モダンガールに私はなりたい 『サヨリのエスカベッシュ』

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『サヨリ』
20cm程度の今年生まれたデキサヨリは『エンピツ』と呼ばれます。

小魚と思われがちのサヨリですが、春先には40cm以上の『カンヌキ』
と呼ばれるサイズが接岸し
、これは料亭などで扱われる超高級魚です。




さて、サヨリと言えば必ずついてくるのがこの寄生虫

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ウオノエの一種である『サヨリヤドリムシ』です。
普段はサヨリのエラにしがみ付いて目につきませんが、宿主が死ぬと外に這い出てきます。

人に危害を加えませんが、苦手な人は釣ったらですぐに頭(エラごと)を切り落とせば
目に付くことはありません。







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エンピツサイズは手開きが出来るので案外楽に捌けます。
包丁を使うと難儀ですので、この方法で硬い背骨まで取ってしまいましょう。




ちょっと大き目のサヨリは三枚におろして腹骨を剥き、皮を引きます。
皮は薄いので、手で簡単にはがすことが出来ます。

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血合い骨は細かく抜けないため、骨切りをして
完成っ!
『サヨリのお刺身』





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エンピツサヨリは皮下脂肪(銀色の部分)が少ないですが、
青物らしい、マアジを爽やか~っ・・・
にしたような甘味を感じます!

ただ、あまりに爽やかすぎるので醤油との相性がイマイチだと感じます。
サッと酢で〆るか、塩ベースの付けダレを使うか、何も付けないのも一考ですね。






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「さ!残ったサヨリは・・・
全部『南蛮漬け』にでもしてやろうかね!!」











ぷん








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「つ、つまらない!?
・・・・って、何が!?






サヨリと言えばいつもいつも刺身南蛮漬け
たまには『ふれんち』『いたりあん』みたいな、
かっこいぃ~、おしゃれ料理がいいのう!





『おしゃれ料理』!?






さ、サヨリお嬢様っ!
申し訳ございません・・・
なにぶんお嬢様は、日本以外の世界を知らないもので、
『洋食』に対する憧れが強いのです・・・









サヨリを使った『洋風料理』・・・
う~ん・・・実は前にサヨリについて海外の情報を色々調べてみたんだけど、
サヨリの仲間って日本以外ではほとんど食用にされていない
みたいなんだよね~」





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「サヨリの仲間(
Hyporhamphus属)は37種が全世界に分布しているんだけど、
食味情報は”Hyporhamphus sajori種" (Japan halfbeak)の刺身や寿司情報だけ!

一応、オーストラリアなどではサヨリに似た種の魚が漁獲されていているみたいだけど、
商業的な価値はほとんど無く塩漬けなどが主で、洗練された料理にはなっていないみたいなんだよね・・・」






・・・・うう、童って外国ではそんなに
知名度が低かったのか・・・ (´・ω・`)







し、しまった!なんかしょんぼりさせちゃった!
・・・なんとか元気付けなくては!!)







「そ、そうだな~・・・




よし、南蛮漬けの変わりに
『エスカベッシュ』を作ってみよう!







えすかべっしゅ!?








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材料は
 ☆ エンピツサヨリ ・・・・ 約20匹
 ☆ たまねぎ    ・・・・ 2玉
 ☆ アカピーマン  ・・・・ 3つ
 ☆ ナシ       ・・・・ 1/2玉
 ☆ にんにく     ・・・・ 2片




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 ★ オリーブオイル    ・・・・ 2T
 ★ 白ワイン        ・・・・ 150cc
 ★ 白ワインビネガー  ・・・・ 100cc
 ★ 塩・胡椒       ・・・・ 少々
 ★ 小麦粉        ・・・・ 適量
 ★ 揚げ油        ・・・・ 適量

「まずオリーブオイルとニンニクを火に掛けて、じっくりと香りを移していくよ。


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「ニンニクは焦げやすいから必ずとろ火で!
オリーブオイルに色が付いてきたら一度上げて、
タマネギ、赤ピーマンを炒めるよ!」





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「玉ねぎはよく火を通して甘味を引き出し、赤ピーマンは食感を少し残す程度に炒めたら、
白ワインビネガーを加え一煮立ちさせて、ワインを加えてアルコールを飛ばすよ。

これが漬け込み用の調味液、『マリナード』だ!」



ま、まりなーどっ!!










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「開いたサヨリに小麦粉をまぶして、180℃の高温油でザッと揚げる!」







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揚げたサヨリとナシをステンレスバットに並べて、熱々のマリナードをかけたら
荒熱を取って冷蔵庫に半日以上寝かせる。

ちなみに、マリナードには本来砂糖を加えるんだけど、
今回はサヨリの繊細な味を邪魔しないように果物と野菜の
甘味だけで甘味を調整するよ。






冷まさず、熱いまま食べちゃダメなのか?



「ワインビネガーは他の酢よりも酸味が強いからね~。
寝かせて味を馴染ませないと食味に角が立つんだ。」








「さぁ。輪切りのレモンを添えて完成っ~
”Escabèche de Sajori" (サヨリのエスカベッシュ)!」

いただきます~!」

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「おおおっ!?これは面白いぞっ!
生のサヨリとは全く食感が違うっ!!

普通、魚は酢に漬けると身が柔らかくなるのに対して、
サヨリは身が締まり、しっかりとした食感に上質な旨みを持っている!

また、ナシと野菜の甘味との相性も抜群だ~!
生の身は醤油にも勝てないほど頼りない感じだったけど、
今のサヨリには旨みの芯が通っている!!
野菜の種類をもう少し豊富にすれば、より複雑な甘味が出せたかな?









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「どうだい?こうやってお酒と合わせてみると、
ビックリするほどおしゃれ料理でしょっ!





