ジビエの心得

~前回の続き~





ジビエ(野生肉)が家畜肉と違い、
個体によって全く食味が変わってくる

・・・と言うことを前回説明したわね。











ええ・・・。だから、
ジビエに『レシピ通り』は通用しない。
『素材の味に合わせた料理を創造する感性が重要』

・・・って事でしたね。

 







だけど、ジビエをよく理解するには、
もう一つ、重要な事を忘れてはいけないわ。
・・・それは




















食中dgggdd毒





肉処理の専門職が扱う家畜肉と異なり、ジビエは
『ハンターが自らの手で食肉処理を行う』
わ。
よって、ハンターには専門家と同等の食肉処理技術と、
食品衛生学の知識
が必須なの。












まぁ、どんなに美味しい料理が作れても、
一度食中毒が起これば信頼を失いますからね。

・・・・でも

 














虫を踊り食いにしたり、カエルを刺身で食べたら
話題になるんだろうなぁ~・・・
『ジビエ君すげぇ~!マジ勇者!』なんて言われて、
人気者になれるかもっ!ムフフ!!

 





\体内から蝕まれる苦しみ。存分に味あわせてあげよう。/

自分に喰われる2
















まず、一言で『食中毒』と言っても原因は様々よ。
大別すると下図のようになるわ。








毒の種類vv2






ジビエによる食中毒で、最も注意しなければならない要因は
『微生物』によるものよ。
ウイルスは厳密には生物じゃないけどね。










微生物による食中毒って、『腐ってなければ』大丈夫なんじゃないですか?
『新鮮な肉』が手に入るのが、ハンターの特権でしょ?

 







細菌が食物上で毒素を生産する『毒素型』や、
発病する菌の数(発症菌数)が少ない『感染型』の食中毒なら、
鮮度がよければ防ぐことが出来るわ。








でも、ウイルス、寄生虫、感染力の強いO-157のような細菌は、
たとえ新鮮な肉でも食中毒の可能性があるわ。









それに、『新鮮な肉』という表現は、ある意味矛盾した言葉よ。
下図は食肉の一般的な処理のフローなのだけど、
食肉はと殺から食卓に上がるまで、
およそ数日~数週間必要よ。







生肉をeruniha






家畜の場合は『と畜場法』によって、施設・設備・手順が定められ、
微生物の感染リスクを抑えているわ。でもジビエの場合は、

食肉に微生物が付着・繁殖しないよう
に、
『ハンター自身が管理しなければならない』の。








内臓を傷つける、汚染された器具を使用する、
泥や毛が付着した状態で熟成させる・・・など、
間違った処理をすると、寄生虫やウイルスが可食部に付着したり、
細菌が増殖する可能性があるのよ。







えええっ~!!そんなに細かい管理が必要なんですか!?
寄生虫やウイルスが付着しているなんて見た目じゃわかんないし、
無菌の処理室や調理器具なんて、
普通の家庭にはありませんよっ!?

 





確かに、普通のハンターが専用の施設が無いところで、
完璧な食肉処理をするのは難しいわね。
だからその場合は、汚染の可能性がある部位をそぎ落とす『トリミング』や、
真空パックの中で熟成させる『バキュームエイジング』など、
極力食中毒のリスクを低減させ処理方法を取るの。









また感染型の微生物は『火を通せば、ほぼ死滅する』わ。それでも、
極限まで食中毒のリスクを抑えることが重要なの。











・・・それでも100%安心ってわけでは、無いんですよね?

 







まぁ・・・でもそれはジビエだけじゃなく、
普通の食品にも言えることだけど、
食の安全はある程度の線引きも必要よ。







絶対安全食品





ジビエを理解する上で最も重要なことは、
ハンターとして
食中毒などのリスクについてよく理解し、
安全で質のいいジビエを提供すること。








そして、

料理人として

ジビエ独自の持つ素材の味を活かし、
ジビエの楽しさや奥深さを料理に表現すること。
この2点だと思うわ。どう思う?









な、なるほど!!って、判りましたから、
早くもとの姿に戻してくださいよっ!!

 



















・・・・。























     \ごめんね。戻し方忘れちゃった♪/
わすれsdfた










じゃあ、猟期(10月)までに、
しっかりとハンティングの技術と、
料理の感性を磨くのよ!

また遊びにくるわね~!ばいばい~☆












・・・・・














 




                           \・・・・・/
さんすくみ
















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お!珍しくコメントが無い。相変わらず楽しませてもらってます(^o^)
自分も昨日嫁が作ってくれたパスタ

丸一日放置してたら酸っぱい臭いになってまして…大丈夫だろ!なんて言いながらモリモリ食った結果

いま
トイレとベッドの往復ですヽ(´o`;


仕事に行く嫁に悟られまいと括約筋をフル稼働でした
ジビエさんも気を付けて・・・
[ 2013/06/01 10:10 ] [ 編集 ]

やったぁ~ちぇりーちゃんが、

なんと、助教授に昇格~^^

カエルのままのキャラ大好き。

カエル食べてカエルになったという設定でGO!

毎回、食べたモノに変身でGO!

食品衛生学の教科書、おいとけばよかったや。。。

もう、勉強なんて一生しないと思って、調理実習の教科書以外は、

全部捨てちゃたんだよなぁ~

[ 2013/06/01 10:29 ] [ 編集 ]

三すくみの落ちが良いですね~
なんか新しいキマイラみたいに(笑)
[ 2013/06/01 13:06 ] [ 編集 ]

まだ若くて無知だった頃、
「最初から毒があるものじゃなければ、加熱すれば食える!」
と思って、冷蔵庫で黄色くなってた鳥肉をカレーに入れて食べたら、
黄色ブドウ球菌の生成毒素に襲われたのを思い出しました。
一般家庭においても食中毒の知識は大切だと思います。
普通の人は黄色くなったお肉は捨てるんでしょうが……。
[ 2013/06/01 15:47 ] [ 編集 ]

Re: リーマン戦争2009 さん

いえいえ、コメントなんて!
見て楽しんでいただける方がいらっしゃるのであれば、それだけで十分です!

