、ボラの体表から出る粘膜は生臭さを持っています。
調理中、包丁に付くと身に臭いが移るため、出来るだけふき取ることをオススメします。
ちなみにこの臭いは特別臭いと言うわけではありません。
臭いで言えば、皆のアイドル『サヨリ』ちゃんはもっと変な臭いがしますし、
王者イシダイの王子こと『サンバソウ』はもっとヌメヌメしてます。






 

さて、三枚におろして皮を引いた身がこちら。
ご覧下さいッ！このなんとも言えない美しい～
ボラの『白身』・・・・


・・・いや、違うッ！！



ボラは白身魚ではありません！
その赤身とも白身とも言えないポッてりした薄ピンクの肉質、
言うなれば『ロゼ身』。


そして、このボラ独特のロゼ身が
料理の幅を無限に広げるのですッ！！


 
 
まずはリベンジの一品、一晩寝かせた身を薄く削ぎ引きます。
コレを氷水に約5分ほど付け身を引き締めて完成ッ！






『ボラの洗い』ッ！！




氷で締め上げた身は、『ヒィンッ！』と締まり、
白身成分が全面に押し出された舌触りにッ！
さらにッ！
細粒化した脂がサラサラと舌の上で踊るッ！！
例え身に臭みがあったとしても、冷やすことにより臭みは感じなくなります。

2011年のボラの洗いと比べて、少しは包丁の腕も上がったかな？




 
続いて、皮を付けたままサクに取った身をガスバーナーで炙り、
酒に塩を適量混ぜた『酒塩』に浸して荒熱を取り完成ッ！




『ボラの炙り』ッ！
先にも述べたとおり、ボラの皮には生臭さがあります。
しかしボラは皮は旨いッ！
その旨味捨て難しッ！！
そこで皮をこんがり焼いた松葉造り風です。

ゆず胡椒を添えて～・・・いただきますッ！





うひゃぁ～～ん・・・
皮目はこんがりッ、身はぷっくりと膨れ上がり、
赤身の旨みがじんわぁ～と広がります！！

よく、ボラは脂の乗った『寒ボラ』が最高と言われますが、
何をおっしゃるッ！
例え脂が乗っていようとも、産後の身が痩せた冬のボラよりも、
しっかりと情熱的な
赤身の旨みが走るのは夏ボラなのですッ！！

ちなみに2011年のボラの炙りはこちら。
ああ・・・昔の自分に教えてやりたい。バーナーは1000円で買えるのよ。







いかがでしたかボラ料理ッ！
白身にも赤身にもなるこんなにも発展性の高い、
まるで無限の成長性を秘めた
若者のような食材は他にはありませんッ！
もし少々気に入らない所があっても、そこは一手間かけてあげればいいのです。

ボラの持つすばらしさは言葉だけではありません。 例えば、生後100日を迎えた『お喰い初め』、 正月、新人の門出の祝いなどでは、 成長と出世の『祝い膳』としてボラ料理が珍重されていました。

そんな縁起のいいボラを毛嫌いするようになったのは、 一つに若者が力強く成長する姿よりも、大人に従順である事を 良しとする現代社会の風潮が現れているのかもしれませんね。 しかし、若者よ。負けてはいけない。 真っ直ぐに成長して欲しいと先生は思うのです。

へッ・・・心に響いたぜッ！ 先生の特別授業ッ・・・

「うんうん、最近は東京湾の水質も改善してきて、
食材としてのボラを見直そうという動きもあるみたいだし、
俺も陰ながら応援しているぞッ！」

よーしッ！みんなで トド八先生を胴上げだぁーーーッ！！

（・・・・。）





 

（あ、そのノリは鬱陶しいから他所でヤレ。）






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夜の海。
轟々とうねる海面を眺めていると、
体が引き連り込まれるような奇妙な幻覚に襲われます。
いや～・・・夜の海は恐ろしい。
しかしながら、秋の夜長の磯遊びは、昼間には見えない
海底の様子がわかり、なかなか楽しいものです。




例えば、あの岩陰に隠れているのは～・・・







『ショウジンガニ』ですね。
磯場に多く生息しており、タコ釣り用の餌としてよく用いられますが、
食べてもなかなか美味しい磯のカニです。
『マガニ』と呼ばれて居たりしますね。



