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ディアハンティングでは肉よりも珍重されることがあるレバー。
しかし「レバーの臭いがどうしても苦手！」って人も多いのではないでしょうか？

そこで今回は、プロのフレンチシェフから教わった、
究極のレバーペーストの作り方をお送りします。

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まず、サイコロ状に切って大きな血管をトリミングしたレバーを、
ひたひたの水で茹でていきます。
で、始まって早々恐縮ですが、レバーペースト作りの最重要ポイントは
この時の熱の入れ方です。
おそらく多くの方がレバーを料理するときに「グツグツ」と煮てしまうと思いますが、
レバーはそんなに熱を入れてはいかんッ！！

レバーは85℃以上で加熱すると、細胞の中に含まれるアラキドン酸という物質と
鉄分が反応してしまい、あのレバー臭さが発生します。
よく「レバーの臭さは『血』だ！」っていう人がいますが、
いや、それあんたの料理がポンコツなだけですから。
血が臭くてマズイものだったとしたら、ブラッドソーセージとか血のソースとかが
あるわけないですよ。





レバーペーストに適切な料理法は鍋が沸騰してきたらすぐに火を消して
予熱で30分冷ましながら熱を通すこと。
こうするとレバーは写真のように薄っすらと桜色になり、触った感触もおっぱい
のような柔らかさになります。





さて、熱を通したレバーに大さじ2の生クリーム、もしくはバターをひとかけ加えて
フードプロセッサーで混ぜます。



出来上がったレバーペーストは非常に濃厚な旨味、
そして驚くほど臭みがないッ！
僕がこれまで食べたシカレバー料理の中で、
このペーストが文句なく一番です。

ただし、レバーペーストは保存性が皆無なので冷蔵庫でも2日ももちません。
混ぜる時に塩を加えれば若干保存性も上がりますが、
できればすぐに使いきるか熱湯消毒したタッパーに詰めて冷凍しましょう。






さて、今回、これだけのお話では寂しいので、
レバーペーストを使った最高の料理を一つ。






まず、シカのモモ肉をローストします。
モモ肉にたっぷりの塩とブラックペッパー、クミンシードをまぶして
フライパンで表面を焼きます。





表面を焼いたら、220℃に予熱したオーブンで15分ローストします。
時間が来たら取り出して、アルミホイルでくるんで予熱で中まで温めます。






次にソース作り。
モモ肉をローストした時に出た肉汁や焦げ（グレイビー）に赤ワインを加え煮詰めます。
これにナンプラーとハチミツを大さじ１加えて、水溶きコーンスターチでとろみをつけます。






ソースを煮詰めている間に、大根とニンジンを千切りにして甘酢で〆め、
紅白なますを作ります。





最後に、トーストしたフランスパンを用意して中を割り、
レバーペーストと紅白なます、鹿もも肉のロースト、
赤ワインとハチミツのソースを挟み、
パクチーをもっさり乗っけたら完成ッ！！






ベトナムの定番サンドイッチ、『鹿レバーペーストのバインミー！』


う～む、素晴らしい。
鹿レバーの豊かな風味と、
シカ肉の旨味、
はちみつソースの甘味が調和した・・・
ところを、
ぶっ壊しに来るパクチーのカメムシ臭。
 


いや～、パクチー、苦手なんだけどね。
なぜか食べたくなるのよね。

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梅雨も明け、今年も暑い暑い夏がやってきました。
こういう時期は海も夏枯れ、大物が釣れることはまずありません・・・

・・・が、『サビキ釣り』なら十分楽しめますよ。

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あ～ん？なんちか？



確かにサビキはファミリーフィッシングの代名詞的な釣りですが、
それは別に「単純だから」や「他の釣りより劣っているから」ではありません。
サビキは初心者でも楽しめる釣りである一方、
ガチで突き詰めれば、すごく奥深い釣りでもあるのです。
というわけで、今回はガチのサビキ釣りに付いての解説をば。







