ジビエの世界

真面目に聞きなさい2







ハンターを志す者として、野生動物の肉『ジビエ』には
畜産の食肉と決定的な違いがあることを、
特に理解しておく必要があるわ。










そ、その違いって一体なんなんですか!?

 











・・・それは。




集中線旬














『旬』~!?
それが『ジビエ』と『畜産の肉』との違い!

 



















・・・って、仰々しく何を語り出すかと思ったら、
『食べ物に旬がある話』だなんて、
そんなの常識じゃ~ないですかっ!
プゲラゲラゲラゲロリンチョっ!

 








・・・・・・
『旬』があることが当たり前?















旬はd











特に牛、豚、鶏などの家畜は、完璧な飼育環境と飼料の調整により、
一年を通して常に同じ品質になるよう管理されているわ。






『鶏のササミの味』がするウシガエルは、
おそらく品質を管理された輸入物。
対して、今回捕獲したウシガエルは、胃の内容物からも想像がつくように、
冬眠明けで栄養が足りていなかった個体ね。
食味に違いが出るのは当然の事よ。










は、はあ・・・
では今度から、『旬の時期に美味しそうな個体を獲れ』
と言うことでよろしいでしょうか
・・・ゲロ

 







いいえ。それは違うわ。ココで言う『旬』とは、
動物個々にライフサイクルがあるって意味よ。






相手は管理された家畜ではなくて自然動物なのだから、
例え同じ時期でも、栄養豊富な個体もいれば、痩せている個体もいるわ。
そもそも、見た目で肉質がイイか悪いかなんて判断のしようが無いんじゃない?







じゃあジビエ料理って、
日によって料理が美味しかったり、まずかったりするんですか!?

 





その『ジビエの味によって、料理の旨い・マズイが決定する』と考えが間違いよ。
『ジビエの味に合わせて、美味しいレシピ創造する』事が
ジビエ料理の真髄といえるわ!









imgp2475.jpg


例えば今回のウシガエル。
初めから『鶏のササミ』に似た味と決め付けないで、
まずは切れ端をソテーして味見するべきね。
足身、心臓、胃の切れ端のソテーだけど、
肉の硬さ、旨み、脂の乗り、臭みなどを確認してみなさい。













う~ん・・・・
心臓は・・・小さすぎて味もよくわかりませんねぇ。
身のほうは、・・・・やはり

脂肪と旨みの無い固い肉です・・・

 








じゃあ、旨みを衣で閉じ込める『ムニエル』と言う調理法よりも、
肉を叩いて柔らかくし、ソミュール(漬け汁)につけて揚げる。
もしくは煮込み料理にすべきだったわね。












・・・って、うおっ!!胃は甘味があり、臭みの無い
高級な牛モツを薄く柔らかくした食感ですっ!
これは思った以上に美味しいですよっ!!

 





『肉に栄養が回っていないが、胃袋は甘味のあるモツのようで美味だった』
・・・意外な発見ね。
1匹から得られる量が少ないからメインの食材には使えないけど、
この経験値は蓄積され、いつか感性となって役に立つわ。








ジビエ料理はレシピ通りに作るのではなく、個体ごとに食味を確認し、
自分の持っている料理の引き出しから
最善と思える料理法を決めないといけない
んですね~

 






hannta-toryEWEWEWEWourininn.jpg






自然動物のライフスタイル(旬)を熟知するハンティングの知識と技術、
万別の肉質から最善の料理方法を導き出す料理の感性と創造性、
ジビエを扱う者は、この両面が必要になるわ。






『料理の感性』は一朝一夕で身につくものではないわ。
色々な食材に触れ、味の変化を想像する修行が大事よ。
いつまでも料理ネタを『クックパッド』からパクって、
さも自分で考えたかの用にドヤ顔するようでは
いつまでたっても成長しないのよ。








・・・・ハイ

 




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ジビエ奥深いですね~


カエルが・・・(笑)

結局カエルにされたのですね!
このカエルキャラ好きかも!?

人間には戻れるのかな?




[ 2013/05/27 08:10 ] [ 編集 ]

ボディーチェーンジー!


されたのですね。


昨日は知り合いがチヌ三枚あげたの見て3ヶ月は浮き釣りしないつもりでしたが…


ウォォォォ~


チヌ釣りてぇー!

チヌ チヌ チヌ チヌ
夜寝れなくなっちった
[ 2013/05/27 10:09 ] [ 編集 ]

なるほどカエルにも旬があるとは。魚でも場所やエサで味が変わるのはよく聞く話です。特に両生類は水質による味の違いが出そうな。獲れた川の水質は良さそうなのでしょうか?

しかし今回の解説を証明して頂かないと。今度獲れたら仮死状態にして運び、ご自宅でエサを豊富に与えて蓄養ガエルにしてから食べるとかいかがでしょう?
[ 2013/05/27 21:56 ] [ 編集 ]

Re: モンタナさん

ジビエは普通の料理には無い面白さがありますね~
この話を聞いたときは私もびっくりしました。


よく考えてみたらウシガエルがウシガエルの肉をソテーにして喰ってる絵は、
なんともシュールです。
[ 2013/05/27 22:04 ] [ 編集 ]

Re: かっちんさん

・・・・うぉぉぉぉっ!チヌっ!釣りてぇぇぇl!!!
その前に折れた竿を何とかしないといけませんね・・・

まだ若松周辺は人で一杯なのでしょうか?
そろそろ落ち着いてきたかなぁ~?
[ 2013/05/27 22:08 ] [ 編集 ]

