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どうも、シカ子です。

イノ子だよ！

今回は2014年度猟期総括として、 ニホンジカ料理特集をお届けします。

2014年度総括・・・って、もう9月だぞ？ 次の猟期がそろそろ始まるって時期なのに いくらなんでも遅すぎじゃないか？

まぁ～・・・ 今年は出張続きで狩猟も釣りもほとんど行けず、 社宅で引きこもり生活を続けていましたからね～

ただ、シカ肉を出張先に持ち込んでいたので、 料理ネタだけは大量にあります。・・・と、いうわけで 料理写真フォルダ全開放スペシャル なのです！

・・・要はネタ切れかよ。

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まず一品目は 『もも肉の低温ロースト』です。

要は『たたき』だな？ でも、どうやって料理したんだ？

炊飯器の保温機能（約65℃）を使用しています。 90分ほど熱を加えれば芯までしっかり熱が通ります。 熱いうちにカットすると肉汁が漏れ出すため、 しっかりと冷ましてくださいね！

二品目はこちら！

これはガーリック、ウコン、クミンシード、レッドペッパー、 それと・・・・下の白いのはなんだ？？

ヨーグルトです。 このヨーグルトソースに、もも肉のぶつ切りを１日漬け込んで 金串に刺して魚焼き器で焼きます。

これでシカのシシュケバブ（串焼き）事、 『シカケバブ』です。

う～ん・・・ 肉をヨーグルトに漬けるって、ちょっと抵抗があるなぁ・・・。

羊肉のヨーグルト漬けは中東では一般的な料理です。 ヨーグルトの乳酸が肉を柔らかくしてくれるだけでなく、 乳脂肪分が臭い成分を吸着してくれます。 スパイスの配合を変える事で、いろいろなバリエーションを 作る事ができます。

続いて三品目！

こいつは・・・腎臓か？

『シカのマメ（腎臓）炒め』です。 去年のイノシシと同じように、 シカの内臓も色々料理してみました。 腎臓は『はんぺん』みたいな食感で面白いです。

こっちは心臓だね。

四品目は 『シカのハツ（心臓）バター炒め』です。 心臓はどのように料理しても合いますね。

五品目、『シカのレバ刺し』 牛や豚に比べて癖が無くあっさりとした食味ですね。 ただ、栄養を貯める臓器のレバーは その個体の食性によって食味がまるで異なりますから 食べ比べが必要でしょう。

生レバー・・・ 感染症とか大丈夫なのか？

E型肝炎などの重篤な症状をもたらす感染症のリスクが低い と言われるシカ肉であっても、野生動物の生食は決して 推奨できません。 今後、野生動物の間でどのような感染症が流行するか わからない事も含め、生食のリスクは十分に承知して下さいね。

・・・まぁ、違法行為ではない以上、 「危険だ！」、「止めておけ！」 なんて意見を押し付けても、地下に潜られるだけだしな。 人間の興味ごとに首輪は付けられん。

危険性を理解して生食を行うのは、険山に登るのと同じです。 食事ではなく未知の食味を探求する『食の冒険』と考えてください。 だから他人に勧めたり、騙して食べさせたり、 危険な冒険に無理やり連れて行くような行為をしてはいけません。

六品目、 『シカバーグ』です。

おっ！これは定番料理だね！

うう～ん・・・ 正直言うと、かなり微妙でした。

シカ肉は脂が少ないので、 ハンバーグにする場合は『つなぎ』が必要です。 今回はラードと卵を使用しましたが、 食味が安い豚ミンチのようになってしまい、 シカ肉の持ち味を発揮させる事は出来ませんでした。

シカ肉に合う脂分や食材をチョイスしないといけないのか。 なかなか難しそうだな・・・。

油の難しさと言えばコレ、 七品目『シカのアヒージョ』です。 シカ肉はオリーブオイルに馴染まないというか、 植物油と合う感じがしないんですよね～・・・

イノシシ肉は案外、どんな食材とも相性がいいんだけどなぁ～。

それとコレ。 八品目『シカカレー』。

ん？カレーのいったい何が難しいんだ？

どう作っても シカの旨味がカレー味に負けるんですわ。

まぁ・・・ カレーは食の終着点だからなぁ。

ところで、いろいろ見て来たけど、 どれが一番『おいしい』料理なんだ？

 

今期挑戦したシカ料理で、 ベストだったのはコレですわね！

 

九品目、 『あばら肉のBBQ』！

 
 

あばらの間の肉は、冬のシカでもしっかりと脂が乗っていて 炙り料理に最適ですわ！ 欠点である堅い肉質は、漬け汁にパイナップルを入れ 酵素の働きで柔らかくしています。