まず、サビキ釣りの竿は「何でもよい」と思われがちですが、
硬すぎず、かつ柔らかすぎない4，5号ぐらいの竿が
オススメです。


カゴの取り付け位置は、上カゴ式と下カゴ式がありますが、
撒き餌を入れる手間と、釣り上げた魚の回収を考えると
下カゴ式の方が扱いやすくてオススメです。


サビキで最も重要なのがサビキ針のサイズ選びで、
針は小さいほど食い込みが良いため、
できる限りサイズを落としましょう。





カタクチイワシなどの小型の魚を数釣りしたい場合は
トリックサビキがオススメです。
これは針に疑似餌ではなく本物の餌（アミエビ）を付けるタイプで、
食い込みは最も良くなる仕掛けです。
ただし餌を付ける手間がかかるので、回遊魚を狙うことが多いサビキ釣りでは
手返しの速さが必要になります。


サビキは基本的に、サビキ針とオモリがあればOKですが、
より良い釣果を望むのであればウキを付けるのをオススメします。
ウキを付けることの一番のメリットは、撒き餌と仕掛けが同調しやすくなることで、
撒き餌が沈む上下方向の動きだけでなく、潮流に流される水平方向の動きにも
仕掛けを同調させて3次元的に攻めることができます。




サビキ釣りのコツは、しっかりと撒き餌の煙幕を作ることです。
疑似餌は撒き餌の煙幕の中に針を紛れ込ませなければ
魚達にバレてしまいます（食い気が立っている場合は別ですが）。
よって、仕掛けが安定してウキが立ったら竿を思いっきり煽って餌をばら撒きましょう。
餌を小出しにしてはいけません。


ウキが沈んで当たりがあったら、しっかりと合わせを入れます。
特にアジやサバなどの泳ぐのが早い魚を狙う場合は、走り回っている途中で
針が抜けてしまうことが多いので、確実に口にかけるようにします。


また、合わせた後は仕掛けにテンションを加えて
水平方向に走られないように誘導しましょう。
水平方向に走ると他の魚が驚いて逃げてしまいますが、
上下方向に動くとサビキが揺れるので追い食いさせやすくなります。





と、まぁ、長々と述べましたが、話をまとめると、
　①なるべく小さいサビキ針を使おう！
　②竿は4号ぐらいの柔らかさがベスト！
　③カゴは下付きがオススメ！
　④仕掛けにはウキを付けよう！
　⑤仕掛けがなじんだら、竿を煽って撒き餌を出そう！
　⑥当たりがあったら、しっかりと合わせよう！
といった感じです。
どうです？サビキって意外と奥が深いでしょ？




 さて、そんなガチのサビキ釣りで釣れたのは・・・



豆アジ。
アジは針にかかると潜る習性があるので、ウキがぴょこぴょこと上下に揺れます。
追い食いさせやすいので、ちょっと長めに泳がせておきましょう。






小サバ。
サバは針にかかると横に泳ぐので、ウキは沈まずにススス・・・と動きます。
追い食いしにくいうえに、周りに人がいると仕掛けが絡む危険性が高いので、
早めに回収しましょう。





サヨリ・・・・って、君は引っかかっただけか。
サヨリはアジやイワシなどと違い、餌を食べる時必ず目で見て確認するので、
サビキで釣れることは滅多にありません。
魚によっても習性が色々違うので面白いですね。







（うう～ん、今年はどうも全体的に魚の発育が悪いな・・・




ん！？



スピードは遅いが
ウキをぐぃぐぃと引き込むこのあたりは・・・ッ！？






こいつはサッパ・・・
いや、コノシロだ！





釣果は２０㎝オーバーのコノシロが８！
実際はもっと釣れていたけど、取り込み時でのバラシが多かった・・・

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👉オススメ：カタクチイワシはトリックサビキで
👉オススメ：サッパとの違いはひょろ長い背びれ

<釣り編はこちら>

 

シンコ（～4㎝）→コハダ（～10㎝）→ナカズミ（～15㎝）→
と名前を変えていく出生魚のコノシロ。
市場価格はコハダの方が高く、コノシロになると安くなります。

しかし、決してコハダが美味くてコノシロがマズイわけではありません。
１０㎝というコハダのサイズは、お寿司で1匹がちょうど１貫になるから
需要が高いためで、味的にはむしろコノシロの方が脂が乗っていて美味いです。
世の中には『値段が高い＝美味い』と思っている人が多いですが、
食べ物の値段は味の良さに比例しているわけではないことを示す良い例ですね。






