当たれば痛いぞ!『マサバの魚肉釀青椒 』

(釣り編はこちら)


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『マサバ』
サバやイワシなどの口を開けて海水ごと餌を飲み込みエラで濾しとる
採餌法(フィルタフィーディング)を行う
は、
内臓に
強い消化酵素を持つため腐敗が激しく、
数時間で腹が割れ、身は変色してしまいます。

『サバの生き腐れ』などと表現されますね。



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よってサバを釣り上げたら、すぐさま首をへし折り(サバ折り)
釣り場で内臓を取ってしまいましょう。
こんな事もあろうかと『お外でお料理セット』を車に積んでおいたのさッ!





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下処理完了!
この鮮度なら『刺身』もいけそうです!


 


 
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ああッ!『サバの刺身』ッ!!

皮目はコリコリッ!
ギュゥっと旨みが詰まっており、
身からしっとりとした甘い脂がジュゥンっと染み出す・・・
思い出しただけでも、あの味を思い出すぅ~
個人的に刺身の中で
最強クラスにウマイ
と思っているのが、
マサバの刺身ですッ!

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(そう言えば、東京に来てサバの刺身を売っているのを見ないなぁ~。
九州ではスーパーで普通に売ってるのに。


 (ま、売ってなければ自分で造るまでよ!

九州醤油もあるし、今日はサバ刺と焼酎で
故郷の味を楽しむとしますかね~。)

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(・・・おや?

よく見たら、この身に入り込んでいる
白い渦を巻いている糸状の模様・・


も、もしかしてこいつはッ!)








「『アニサキス』じゃねぇかッ!!」






(危ねぇッーー!!

気が付かなかったら刺身と一緒に喰っちまうところだったぞ!!

しかし、アニサキスって本当に身に潜んでいるんだな・・・
北Q州で釣ったサバでは一度も見たことがなかったんだが。




「あ、わかったぞマサバ!」

増さばわかったぞ
九州のサバにはアニサキスがいないから
サバを刺身で食べる食文化があるんだろ!」





それは違うな。
九州のマサバは関東に比べて
アニサキスの感染率は凄く高いぞ。

 
「な、なにッ!?」




新規キャンpグレg手毛下バス



近年の研究結果によると、
九州産のマサバ1匹に対するアニサキス寄生体数は、
太平洋産と比較して30倍以上多い
事になるな。

 


「そんなにアニサキスが多かったら、
お店で刺身を売るのは危なすぎるんじゃないかッ!?」





まぁ、九州のアニサキスは数は多くても
体内に潜りこむ能力が低いから安全なんだ。






アニサキスsぴぎぐ得て


アニサキスと言っても、実は世界中で9種類存在が確認されている。
日本近海に生息するのは主に、

太平洋型の『アニサキス・シンプレックス』
対馬海流の『アニサキス・ピグレフィー』
の2種類だ。



この九州に生息するピグレフィーはシンプレックスに比べ、
体内に潜りこむ力は非常に低い。
つまり、九州のアニサキスは万が一飲み込んでも胃壁を食い破る
確立はほとんどないってわけだ。
実際に、アニサキス感染症の99パーセント
アニサキス・シンプレックスが原因だそうだ。


「なるほど。同じ日本の中でも、こういう生態系の微妙な違いが
食文化の違いとして現れたんだね。」


「じゃあ、関東で生っぽいサバを食べたければ、
酢で〆て『しめ鯖』にするしかないね。」





おいおい、アニサキスは
胃酸でも死滅しないほど酸に強んだぞ?
よく勘違いされているが、
アニサキスは酢では死なんぞ。





アニサキス感染症の多くは自家製の『しめ鯖』が原因で
起こっているから気をつけろよ。
また、「冷凍したら大丈夫」と思っているかもしれないが、
アニサキスの死滅温度は-20℃で48時間以上だ。
家庭用冷凍庫程度の低温では殺せないからな。






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・・・と言うわけで、アニサキスが身から見つかった以上
残念ですが生食は控えましょう。

(しかし、一度刺身にしてしまった以上、
煮つけや塩焼きにする事はできんしな~。
う~ん・・・何か面白い料理法はないかな・・・。

おっ!そうだッ、アレを使おうッ!)



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この前、遊びに行った時に
『横浜中華街』で買った・・・





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この『腐乳(ふにゅう)』を!!)


腐乳とは!
麹を付けた豆腐を塩水のなかで発酵させた
中華料理の調味料で、字面は悪いですが臭みは無く、
まるでチーズのように濃厚な旨みがあります。



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この腐乳をサバの切り身に混ぜ、
ニンニク、生姜を加えて良く叩きます。





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そして!朝一で購入した『ジャンボ唐辛子』に詰めて
ピーマンの肉詰めならぬサバのしし唐詰めにしましょう!


 



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後はサラダ油でじっくり焼いて行いきます。
腐乳を焼いたのは初めてでちょっと心配していましたが、
な、なんという香ばしいィ香りなんだァッ~!!


さぁ!完成ッ、マサバの
『魚肉釀青椒(ユーロウ ニィァン チンジャオ)!
いただきます!
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ぬぅぅぅぅおおおッ!