BBQかぁ～。 料理の美味しさってのもあるんだろうけど、 仲間と食べるからおいしく感じるんだろうな！

一人BBQですわ。

誰か誘えよ！

・・・でもまぁ、いろんな人が ジビエ料理に興味をもってくれるといいんだけどなぁ。 どうしたら皆がジビエを食べてくれるようになると思う？

『ジビエを食べる日』を制定すれば いいんじゃないですか？ バレンタインチョコしかり、節分の恵方巻しかり、 5年もゴリ押せば立派な食文化として認知されますわ。

でも、いったい何日をジビエの日って言うんだ？ 何か建前が必要だろう？

それはもう、 この日しかありません！

日本に古くからある食の感謝祭！ いわゆる現在の勤労感謝の日です！

おいおい、そりゃ稲作の祭だろ？ イノシシやシカは害獣扱いだぜ？ そんな祭事にジビエを出すのはおかしくないか？

日本人は農耕民族ですから 仕方がありません。

何言ってんだよ！日本には稲作が伝わる以前から 多くの狩猟民族が住んでいた多民族国家だぞ？ 狩猟民族の祭の日と言えば この日しかないだろ！

・・・はぁ？

ジビエを食べる日なら『いい肉の日』、 三重県の天白遺跡の縄文祭りもこの日だしな！ 11/29を日本の狩猟祭って事にしてしまおうぜ！

ちょ、ちょっと！ 縄文時代のお祭りって・・・ そんなの既に信仰がありませんわッ！

なんだぁ？ 縄文時代以前から日本で続けられている 信仰と言えば・・・・これだろ！！

豊猟と安全！誕生と成長！死と復活！ 生命の神秘を祭る『男根崇拝』こそ、 狩猟信仰の原点なのだッ！

まるで邪教の祭じゃないですかッ！？

まぁまぁ、 祭りの仕方は現代風にアレンジすればいいんだよ。 例えば・・・

 



  


 

11月23日狩猟祭の日は皆と集まり、ジビエ料理を食べて、 男根を崇める！ ジビエ料理の普及以外になんか色々効果がありそうじゃないか？ あ～・・・・少子化対策とか！

・・・ま！まぁどんな形であれ、 日本の伝統的な食事としてジビエがある事を 広く知ってもらえる日を作りたいですね。

さて、2014年度の狩猟編は今回で終了です。 狩猟やジビエ料理に関して、まだまだお話したい事が ありましたけど・・・・残念です。

まぁ来季、狩猟ができるかわからないけど・・・ またいつかお会いしましょう～！

 

『管理捕獲事業』、『食肉生産・加工事業』、『狩猟レジャー事業』。 10年後、農業法人が中心となって 3本柱の狩猟ビジネスを展開する。 ・・・なかなか面白い考察をしているね。

「は、はぁ・・・・ありがとうございます。」

・・・・しかし、 君の考えは一つ、 大きく間違っている。

「え！？」










 

 

10年後の話ではないのだ、ジビエ君。 狩猟を巡る市場の開拓は 既に始まっている。

「！！」

もし興味があるなら、 この険しくも無限の可能性を秘めた 新時代の『猟師』という道を 目指してみる気はないかね？

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5月某日




（出張先の近所をドライブしに来たんだが、この辺りの自然はすごく美しいなぁ～。

本当はドライブだけじゃなくて釣りがしたいんだけど、出張先の宿舎に
タックルを持ち込む事もできないし・・・・うう～む。）









（・・・ん？）











（ここは『管理釣り場』か？タックル一式貸し出してくれるみたいだけど・・・。）




 


