至高のジビエを目指して・・・・『食肉解体編』

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　屠体の苦手な方は御注意下さい。

それでは解体を始めましょう。 ちなみに、私たちのチームは台の上で捌きますが、 クレーンで吊り下げれば非常に効率的です。

「・・・しかし、イノシシって『臭い』イメージがあったんですが、
肉も内臓も臭みはまったくないんですね。」

それは内臓出しと冷却が早かったからですよ。 あの処置が遅れると腹腔内に腐敗ガスが貯まり、 その臭いが肉に移ってしまうんですよ。

一昔前、イノシシが高値で取引された時代があってね。 猟師は下処理よりも数を獲る事を優先したため、 下処理がおろそかになった『臭い肉』が多く出回り、 イノシシ肉は臭いというイメージが定着してしまったんだね。

ちなみに家のグループでは 午前中・午後の2回に分けて出猟するんだけど、 昼は必ずこの事務所に戻って内臓抜き・冷却を行うから 肉が臭くなることは無いんだよ。

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まずは『剥皮』です。 足首をぐるりと切れ込みを入れて、ナイフで皮を剥ぎ取っていきます。 ２、３人で処理を行うので、ナイフの先に十分注意してくださいね。

「僕にもやらせてください！」




「う～ん・・・どうですか！？」

スキナーナイフの使い方がなっちゃいないなぁ。 皮を破らないように刃を寝かす！ かつ、皮に脂が残らないように適度に刃を立てる！ その上迅速に！！

「む、難しい要求ですね・・・」

首の周りまで皮を剥いだら、 首をひねり頭部を皮ごと取り外します。

下あごから包丁を入れ、取り外した部位が『舌（タン）』です。 喉元には『喉仏（ナンコツ）』がありますよ。

また、頭部の頬からは『頬肉（ツラミ）』が取れます。

「頬肉って、凄く高い肉の部位ですけど、
1頭から、たったコレだけしか取れないんですね～」

さて、胴体に戻り、肋骨を外していきましょう。 カービングナイフのような先の細かなナイフで、 背骨と肋骨の繋がっている関節を外していきます。

『腹回りの肉は『ばら』ですね。」

取り外した骨は捨ててはいけませんよ。 この骨付きばら肉が『スペアリブ』です。

骨に沿って包丁を入れ背骨を取り外すと『背肉（ロース）』、 『腰肉の一部（ヒレ）』を取る事ができます。

ヒレ肉を傷つけないように包丁を入れ股関節を外します。 この部位が『腿肉（もも）』です。 さらに『もも』は筋に沿って、『そともも』、『ともすね』、 『しんたま』、『うちもも』に分割します。

最後に『肩肉（かた）』ですが・・・・

通称『はごいた』と呼ばれる、肩甲骨と肩甲棘が立体的に くっついる部位があります。 ココが最も解体の難しいところですね。

以上、非常にざっくりと解体方法を説明しましたが、 次からは一人でできますね？

「い、いや、無理ですよ！」

「しかし、がんばって覚えます！！」

・・・・ところで新人さん。 市販品では決して味わうことの出来ない 『至高のジビエ』ってどういう物だと思いますか？

「えっ？・・・・そうですね～。やっぱり、
柔らか～くて、脂のたっぷり乗った肉を使った
料理ですかね～？

ふふふ・・・『柔らかい肉』、『脂の乗った肉』・・・・ そのような肉質を望むのであれば、わざわざジビエじゃなくても、 お金を出せばいくらでもお店で手に入りますよ。

お金を出しても決して味わえない食材・・・・ ・・・・それは！

「つ・・・・つまり、
『内臓料理』がジビエ料理の真骨頂って事ですか？？」

「でも、野生動物の内臓って
菌がいたり、臭そうなんですが・・・・」

確かに野生動物は何かしらの菌やウイルスを 保有している可能性はあります。 しかし、火を通せば問題はありません。 臭いのキツイ部位がありますが、しっかりと下処理を行えば 全く臭いません。

「しかし内臓なんて、お店で普通に売っているものですよ？」








　　　＼・・・・そこをよく考えてみてください。／

一生を狭い檻の中で、病気にならないように 抗生物質入りの餌を食べ続ける家畜と、 大自然の中を駆け巡り生き抜いた野生鳥獣の 内臓の強さの違いをっ！！

筋肉の質は品種改良の進んだ家畜のほうが、 人の口に合うかも知れません。 しかし内臓は、その動物が過ごした 生活史を映し出すものなのです！

「なるほど・・・完全に管理された家畜とは違い、
ジビエは一体一体に刻んできた生活があるんですよね・・・。」


「その・・・内臓の一部を頂いてもよろしいですか？
是非、料理して賞味してみたいです！！」

では、消化器系（胃・小腸・大腸・直腸）は下処理が非常に難しいので 『心臓』、『肝臓』、『肺』、『腎臓』をお分けしますね。

「どんな食味が待っているのか・・・楽しみですね！」

おう！新入り！話は聞かせてもらったぜ！ 俺からも、取っておきをプレゼントするぜ！！

「・・・・・なんです？これは？」

それは・・・ 『睾丸（キンタマ）』ですよ。

～料理編につづく！～







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