上手に『アビエ』できるかな？

前回、
羽を毟り保冷材でよく冷やして持ち帰った、初猟果『カルガモ』。




（初めて料理をしたのは、初めて魚（小アジ）を釣った5年前。
あの頃はガスコンロの付けかたすら知らなかったのに

今では鳥を捌こうとしている。

こんなことをするようになるとは思っても見なかったな・・・。

・・・さぁ！新しい世界へ！
鳥料理に挑戦だ！！）

ちなみに鳥の解体には和洋中、様々な方法がありますが このブログでは『フランス料理式』を採用します。

　

しかし、なにぶん素人なのでミスや勘違いが多いかと思います。 お気づきの点があれば、コメント等でアドバイスを頂けましたら幸いです！

　

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「ええ～っと・・・なになに？」







①背を上にして、首の皮に切れ込みを入れ『首づる』をむき出し、
　頭の根元の『気管』に切り込みを入れ、胴体側にはがして行く。







 

②開いた喉元から指を入れ、背側にくっついている『肺』をはがす。







③肛門付近のOリング状の骨を取り外す。








④肛門の周辺に切り込みを入れ、肛門ごと内臓を引きずり出す。








「にょろにょろにょろ・・・っと、
出てくるのは『直腸』、『大腸』、『小腸』、ちょっとづつ形と色が違うな。
それに付帯する透明のブニョブニョは・・・『膵臓』か。」









「続いて出てきたのは・・・・
なんだこのデッカい器官は？？」

それは砂嚢（さのう）。別名、『砂肝』だ。 鳥は体を軽くするために『歯』が無いから 飲み込んだ砂で、餌をすり潰すための器官が砂嚢だ。 ちょっと中を見てご覧よ。

「うおっ！！本当に『砂』が入ってる！！

それと、この色と臭い・・・これは『アオサ』か！？
そういえば、あの干潟には大量のアオサが茂ってたよな。
あそこに居た鴨たちは、このアオサやノリが目当てだったのか。」

消化器系をチェックして『何を食べていたか』を観察することは、 ジビエの食味を予想する重要な情報源だ！

　


「そう言えばカモは、ドングリや落穂などの草食をしていると肉の味がよく、
巻貝や魚などの肉食をしていると肉が臭くなるっていうね。」

動物の食性によって変化する風味は『テロワール』と呼ばれるよ。 テロワールは見た目じゃわからないから、猟場にどのような食性を持つ 群れが飛来してくるか、長期的に観測しなければならないんだ。

「ジビエってフザンタージュ（熟成）に加え、
テロワールまで考えないといけないのか！！

ジビエ道・・・とんでもなく奥が深い！」





「・・・ま、まぁ、気を取り直して内臓出しの続きだ。
砂嚢を引っ張って出てきたのが『肝臓』と『胆嚢』、『心臓』だな。

特に変わったところは無いが・・・
まぁ、よくもこんな小さい心臓で飛ぶことができるな～。」




 





「最後に気管と一緒に出てきたのは・・・これが『肺』か？」

正確には『気嚢（きのう）』。哺乳類の肺とは異なり、 吸っても吐いても酸素を取り込むことが出来る構造になっているんだ。 この超効率的な呼吸システムによって、鳥は長い時間空を飛んで （筋肉を動かし続けて）いられるんだね。

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「さあ。これで内臓を全て出し終わったんだが・・・。」





「血抜きをしていないためか？・・・・スプラッタだな。
それにこの血、なんだか『油粘土』みたいな臭いがするな。」

その血の香りが、フザンタージュ（熟成）により 独特な風味に変化するんだよ。

「風味ねぇ・・・まぁ、決して嫌な臭いでは無いけど・・・




「『血は一滴残らず搾り出さないと肉が臭くなる』
って印象がぬぐいきれないなぁ～。

カモの血は『ヤー・シュエ』と言って、中華料理では一般的な食材だ。 また、フランス料理では一滴残らず血を利用するために 『カモ絞り器』という専用器具があるんだよ！

　

「か、カモ絞り器！？
拷問器具みたいな名前だな！！」

あ。言っとくけど、一匹丸ごと潰したりはしないよ。 骨やガラを潰す道具だからね。

　
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「よし！最後に
水で腹の中を丹念に洗えば
アビエ（下処理）完了だね！」

いや！洗ってはダメだ！！

　



「ええっ！？
でも、腹の中にはまだ内臓の欠片や血糊が残ってるんだよ？
このまま1週間も置いておいたら腐っちゃうじゃないか！！」

いいかい？『腐敗する』という現象は、元々付着していた微生物が 適温下において『自由水』と有機物（タンパク質など）を使って 増殖することだ。

「自由水？？」

自由水とは純粋な『H2O』。他の物質と結合していない状態の水分だ。 対して血液や体組織などに含まれる水分は、H2Oに他の物質が結合した 状態で『結合水』と言う。そしてこの結合水は自由水とは違い 微生物が繁殖に利用できない水分だ！

つまり、血や内臓が残ってても 結合水が多いので腐敗は起こりにくいが、 水で洗ってしまうと、 自由水が付着するので腐敗が起こりやすくなるんだよ！

　



「う・・・・、そ、それでも野生鳥獣の肉だろ？
危険な菌を保有している可能性もあるし、
食中毒を防ぐために洗ったほうがいいんじゃないか？」

鳥類が保有している可能性が高い病原微生物は、 病原性大腸菌（E.coli)、 サルモネラ菌、カンピロバクターだ。 これら微生物は熱殺菌（75℃で1分以上）すれば死滅するため、 適切な調理を行えば、腹腔内に存在していても食中毒は避けられる。

逆に問題なのは、病原性微生物を洗い流した場合、 その水滴がキッチンや食器に付着し、 『二次汚染』を引き起こすことなんだ。

　


「う・・・っぐ・・・・！食中毒を防ぐには
『食材を水でよく洗うこと』だと信じていたのに・・・」

まぁ、どうしても血糊が気になるのであれば、 クッキングペーパーなどでふき取るか、洗い流した後、 ①腹腔内部をよく乾燥させる。 ②シンクタンクや調理器具を消毒する。 ようにね。

ちなみに猟場で『腸抜き』を行う事は、 調理場に病原微生物（＋ウイルス）の保有リスクの高い 腸を持ち込まないためでもあるんだ。

「腸抜きには衛生上の理由もあったんだね。」

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「と、いうわけで、
後は冷蔵庫の中で1週間ほど寝かせておけばいいんだね？」

いや、出来れば半日ほどどこかに吊るしておこう。 さっき言った体組織に含有される水分、『結合水』は、 時間が経つと自由水として流れ出てしまうんだ。

冷蔵庫に平置きする場合、どうしても下側に水分がたまるからね。 肉質が落ち着く半日ほど、5℃以下になる暗所に吊るして、 余分な水分を落としておくといいよ。

「5℃以下の場所か～、
夜から朝にかけてなら、台所でもそのぐらいの温度になるな。
とりあえずシンクタンクの上にでもぶら下げておこう。」











「・・・この光景、知らない人が見たら、
サタニストだと思われそうだな。

・・・ちなみに縛るのは首側なの？足側なの？」

う～ん・・・別に違いは無いみたいだね。 ただアメリカ人は 『縛り首にするのは馬泥棒だけだZe！！』とか言って、 足側で縛る人が多い・・・らしいよ。

（続く！）





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