よぉ～しッ！早速この『ブラクリ仕掛け』を使ってカニを捕まえてみよう！

ショウジンガニが引っ込んだ岩場に、するすると仕掛けを落として
ちょんちょんと引っ張ると・・・

グググッ！！
「おっ！き、キタァ～～！！」






（・・・・・。）

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こいつの名は『トゲモミジガイ』。
ヒトデなのに貝と名の付く変なヤツです。



その後も仕掛けを落とす度に喰らい付いてくるトゲモミジガイの猛攻撃。
んもぅ！鬱陶しいッ！！





う～ん・・・大漁ですが全くうれしくありませんね。

え？「『キャッチ＆イート』じゃないのか」ですって？
いや～・・・残念ながらこのトゲモミジガイ、
全身にフグと同じ『テトロドトキシン』が含まれているため、
とても食べることは出来ません。
皆さんも食べないように注意してくださいね！
てか、喰える部位なんてないよ！！


余談ですがこのトゲモミジガイ、海中では触手をシャカシャカ動かして、
ヒトデとは思えないほどの高スピードで
海底を滑るように動き回ります。












福岡県にある水族館『海の中道マリンワールド』の
出口看板には、珍妙な走るヒトデが描かれているのですが、
今思えばなるほど、納得です。
ヒトデは走るよ！すっごい速いよ！！



 

さて、朝を迎えてからは、いつも通りのウキ釣りです。
狙いはもちろん『アイゴ』。

気合を込めて一投！二投！三投！！





（・・・・。）







ん～・・・？？何かおかしいなぁ。
餌が盗られまくるぞ？




仕掛けを投入して、僅か数秒で刺し餌を盗られる有様。
オモリを重くしても、刺し餌が落ちる前に掠め取られてしまう・・・
う～ん、この餌盗り・・・何モンだ？？



 

こういう場合は、ともかく敵が何物か見極めなければ対策の取り様がありません。
試しに足元へ撒餌を打って見ると・・・





うッ！犯人はお前だったのか・・・







『ショウサイフグ』！
視力と聴力に優れたショウサイフグは、餌が落ちてくる姿や音に敏感に反応します。
そんな魚が海面にビッシリはびこられちゃ、釣りなんか出来ません。




フグ対策はただ一つ、
活性が収まるのを待つだけなのです・・・が、


（・・・いや、待てよ。）


こちとら、お上が厳しく禁じても
フグを喰う事をこよなく愛した
『長州人』との合いの子よッ！

さすがに全身フグ毒のヒトデは喰えんが、
ショウサイフグッ、
お前は、力の限りブッ釣り上げるッ！！







釣果、ショウサイフグ13匹。
うう～ん・・・もっと釣りたかったですが、
フグを釣るのはやっぱり難しい・・・。





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『ショウサイフグ』
漢字では『潮騒河豚』、
潮騒とは砂浜に当たる「ざざーん・・・ざざーん・・・」という波の音です。
そういわれて見れば、背から腹にかけての色合いが、
波打ち際の無数の気泡を連想させますね。




さて、ショウサイフグなどの子フグを捌くのは非常に簡単。
まずハサミで首筋の背骨を切断します。



頭を持ったら背側に向けて内臓と皮ごとメリメリと剥ぎます。
後は綺麗に洗って下処理（身欠き）は完了。
内臓が付着していないか十分に確認してくださいね。





（う～ん・・・釣果には不満だが、
久しぶりにフグが食べられるし良しとするか・・・。）

あの～、何か釣れましたか？

「え？いや～、今日はダメダメでしたね。」

あ、やっぱりですか～ 私たちも、近くで釣ってたんですけど、 何も釣れなかったんですよ～。

・・・ん？ ところで、その手に持たれているのは 何という魚なんですか？

「ああ、これ？
ショウサイフグですよ。ぐ～ふ～。」

ぎゃ～ッ！キモイッ！！ 外でフグを捌くなんて 違法でしょ！？

素手でフグを持つなんて恐いッ！ 毒が移っちゃう～ッ！！

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うう～む・・・
もともとフグの多い日本海側では、専門に狙う釣り師もいるぐらい
身近な魚なのですが、関東ではどうも評判が悪いようですね。