『食中毒』と聞くと、目に見える傷でもないので軽く見られがちですが、
内臓から苦痛は絶望感が半端じゃないですよね~・・・ご自愛下さい!


あ。僕、炎パメインのPTなのでシンゲンさんにものすごくお世話になりました!
御褒美に超キングルビドラを山盛り食わせてあげてください!
[ 2013/06/01 21:04 ] [ 編集 ]

Re: れおんさん

人形劇は日記調に比べ、記事を書くのに3倍近く時間が掛かります・・・
しかし、散文の説明文を書くよりも伝わりやすいのではないかと思います。
何よりも僕自身、描いていて楽しいですからね~

よりバライティーに富んだ表現ができるように、
今後もドンドン、キャラ付けしていきますよ~
[ 2013/06/01 21:37 ] [ 編集 ]

Re: 名無しさん

うっ・・・黄色ブドウ球菌って、本当に黄色に見えるんですか・・・;
毒素型は抗生物質が使えませんからね・・・
あれって、もう安静にするしか治す方法がないんですかね?

僕もほとんど知ったかぶりなので、もし今後の記事に間違ったことを
書いてしまった場合は、是非御指摘下さい!
[ 2013/06/01 21:46 ] [ 編集 ]

Re: モンタナさん

ライオンと羊の頭に対して、カエルとナメクジの頭・・・よ、弱そう!
なぜ、ナメクジ→蛇なんでしょうね?
蟻→蛇ならなんとなく判りますが・・・
[ 2013/06/01 22:46 ] [ 編集 ]

自分で調理される方はやはり一度は
イタい目見てるみたいですね。
僕は釣りで引っかかった黒いなまこを
適当に洗って酢の物にしたら、
僕の腸がコノワタになりそうなほどアタりました。
食品衛生、大事ですね。
でも、一回失敗しないとなかなか…
[ 2013/06/01 23:34 ] [ 編集 ]

Re:ねぎ夫さん

体表の粘膜にビブリオなどの菌が付着していることが多いようです。
ヌメリをとるのは非常に面倒くさいですが、生食する場合は
塩もみなどで綺麗に処理しないとダメですね~

僕もサンバソウ(石鯛の子)のヌメリをとらず刺身で食べたとき、
酷い吐気と下痢にやられたことがあります・・・
しかも一緒に食べた人まで。

悪気は無くとも他人を巻き込む可能性がある事が、食中毒の怖いところです・・・
[ 2013/06/02 00:33 ] [ 編集 ]

食中毒→そして伝説へ

ドラクエみたい流れでかっこいいですよ!


相談なんだけど実はデビルハンターになりたいんだけど32才からでも大丈夫かなぁ?

出来ればダンテみたいな感じで
[ 2013/06/02 12:25 ] [ 編集 ]

>黄色ブドウ球菌って、本当に黄色に見えるんですか・・・;
鳥もも肉だったので、黄色かったのは脂が酸化した色だったかも知れません。
コロニーっぽいものは白っぽかったような気がします。
お医者さんは、「水分だけ取ってれば大丈夫」と言っていたので、ポカリスエット
飲みながら苦しんでました。
他のは大抵、毒素でも加熱すればなんとかなるんですけどね……。
毒素型は体内で増えないので、摂取した量以上の影響はないのが唯一の救いでしょうか……。

これからも更新楽しみにしているので、体に気を付けて色々やってみてください。
一週間くらい更新が止まったら、なにかに当たったのだと思って、西の方向いて
拝んでおきます。
[ 2013/06/02 18:02 ] [ 編集 ]

昨シーズン、最初に分けて頂いた猪肉。血抜きと熟成の言葉に惑わされ、冬ということもあり常温で数日放置していたら、なんだか甘い様な変な臭いが...。焼いて食べたらお腹は壊さなかったんですけど、臭うってことは、熟成が進みすぎて腐りかけているのでしょうか。
ちなみにその肉は、まだ-60℃冷凍庫の中で眠っています。
[ 2013/06/03 00:42 ] [ 編集 ]

Re: 名無しさん

いやだァ~!ゾーマ級の食中毒と戦うのは嫌だぁ!!

親を悪魔に殺された過去があれば、デビルハンターになるのに年齢などは関係ありません。

ただ、最近は銃の管理がめんどくさいらしいので、
ムチを習ってバンパイアハンターになる人も多いみたいですよ?

[ 2013/06/03 01:50 ] [ 編集 ]

Re: 名無しさん

あ~・・・やはり『毒を出す』しか治療法がないんですね~。
そういえば下痢止めを使うと、逆に悪化するって聞いたことがありますね。

ありがとうございます!
大丈夫・・・私が死んでも変わりはいるもの・・・
[ 2013/06/03 01:54 ] [ 編集 ]

Re: 海流美丸 さん

熟成はタンパク質が分解されてアミノ酸が増える反応で、
腐敗は雑菌が繁殖することでなので、熟成が進みすぎて腐敗する・・・
と言うのは少し間違えているかも知れませんね。

今回の記事で色々と偉そうに語っていましたが、私はド素人以前の人間なので、
実際のジビエはわからない事だらけです・・・;
是非、そのお肉の原因を解明していただき、御教授いただけましたら・・・これ幸いっ!
[ 2013/06/03 02:01 ] [ 編集 ]

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