モテたい男の『カモ食肉解体』

～12月末日～
勤め先での忘年会。






（いや～・・・それにしても、
あの経理課に新しく入った子、かわいいなぁ～。

是非お近づきになりたいッ！！

・・・のだけど、
コミュ障の俺には、なんて声を掛けたらいいかワカラナイわ・・・。）

あの～・・・ 『ジビエ』さん・・・でしたよね？

「え！！あ、ぼ、僕ですかっ！！
え！ええ、そうですけど！！」

部署が違うとお話できる機会がありませんよね～。 ところでジビエさんって どんな趣味をもたれているんですか？

（おおおッ！！これは図らずしも訪れた、
大チャーーーンスッ！！）


え～・・趣味ですか？
実は僕『狩猟』をやってるんですよ。ハンティングってヤツです。

今年から始めたばかりなんですが、週末は鉄砲を担いで
カモを撃ちに池や干潟を巡ってますね。

まぁ、カモを撃つって言っても簡単じゃなくてですね～
まずカモに気づかれないように近づく！
これが難しいんですよ！！
それに銃の扱い、これもまた難しいんですね！
クレー射撃場に練習しに行くんですがなかなか当たらなくて・・・
それでも狙った獲物が撃ち落ちる瞬間は刺激的ですよ～！
動物との出会い、駆け引き、そして射撃！！
狩猟は他には無い、凄くエキサイティングな趣味なんですよ！

・・・・へ、へぇ～。

（し、しまった！！興奮して喋りすぎたっ！！）

・・・ア、アウトドアがお好きなんですね！ 私も昔から自然の中で遊ぶのが大好きなんですよ。 昔ガールスカウトのインストラクターをやってましたしね。 今は野生動物と触れ合うことが趣味なんです。

（お、これは趣味が合うんじゃね？）

「へ～！じゃあ、ハンティングにも興味はありますか？」

え、え～っと・・・・ 私が好きなのは『バードウォッチング』や 鳥を『飼う』事なので・・・

（ホゲェェェェーーーーーーーーーーー!!）

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（し、失敗した・・・



大失敗だ・・・・


良く考えたら・・・

引くわっ！普通の女の子は！狩猟の話題！！）

（これまで趣味の合う人や、オッサン達とばかりと話をしていたから
全くの無自覚だった！！）





（そりゃ、こんな姿の鳥が冷蔵庫に入っていても
何も感じないのはハンターぐらいだろう・・・

すっかり染まってしまっていた・・・
ハンターの価値観に！！）






（ま・・・仕方が無い・・・
今日はあの日からカルガモのフサンタージュを開始し1週間目。
いよいよカモを食する時が来たのだ・・・。

ハンターは
女の子にはモテないっ！
しかし天然のカモは食べれるッ！！

今は煩悩は捨て・・・
大地の恵みを堪能しようではないか。）

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まずは解体の前に毟り残しの産毛を焼きます。



コンロの火でもいいですが、バーナーがあれば手際がいいです。
ホームセンターでカセットガスに付けるバーナーが2000円ぐらいで売ってます。






燃えカスを拭って準備完了。
羽の先は肉が全く付いていないので、この時点で
切り落としておいた方がよさそうですね。




モモ肉の解体。



足を開いて境目の皮に包丁を入れ、股関節の部分まで
肉を剥がします。

解体で気をつける事は、肉に刃を入れないこと。
刃は『皮』、『筋』、『関節の継ぎ目』を切るようにします。






肉は部位ごとに『筋膜』に覆われており、
刃を入れなくても手で簡単に剥ぎ取ることが出来ます。






背を上にして、首の皮から尾っぽにかけて、
また、足の繋がっている部分を十字に切れ込みを入れます。







十字の切れ込みの部分から指を入れ、
皮を背骨についた肉ごと股関節まで剥ぎ取ります。

ちなみにここの肉は
『取り忘れるヤツはバカッ！』という意味で『ソリレス』と呼ばれる
鳥の腰肉です。

しかしカモはニワトリのように地面を走らないため
ソリレスが発達していないので、余り気にする必要は無いかもしれません・・・。






そのまま肉を剥がして行き、
股関節に繋がっている筋を切り取ります。




 