さて、コノシロの料理ですが、やはり定番の酢締めが一番です。
コノシロは小骨が多く、また皮がしっかりしているので刺身では少し食べずらいですが、
酢で〆ると小骨も皮も柔らかくなり美味しくいただくことができます。




 

ところでwikipediaなどで検索すると
「コノシロを焼くと死体が焼ける臭いがする」とか書いてますが、
んなこたねーよ。
全然普通の焼き魚の香りです。





ちなみに、死体が焼ける臭いは焼き肉と同じ臭い。
何度も嗅いだことがあるから確かです。
バラナシにまた行きてーなー。

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さて、料理の前に、コノシロは釣れたら必ず首を折って〆ましょう。
”足”が速い魚にはサバやイワシが有名ですが、コノシロも同じく傷みやすい魚。
釣り上げたらすぐに〆て、よく放血させてからクーラーボックスに入れましょう。



 

持ち帰ったらウロコを剥いで内臓を出し、３枚におろします。
プランクトンを食べるコノシロの内臓は臭みが強いので、
内臓を傷つけないように半身だけ取り出す捌き方でも良いでしょう。





半身から腹骨をすいたら、たて塩（薄く塩を付ける）をして３０分ほど冷蔵庫で寝かせます。
酢で〆る前に塩をしておくことで余分な水分が出て、ソミュール液が薄まるのを防止します。
ただし、あまり長く付け過ぎると身が塩辛くなるので注意しましょう。




コノシロを塩〆している間にソミュール液を作ります。
お酢の種類は何でもいいですが、今回はツンッとした強みの少ない
白ワインビネガーを使います。




白ワインビネガーと同じ分量の水、マスタードシードを小さじ１、
ブラックペッパーをホールで大さじ１を鍋に入れて弱火にかけ、
沸騰する前に火を止めて冷ましましょう。




さて、塩〆したコノシロはしっかりと水気を切ったあとに
たっぷりのハチミツをかけます。
普通、酢締めといえばソミュール液に砂糖を使いますが、
ハチミツの方が少量でコクのある甘さが出せ、
さらにハチミツに含まれる有機酸がコノシロの臭みを中和します。

ただし魚の酢締めにハチミツを使う場合は火にかけてはいけません。
ハチミツに熱を加えると有機酸が消滅するほか、含まれる有益な酵素も失活します。
なので、ハチミツはコノシロに直接かけるようにしましょう。





では、コノシロを漬けていきましょう。
まず一番下にレッドオニオンの千切り、
その上に塩〆したコノシロ・・・


その上に千切りしたレッドオニオン、
続いて輪切りにしたレモン・・・




これをどんどん繰り返して、
最後にソミュール液をたっぷりと注ぎ込み・・・





蓋を締めて冷蔵庫で３日寝かせたら完成！


『コノシロのハチミツ酢漬け』


ほぁ～～～ッ・・・疲れが溶けるぅ・・・
季節の変わり目に感じる鈍い体の疲れが
お酢・レモン・ハチミツの
疲労回復食品トリプルコンボで溶解！！

特にハチミツの甘味がいい感じ！
砂糖に含まれる甘味物質のショ糖（スクロース）は、舌触りにべた付きがあるので
夏場には喉を通りにくいですが、ハチミツはブドウ糖と果糖という、
ショ糖よりも分子が小さい甘味物質が主なので、非常にすんなりと喉を通ります。
さらにブドウ糖と果糖は体内で分解しなくてもすぐに吸収されるため、
砂糖よりも素早く疲労回復効果を発揮します。



ちなみに、切って食べてもいいですが、ハーリング（ニシンの酢漬け）のように
半身を丸ごとほおばり、「にゃむにゃむ」言いながら食べるのもオススメです。

いやー、マジで、
ウナギなんかよりも疲労回復効果が高いですよ。

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👉オススメ：サッパみたいに焼き酢漬けも良さそう
👉オススメ：コチュジャンなどの韓国調味料とも相性よさげ