「え！？
いや～、『渓流釣り』ってやったことないからよくわからないんで、
今日は見学だけかなぁ～って・・・」

んなら、教えてやんべ。 お～い、このお客さんに 『テンカラ釣り』教えたってくれや～。

「テ、テンカラッ！？いやいや、
そんな難しそうな釣り、とても僕には出来な・・・



（っ・・・美人だッ！！）
 
「は、はい～。」

テンカラ釣りは初心者におすすめだよ。 奥は深いけど、シンプルで 誰でも楽しめる釣りだから 私が教えてあげる。

「わぁ～い！おねがいします♪」

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入漁券は買ってきた？

「ええ、それは買ってきましたけど、
テンカラ釣りってどんなタックルが必要なんですか？
今日僕、何の用意もしてきてませんよ？」

本当ならウェダーや、たも網が必要だけど ここは管理釣り場だから無くても大丈夫だよ！ 竿と仕掛けは私のを貸してあげるね。

「のべ竿と道糸とハリスと毛鉤・・・
タックルってこれだけ？
なんだかものすごく簡単な仕掛けですね。」

テンカラ釣りはもともと 渓流に沿って山を登る釣法だから タックルはとっても軽いんだよ。 この取り回しの良さがテンカラ釣りの最大の長所だ！

「でも、この毛鉤って買ったら高いんでしょ？」

毛鉤は買えば高いけど、自作するのは結構簡単なんだ。 自分で作った毛鉤で魚を釣るのは 渓流釣りの楽しみの一つだね！

「この『羽』ってなんの羽なんです？」

フライ釣りでは『ハックル』って呼ばれるように、 鶏の首毛を使うのが一般的で、手芸材料屋でも売られているよ。 だけど日本古来のテンカラ釣りではキジの羽や 鴨の尻毛を使っていたらしいよ。

（ふ～む。狩猟で捕獲した獲物で毛鉤を作ってみるのも面白いかもな～。）

じゃ、次は『キャスティング』の練習だ！ 今回は一番ベーシックなオーバースローを覚えてね！

20分ぐらい、このキャスティングを 練習してみよう。

「あ、あ～～。

・・・言い忘れてましたけど、
僕は釣り初心者ではないんですよ。
このぐらいのキャスティングなら楽勝！楽勝！




「あ、あれ？あれ？おかしいな・・・
全っ然、前に飛ばないぞ！？」

お客さん、海釣りやってた人だね？ テンカラの仕掛けは超軽量だから おもりを使う海釣りと違って飛ばすのにコツがいるんだよ。 仕掛けを飛ばすというよりか、『置く』つもりでキャストしてみなよ！

よし、だいぶ飛ぶようになってきたね。 次は狙うポイントだ！

「・・・・ポイント？」






「ポイントも何も、
そこかしこで魚が泳いでいる姿が見えてるじゃないですか！
鼻先に落としてやればいいんじゃないですか？」

魚が見ているってことは、魚からもこちらが見えている ってことだから、鼻先に疑似餌を落としたって釣れないよ。

捕食の用意をしている魚は、岩陰に身を潜めて 小動物が流れてくるのを待っているんだ。 よって仕掛けを投入するポイントは 落ち込みや渦の少し手前だ！

「こんなポイントですかね？」

2，3度同じ場所を流してみて、 反応がなければ次のポイントに投入する 『ラン＆ガン』が基本スタイルだよ！

 

それと、ラインが水につかないように気を付けてね。 流れ方が不自然になっちゃうし、 違和感を感じさせてしまうからね。

最後は、合わせ！

「よく『淡水魚は早合わせ』って聞きますけど？」

渓流釣りは早合わせが鉄則だよ！ ラインの動きの変化や、岩陰から魚影が飛び出して来たら 速攻で合わせよう！

「よ～し・・・・。

上流から忍び寄って、


落ち込みの手前に投入し、


ラインに反応があったら、速攻で・・・・






合わすッ！！」


「か、かかったッ！！」

鉤は返しをつぶしてあるから、 絶対にラインを緩めないで！ しっかり竿を立てて寄ってくるまで耐えるんだ！！

「この虹色の輝き！もしやこいつはッ・・・！」

「『ニジマス』だッ！！」

ニジマスは身が弱いから鉤を外す際は素手で触らず、 濡れタオルなどに包んであげてね。

「いや～、テンカラ釣りっ！
難しいと思っていましたけど、
コツさえ押さえれば、案外簡単ですね！」

タックルも、ウェダーを含めて大体3万円ぐらいかな？ 入門しやすい釣りだね！

「・・・・だけど。」







「こんだけニジマスを放流している所をみちゃうと、
『釣ってやった！』って気になれませんねぇ・・・」

まぁ、ここは初心者コースだからね～。 なれたら源流に挑戦してみると良いよ。

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＜釣り編はこちら＞



『ニジマス』、英名はレインボートラウト。

日英辞書では「鮭（さけ）」の項目に「Salmon(サーモン)」
「鱒（ます）」の項目に「Trout（トラウト）」が紐づけされていますが、
実はサケとマスに生物的な違いはありません。
一応、海に下る事が多い魚種をサケ、淡水域で一生を過ごす事が
多い魚種をマスと呼ぶ傾向がありますが、明確な決まりではありません。

ただし、「マス」よりも「サケ」の方が圧倒的に商品イメージが良いため、
ニジマスは『トラウトサーモン』という商品名で販売されています。
鱒鮭・・・直訳するとかなり珍妙です。