Re: 海流美丸 さん

小汚い小川でしたが、肉に臭みはありませんでしたよ。
皮は少しクサガメの臭いがしましたが・・・。


外来生物法では、ウシガエルの飼育は禁止されているのですよ~
飼育していることを密告でもされたら特攻警察に何をされるか・・・

あと、絶対情が写るので、〆られないでしょうね。
[ 2013/05/27 22:20 ] [ 編集 ]

旬から外れていても食材に合わせて調理法を決める…
今まで考えたこと無かったです。
旬に合わせて食材を選ぶと考えていましたが、
確かにそれだと選択肢が狭まってしまいますよね。

でも、あのカエル。
あんなにむっちむちだったのに、
味は痩せてたんですね。
脱がせてみないと分からないもんなんですね。
勉強になるなぁ。
[ 2013/05/27 23:42 ] [ 編集 ]

おお~、胃が美味しいですか。
もし機会があったら胃に肉を刻んだの詰めて、腸詰ならぬ胃詰めを
作ってみたいと思います。
果たしてそんな機会があるか、そもそも胃袋はそんなに弾力と強度が
あるのかは謎ですが……。
[ 2013/05/28 19:02 ] [ 編集 ]

Re: ねぎ夫さん

ジビエ料理で「臭みがある」と言われる場合、それは
「肉の臭みを消しきれなかった料理の腕に問題がある」とも言えます。
ジビエ料理がフランス料理のジャンルでも最高級に位置するのは、
このように料理人の差が直に出てくるから‥‥なのかもしれません
[ 2013/05/28 23:52 ] [ 編集 ]

Re: 名無しさん

胃袋自体は非常に弾力性がありましたよ!
ただ、厚いので詰め物には向かないと思います。

このような食味は刺身がいけるとおもいますが‥‥
やはり問題がありますからね〜
次回はそんな話題です
[ 2013/05/28 23:58 ] [ 編集 ]

れおん

確かに、素材を生かした料理は経験積まんとねぇ~
あぁ。。。あぁ。。。と思いながら拝見いたしました。

ちょっと話それるけれど、
パンだって、発酵に夏は餌の砂糖をたくさん食べるから
多めにしないと甘みが減って、酸味が出てくるしねぇ。。。
ましてや、野生の生き物の個体差なんて、
そんなもんじゃないだろうねぇ~
ホンビノスだって、〇〇海浜公園と〇〇港はわずか数㌔なのに
泥抜きしたって、内容物違うしねぇ。。。
(逆に、その排出物でどっちで採ったかわかるし。。。)
ちなみに、クックパッドは私の目から見て、
信憑性のあるレシピは数%以下ですね。
むしろ、手抜きレシピを載せれば載せるほど、
嘘みたいに、ランキングがあがります。(経験者)


カエルにジビエ眉毛ええと思います~
こう、キュッと!握りたくなるね。
アルテミスさんのようなお腹ぺちゃんこな体型は憧れます。

ごめんね。なんかここ数ヶ月FC2のが見れないことが多い。
遅レスでしたぁ~
[ 2013/05/29 01:29 ] [ 編集 ]

Re: れおんさん

いえいえ。コメントをいただけるだけでも励みになります!

パンも同じ・・・確かにイースト菌は生き物ですからね~非常に面白いです!
スーパーやコンビニに並んだものしか食べたことが無いと、
食材がいつも同じ味がすることが当たり前と感じてしまいます。
しかし相手は生き物、本当は個体ごとに違いがあるのが普通なんですよね。

ウシガエルを握ったとき、思った以上に『もみ心地』がよかったんですよ。


[ 2013/05/30 00:31 ] [ 編集 ]

ジビエ,,,いいですね!

昔サバイバルの本を読んでからずっとカエル肉気になってはいますが、どうしても手を出せずにいます,,,(笑)
私も挑戦したいです

旬に合わせた調理法って野菜なんかでもありますよね~
シビエ肉も同じなんですね!
[ 2013/05/30 01:46 ] [ 編集 ]

胃袋は厚いですかー。
それは残念。
淡水生物の刺身は寄生虫怖いですよね。
冷凍すればいける種もありますが、万能じゃないですし……。
[ 2013/05/30 16:28 ] [ 編集 ]

Re: あいきょさん

狩猟やジビエの楽しさを知っていただけたとは!
このブログをやっていた価値がありますっ!

もし興味をお持ちでしたら、エアライフルなど所得されてはいかがでしょうか?
『某山賊漫画』の影響か、最近エアライフルを所持する若い人(女性も)が増えているようです。
御年配で銃を手放す人も多いので、『運がよければタダで譲ってもらえるかもっ!!!!!』

また、銃はちょっと・・・と思われるようでしたら、
『網』という罠免許もありますよ~
[ 2013/05/31 03:27 ] [ 編集 ]

Re: 名無しさん

色々と御提案いただけますと、
今後の料理のインスピレーションになるかと思います!
是非、今後も御指摘下さい!

筋肉以外も、どんどん食べていきますので・・・フフフ
[ 2013/05/31 03:32 ] [ 編集 ]

以前からジビエに興味があり、いろいろなサイトを見てみましたが、ここはその中でも特に面白いですね!
解体編と解説編があることで、見て面白い、読んで面白いを実現で来ている気がします。

他にも色々捕まえて、さばいて、調理する様子を見てみたいです。
[ 2013/06/02 12:15 ] [ 編集 ]

Re: 名無しさん

ありがとうございます!
ジビエや料理について精通されているのですね~!

合間に入る『解説編』では、散文では伝えにくい内容を人形劇形式で書かせて
頂いているのですが、考える脳みそは一つなので講師キャラでも間違ったことを
言う場合があります。

もしお気づきの点がございましたら、御指摘頂けると幸いです!!
[ 2013/06/03 01:46 ] [ 編集 ]

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