おおおおっ!
今は日本でしか知名度の無い童でも、将来は
国際的な大スターになれる日がきそうじゃな!!






「そうだね~」





しかし貴方様も、こちらの急なお願いに
手早く料理とワインを用意されるとは!!
普段からこのような食事に慣れてらっしゃるんですね!







(・・・・・。)







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(・・・まぁ、エスカベッシュってワインビネガーを使った
『南蛮漬け』なんだけどね。
しかもこれ。白ワインじゃなくて『芋焼酎』だし!




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[ 2013/10/15 01:04 ] 釣魚料理メニュー サヨリ | TB(0) | CM(14)

サヨリさん、身が透き通ってて綺麗ですね~
そして素敵なお料理に,,,!
お野菜と一緒にモリモリ食べれそうですね!
うわぁぁ食べたい!!!

でも材料を見ると確かに洋風南蛮漬けw
そして芋焼酎はポイント高い ,,,!!!流石ジビエさん!(笑)
[ 2013/10/15 11:07 ] [ 編集 ]

いいね~うまそうです

ナシ入れるんですね~酸味の中に甘味も入って食感もあっておいしそう・・・!

サヨリの刺身、梅肉をたたいてのばしたのをのっけて食べることもありますかネー。
余りがあったらお試しあれ。

いつも記事楽しんでます。
[ 2013/10/15 22:11 ] [ 編集 ]

マル

 てっきり干物系かと思ってたらこんな洒落た料理に!凄いですね~。いや~揚げてるの段階ですでにおいしそうです。
[ 2013/10/15 22:47 ] [ 編集 ]

Re: あいきょさん

ありがとうございます!

一人暮らしをしていると食生活が偏りますからね~
こんなときぐらいじゃないと野菜なんて進んで食べません。

・・・って、レッドオニオン1玉150円って何っ!
いつの間にそんなに野菜って高くなったのぉぉ!?
鶏の胸肉が買えちゃいますって!

[ 2013/10/15 23:52 ] [ 編集 ]

Re: ニコライさん

南蛮漬けだとさすがに果物は合わしきれませんが、
ワインビネガー、塩、オリーブオイルならば、
砂糖よりも果物のほうが自然な甘味が出てイイ感じです!

おおっ!梅肉添えはいいですね!
やはりサヨリはなんだかんだ言っても和風の味付けに合いますよね~
[ 2013/10/15 23:56 ] [ 編集 ]

Re: マルさん

もちろん干物にもしていますよ~
乾かすと見離れが良くて、いい酒のアテになります!
2回の釣行で大量にサヨリを釣っているので、冷蔵庫の中が干物で一杯ですが・・・

サヨリの天ぷらは秋の風物詩です~
あと、サッパの酢漬けとハゼの天ぷら~
[ 2013/10/16 00:00 ] [ 編集 ]

左の子は誰〜?
キャミソール姿に1票入れたい。
可愛すぎる〜

梨〜〜それはいいアイデア〜^^
コレ、食べてみたいナンバー1だわ!

青魚か、サーモンしか食べないよ。お寿司屋さんでは。
[ 2013/10/16 13:06 ] [ 編集 ]

へ~っ!
マアジって日本近海の固有種なんですね

あちこちの海域に居るんだと思ってました


刺身も南蛮漬けも良いですね~

[ 2013/10/16 18:10 ] [ 編集 ]

Re: れおんさん

マアジとマサバで描いたつもりだったのですが、
マサバ(Scomber japonicus)って名前なのに、日本近海の固有種じゃないんですよね~

砂糖の甘味はどうしても主張が強いですからね~
野菜や果物の甘味を利用すると料理の幅が広がりますね!

もちろん『エスカベッシュ』を知ったのはママさんのブログですよ~
[ 2013/10/17 00:02 ] [ 編集 ]

Re: モンタナさん

マアジが日本にしか居ないのは以外ですよね~!
もちろん他のアジ科は海外にも多く生息しているのですが。

色々な知識が増えるのでネタを作るのは楽しいです!
[ 2013/10/17 00:06 ] [ 編集 ]

40cmに成長したサヨリお嬢さんを見たいので、是非いつか釣り上げてくだちい
[ 2013/10/20 14:53 ] [ 編集 ]

Re: ほげさん

任せてください!
サヨリの『エンピツ』と『カンヌキ』、クロダイの『メイタ』と『チヌ』などは別キャラになります!

呼び名がたくさんあるということは、それだけ多くのエピソードがあるってことですからね~
[ 2013/10/21 02:29 ] [ 編集 ]

オシャンティー(゜o゜)

(同じ内容に、2回もコメした事は置いといて・・・。)
寄生虫にしては、可愛い顔してんなぁ~(*^_^*)シャコみたいw
でも、最近は海外にも寿司等の日本文化が注目されていますね!
お刺身は、コリコリしてそうw
・・・そうでした。サヨリとダツは全く違かった~(~o~)/(サヨリ・・・ピョンピョン ダツ・・・グサッ!)w

やっと、スダジイが大群で落ちてきました!
(なんか、こんな後々にコメ書きてスミマセン!)

また次の内容も早く、そして2回書かないように・・・書きます(>_<)
[ 2013/11/01 00:51 ] [ 編集 ]

Re: ワン太郎さん

コメントを頂けるだけで嬉しいですw

日本食の文化は確かに広がっているのですが、
海外での『日本食』というと、日本でも『高級フレンチ』並みの値段らしいですよ。

サヨリは今の季節、色々なところで出会えます!
是非チャレンジされてみてはいかがでしょうか?

秋も深まりドングリも最盛期ですね~
11月から猟期で山に入るので、色々な場所を要チェックですね!
[ 2013/11/01 20:41 ] [ 編集 ]

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