「それにしてもニジマス、凄っごく綺麗な魚だな～。
この光の当たり具合で虹色に輝く所が名前の由来なんだな。」

綺麗？ それになんの意味があるのだ？

「ん？」






「なんの意味があるかって・・・・
そりゃ、見た目が綺麗だったら～・・・
ほら、繁殖に有利なんじゃないか？」

繁殖？ 私たちにはそのような能力はない。

「・・・まぁ。
見た目で外敵から身を守ったりできるじゃないか。
生存競争に有利なんだよ。」

生存競争？ 私たちは管理されたこの場から出られない。 競争をする意味はない。

（な、なんだこいつ・・・気持ち悪いな。）

お客さん。 あんまりそいつに関わらない方がいいっぺ。

「あ、管理人さん。なんなんですかこいつ？」

そいつは・・・

 

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と、言うわけで今回は 人工ニジマスについて少しご紹介します！

 

生物の品種改良には、大きく3つの手法があります。 この中で、ニジマスの養殖でよく行われているのが 有用な染色体異常を人工的に引き起こす②染色体操作です。

ニジマスの卵細胞は26℃の湯に20分ほど漬けると、 減数分裂を行えない卵子になります。 この卵子を受精させると、全ての染色体を三つずつ持つ 『三倍体（トリプロイド）』のニジマスが誕生します。

この三倍体ニジマスの中のメス（XXX性染色体保有体）は、 先天性生殖機能欠如という奇形を発症します。 種無しスイカも原理は同じです。

この生殖機能欠如という特性は、成長速度が向上するだけでなく、 繁殖期に起こる肉質の低下や、婚姻色による色落ち、 攻撃性の向上などを回避できるため、 養殖魚として商品価値が高まります。

また全雌三倍体ニジマスは、たとえ外界に逃げても 繁殖能力がなく、採食能力も低いため生態系を乱しません。 自然の渓流をニジマスの管理釣り場として利用できるのは、 ヒトの手を離れると死滅するように作られているからです。

余談ですが、同じ三倍体生物でありながらギンブナが 自然界に生息できる理由は、通常の有性生殖ではなく 卵子のみで細胞分裂するクローン生殖を行うためです。

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普通は大人しい奴らじゃけんど、たま～に自分が 作られた存在である事を疑問に思う奴があらわれるんだっぺ。 ・・・まぁ、ほっといてくれ。

「・・・はぁ。」







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さて、管理釣り場で下処理を行ったニジマス。
出張先の寄宿舎はビジネスホテルなので料理できる場所がありません。




ならば・・・・
アウトドア料理しかないッ！



まず、河原から手頃な石を集めて石釜土を作ります。
なお、その場所がたき火可能かは事前に確認しておきましょう。



次にそのあたりに落ちている木の枝を削いで串を作ります。



塩をしたニジマスの目から串を入れ、背骨を縫うように刺していきます。
こうする事で身が崩れて串から落ちるトラブルを防ぎます。




火は、新聞紙のような燃えやすい物を真ん中に置き、
その上に木屑、小枝、細木と燃えにくい物を順番に積んでいきます。
火力が強くなったら薪を徐々に大きくして行きましょう。





ニジマスの串を石釜土の隙間に刺して焼き始めます。
なお、魚は直火で炙ってはいけません。
煙臭くなるばかりか、表面だけ焦げて中まで火が通りません。
焼き魚の基本は『強火の遠火』、遠赤外線で熱を通していきます。

皮が焼けて乾燥してきたら裏面を焼き、
腹の中を見て水分が染み出て来なくなったら・・・完成！


『ニジマスのたき火焼き』！
いただきます～っ！



うん・・・・。


まぁ、味はちょっと水っぽいサケですね。











だけど・・・




何が素晴らしいかって、この『におい』だねッ！！
焼けたニジマスの『匂い』ッ！
たき火の焼ける『薫い』ッ！
渓流の清涼とした『香い』ッ！
台所で焼く魚と焚火で焼く魚、たとえ味に違いは無くても、
このにおいの相乗効果は、食の讃美歌ッ！


しかしッ、たき火焼きの真価はこれだけではないッ！
ニジマスのたき火焼きは
この神饌でさらに昇華する！！


おにぎりッ！
たき火で焼く魚はヤニ臭さが残り、1匹目は気にならなくても、
2、3匹と食べ進むとどうしても気になってくる。

しかし！おにぎりは、そんな燻臭を
『おこげ風味』に転生させるのだッ！！
 
「ハレルヤ！」
ニジマスは、おにぎりによって新しい息吹を得るのだッ！！






（・・・ん？）




「あの～、管理人さん？
あっちで何か始まってますよ？」

・・・結局辿りつく答えはいつも同じなんだっぺ。 今回の奴は握り飯かぁ。 前の奴はスパゲッティの化け物だとか言ってたなぁ。

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