まず、フグはよく『捌くのに免許が必要』だと思われがちですが、
ふぐ調理資格は『業務上』の資格であり、
自宅で調理するのに必要なわけではありません。


また国家資格ではなく都道府県ごとに制定される
『条例に対する資格』なので、
そもそも条例を制定していない都道府県では、
資格制度自体ありません。




上図を見てお分かりいただけるように、
けっこうガバッガバですね。
また青で示した講習会のみの場合も、都道府県ごとで講習内容が全く異なり、
「免許」と書かれた紙切れを配るだけの場合もあるのだとか。


次にフグの毒についてみてみましょう。



上表は日本近海で捕獲されるフグの毒力を示したものです。
ショウサイフグの筋肉に持つ最大毒力は弱毒ですね。


『弱毒』。
なんか食べるのに抵抗を感じる表現ですが、
全てのショウサイフグが身に毒を持っているわけではなく、
１００匹に１，２匹の割合で筋肉中から毒が検出されるようです。




このようにフグは個体によって毒性が変化するため、
最大値を取って弱毒と表記されています。
ゆえに、摂取量を100g以下に抑えていれば
たとえどんなに毒性の強いフグに当たったとしても
中毒を起こすことはまず無いと考えられます。
（それにしても、猛毒だと言われる肝でも半数は無毒なのは驚きです・・・）




以上のように、フグは下処理と食べすぎに注意すれば、
巷で言われているような
危険な食べ物ではないのですッ！

ちょっと待ちなッ！

そんな根拠で、 本当に安全だと言えんのかぁ～？

「なんだと？これは
科学的な見解に基づいた根拠だッ！
一体、何が問題だと言うんだ！？」

本当にそうかな？ よぉ～く、その文献を見てみろ？

「参考にした資料って、この・・・




「うぉッ！！出版が1945年ッ！
70年前の資料じゃないかッ！！」

お前は、70年前のデータが 現在でも通じると思っているのかァ？

動物の生態は変わるッ！ 特にココ十数年の気性変動は、 様々な動物の生活史を変えているッ！！

特に目覚しいのは、無毒の魚介類を有毒に変える プランクトンの出現ッ！この急激な変革を前に 『安全』と断言できるはずはな～イッ！

（・・・くッ！確かに、近年の海水温上昇で
テトロドトキシンを生産する細菌の北限が上がりそうだと
聞いたことがあるな。

・・・こうなったら、
この方法で安全を確かめるッ！）






















（まぁ今回は
トンビが攫ったから大丈夫なんじゃね？
何の根拠も無い迷信だけど。）


 


さて、ショウサイフグはカラリと揚げてしまいましょう。
ただし、衣はから揚げ風ではなくクリスピー。

下処理したショウサイフグに塩、胡椒をまぶし、
卵黄とサラダ油を少々、そして『ご飯』を一口分加えよく混ぜます。




小麦粉：片栗粉を１：１に混ぜた衣を付け、高温の油で揚げていきます。
油を衣に混ぜることで、揚げた際の衣の親和性がよくなります。



完成ッ！『ショウサイフグのクリスピー』！！



ううむ・・・なんとも香ばしい～ッ！
さっそく、いただきます～。







ギュうぅと旨みが締まった身ッ！
さらに、ご飯を混ぜ込んだ衣はサックサクッ！！
ショウサイフグは小粒なれど、ボリュームのある
衣で満足感大ですッ！！





・・・でもなぁ～
高い交通費と餌代をかけて子フグが十数匹だと
損した気分になっちゃうよな～
この子フグをさらに進化させる方法は無いものか・・・。


う～ん・・・






そうだッ・・・あるぞッ！

例え小さなフグでも、
最高に贅沢な食べ方がッ！！


その方法とはッ～～・・・・



『銀座』でッ！






喰うッ！！
『ザギンでグーフー』！！
これぞ正にフグ料理を味わう最高のシチュエーションッ！



んほぉ～～ッ！
美人ママさんに
『持ち込んだ料理を出してもらっただけ』なのに、
これほど美味くなるとはッッ！！
なんだか猛烈にブルジュアジーッ！！





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