コレでモモを分離しました。
肛門付近の皮は、気になる場合切除します。

次に骨を抜いていきます。



アキレス腱と骨の間に刃を差し込んで・・・






ひざの関節部分まで刃を滑らせて肉を開きます。







足の骨を皮一枚を残して叩き切ります。







この骨（付蹠骨）は2本構造になっているので、
2本とも剥がれるように包丁を関節方向に滑らせ肉と骨を分離し、筋を切ります。
股関節側の骨も同様に筋肉を削ぎ取り筋を切り離します。





骨を抜いたら関節部分に残った軟骨部分を切り離します。
これでモモ肉が分離できました。






続いて上半身（胸肉、手羽）の外し方。



先に十字の切れ込みから指を入れ、肋骨から肉を剥ぎ取っていきます。







このとき『肩甲骨』が筋肉と接着しているため、
一部骨に沿って刃を入れます。






背側の肉を剥いで行くと、肩甲骨の関節があるので包丁で切り抜きます。
刃を入れるとスカッ！っと切れる部分があります。










この関節の周りに、太い筋が通っているので切っておきます。





 

首の付け根にＶ字型の骨（フルシェット）があり、
これの一部が肉とくっついているので切り離します。
腹側の皮まで肉を剥ぎ取ったら、皮を切ります。

これで、胸肉・手羽が分離できました。





手羽を動かしてジョイントしている部分を確認し、
その部分を切り抜きます。






これで胸肉と手羽が分離できました。
胸肉には背側の肉と皮もついていますが、ほとんど身が無いので切除してもよいでしょう。






さて胸身を取り外す際、骨にまだ肉がこびりついています。






この肉を骨から剥ぎ取り筋を切り離すと・・・






『ささみ』が分離できました。







最後に忘れてはいけないのが、背骨のガラに残った尾っぽの部分
『油壺』（尾脂線）です。





コレを二つに割って、黄色い油の塊を除去します。
この油壺を除いた肉は『ぼんじり』や『ぼんぼち』などと呼ばれます。





油壺自体は一見おいしそうに見えますが、
これは羽を撥水コートするための油なのでワックス臭いです。
よく熱を通せば臭みが飛びます。

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（ふ・・・ふぅ・・・・疲れたっ！
教本を読みながらやってたら
1時間ぐらいかかったぞ！）


（よし、料理の前にまずはテイスティングだ！）




（ささみ、胸肉、モモ肉を薄くしいたサラダ油でソテーしてみよう。）




「まずは『ささみ』から・・・いただきます！！」



（む・・・む・・・・。これは・・・


パッサパッサだな。

鶏のささみのように油分が無く、淡白な味わいだ。
若干カモの方が食感が柔らかいかな。

量的に見ても、これ単品でメインを張を作るのは難しいな・・・
もっとレア感を残せれば変わるかもしれないが。）




続いて胸肉。



（これが・・・



これがカモの味わいッ！！

鶏の胸肉が淡白な味わいに対して、ギュっ！！
っと旨みが詰まっているな。
風味は噂どおり『レバー感』だが、思ったよりもきつくは無い。


全体的に感じた血の効果だが、
〆てすぐに感じた血の『クレヨン臭』とは異なり、
ふんわりとした独特の香りに変わている・・・

これがフサンタージュの効果なのか？
いや、今回がカモを初めて食べたのだ・・・。
今はこの味を覚えておいて、今後の基準にしていこう。）


最後にモモ肉。




（これは・・・！！

胸肉よりも断然に旨みが強い！！
それにレバー感がほとんど無いので食べやすいな。

ただ・・・・肉質が固い！！
なんとか料理方法で、肉質を柔らかくできればなぁ～。）





（さて、これでカモ肉とのファーストコンタクトが済んだわけだが・・・）



（味はともかく、カモ肉って見た目が映えるよな～

生の身は真赤で、鶏に慣れているとチョット抵抗を感じるが、
火を通すと薄っすらとピンク色が映えて、感じよく映るな。）








（教本の料理例を見ても、どれも見た目が素晴らしい・・・

う～ん、
俺もこんなお洒落な料理を作れたら・・・。）








（！！）



（そうだっ！これだっ！！）





（ハンティングは確かに女の子受けする趣味じゃない・・

しかし、こんなに珍しく美しい食材を手に入れられるのは

ハンターの特権じゃないかッ！！


そう・・・趣味の話しになったとき、女の子の前で
動物を殺す話なんてしちゃだめだ・・・

『料理』の話題で攻めるんだッ！！）

（つづく）



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