こ、コイツは予想以上にイケるッ!!
腐乳の濃厚なコクが
サバの生臭さを完全に殺し、
強い
旨みを引き出しているッ!!
そして、なんともいい塩梅の塩加減ッ!!
これはッ!これはお酒がァ~





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いや、『飯』がッ!
飯が進むッ!!
飯が進むゥッ!!

ピリッと効いたしし唐の辛さが
夏バテ気味の体に食欲を呼び覚ましますッ!




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~参考文献~
わが国におけるアニサキス症とアニサキス属幼線虫

鈴木 淳,村田 理恵,東京都健康安全研究センター研究年報
第62号,13-24,2011


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[ 2014/09/16 01:50 ] 釣魚料理メニュー マサバ | TB(0) | CM(12)

アニーさんいたんですねぇ、、、
かなりの激痛を感じるとか
アレルギーになるとかなんとかかんとか


出来上がった料理は、、、
超美味しそうッッ!!

朝一には効く写真ですね〜

お腹すいたぁっぁあぁああ〜
[ 2014/09/16 05:12 ] [ 編集 ]

Re: マキさん

アニキ、いましたね~w
アニサキスは死骸にもアレルギーを起こす成分が含まれているそうなので、
焼き魚でも危険らしいですね。

魚肉を使った詰め物も、あっさりとしていて癖になりますよ~ッ!
味付けに色々と工夫ができますので楽しいです!



[ 2014/09/16 09:59 ] [ 編集 ]

そういうことだったのですか!

ジビエさん、おはようございます。
海域によってアニサキスの種類が違うなんて、考えてもみませんでした。
僕も相模湾でヒラソウダのアニキにやっつけられたことがありますし、若いころ親しんだ九州の胡麻サバやらリュウキュウを懐かしく思いながらもそこには思い至りませんでした。
いやぁ、勉強になりました。
仕事が手につきません(笑。
[ 2014/09/16 10:36 ] [ 編集 ]

Re: 咲いたマン さん

兄さんに虐められたご経験があるんですか・・・
聞くところによると、とんでもなく痛いそうですね。

おッ。『りゅうきゅう』と言われるところ、
おそらく大分におられたのですねw
我故郷北Q州でも、ゴマサバのタタキを調味料で和え『サバ茶』
を作っておりました。

サバの刺身食べたいですね~・・・
[ 2014/09/16 22:06 ] [ 編集 ]

アニサキスに種類があるなんて知りませんでした。
スーパーで売ってるイカとかもよーく見ると
付いてる事ありますよね。
えー!冷凍しても死なないんですかー!!
冷凍してニジマスの刺身を楽しもうと思ったのですが・・・
[ 2014/09/18 23:46 ] [ 編集 ]

Re: ねぎ夫 さん

アニサキスは摂食しても100%発症するわけではなく、
傷にも弱いのでよく噛んで食べれば安全だ・・・とも言われますが、
やっぱり気になりますよねw

やはりここは業務用冷凍庫の導入を!
でも40万ぐらいするんですよね~
[ 2014/09/19 06:32 ] [ 編集 ]

え、九州では真鯖の刺し身が売ってるんですか!?
東京や新潟では一度も見たことありません。

食べてみたいな~
つりにいこっと(笑)
[ 2014/09/20 07:59 ] [ 編集 ]

やんまさん

マサバ、ゴマサバの刺身は秋口ぐらいから良くスーパーで刺身を見かけますよ~
九州では、叩いたサバをゴマと醤油、みりんでよく合えご飯に乗っけて食べます。
大分や宮崎では『りゅうきゅう』と呼ばれる漁師料理です。
僕の家では『ゴマちゃ』と読んでいましたが、家ルールなのかな?
[ 2014/09/21 01:00 ] [ 編集 ]

刺身として出回らない魚にそんな秘密があったとは!
[ 2014/09/22 22:26 ] [ 編集 ]

Re: TAD さん

参考文献の論文がパブリッシュされたのが2011年。
随分最近の話ですが、アニサキスが東と西で違うことは
古くから漁業関係者の間では良く知られていた話だそうですね。

サバ一つとっても、まだまだ色々な謎が潜んでそうで面白いですよね~
[ 2014/09/22 23:10 ] [ 編集 ]

こんにちは!

 楽しく読ませていただいてます。
 寄生虫問題で興味があり、(釣った魚を刺身に刺身にするため~^^)
 色々調べた経験あります。
 で、おっしゃるとおりなんですが、
家庭用冷蔵庫はマイナス18度以下が基準です。(基本あけたりしてもこれを維持できるレベル) 一般的な冷凍庫は強等で、-20度でます。
 なので家庭の冷凍庫でも死滅できますよ。
 昔はそれなので冷凍してましたが・・。今は味の問題で自分だけならたべちゃってますーー^^
 今後とも読ませていただきます。東京湾のコチは旨いですよ~~。
[ 2014/10/02 20:27 ] [ 編集 ]

Re: とおりすがり さん

おおッ!家庭用冷蔵庫でも―20℃は出せるんですね!

しかしおっしゃる通り、一度冷凍した刺身は
水分が抜けてシャバシャバになっちゃうんですよね・・
味も安全性も両立するならば、やはり急速冷凍・急速解凍
できる冷凍庫が欲しくなっちゃいますw

今後ともよろしくお願いします!
[ 2014/10/03 07:59 ] [ 編集 ]

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