新江戸前 『アナゴのアヒージョ』

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『マアナゴ』
「夜釣りで嫌になるぐらい釣れる。」
「捌くのが面倒なのでリリースする。」
「ウナギの代用品。」

・・・など、
関東では未だに大衆魚のイメージが根強い魚ですが、
そんな話も今は昔。


 
 
実は国内のマアナゴの漁獲量は
ここ10数年で約1/3に大減少。
東京湾産に至ってはほぼ壊滅しています。


減少の原因はウナギと同じくやっぱり『乱獲』ッ！？
・・・も理由の一つと言われていますが、



韓国や日本海側の漁場では、漁獲量はほぼ横ばいである事などから
東京湾で減少した原因は、近年の海水温上昇による
生物相の変化（レジームシフト）が原因ではないかと言われています。



『江戸前穴子』
と言えば、泣く子も黙る東京の郷土料理ですが、
ほぼ全てを輸入で賄うアナゴ料理を
果たして今後も江戸前と言い続けてよいものなのか疑問です。

伝統を守ることは確かに大切です。
しかし、既成観念に捕らわれず、
『新しい江戸前』を生み出していく事も重要だと思います。









いえ。呼んでませんよ。

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さて、そんな貴重な江戸前アナゴ。
捌き方はウナギと同様、まな板にキリなどで目打ちします。
包丁は胸ビレから入れ、背骨に当たったら尾っぽ側へ
刃を滑らすようにして開いて行きます。

『背開き』
切腹を連想させる腹開きを嫌った、
武家社会江戸前の料理法です。




アナゴを捌く際に気をつけるのは内臓を絶対に傷つけない事。
海のスカベンジャー（掃除屋）と言われるだけあって、
トンでもない物が胃に詰まっていることがあります。






そのため、食道を強く押さえて一気に内臓を引き剥がし、
肛門周辺の肉ごと切り取って、
内容物が少しでも身に付かないようにします。




パンパンに膨らんだ胃袋・・・
内容物が気になるところですが、
酷いトラウマがあるため、素早く処分します。




 

後は背骨を引いて完了。
いや～、それにしてもスンゴィ脂の乗りッ！
これは久しぶりに～・・・





『アナゴの刺身・浅葱巻き』！！


う～むむむッ！！
やはり脂の乗ったアナゴの刺身は、
ヒラメのエンガワのような
濃厚な甘味！そして旨み！！
後に口の中に残る脂は
浅葱の爽やかさが緩和するゥ！！
やはりアナゴも脂が旨いッ！！




・・・しかし、


江戸前では「ウナギは『脂』、アナゴは『身』。」
と言われるように、脂の乗った大型のアナゴは元来下手物。
珍重されるのは脂の乗っていない小型サイズ（メソ）です。

確かに、脂の乗ったアナゴを天ぷらにすると、
油を吸ってグテグテになり、
焼きでは脂の落ちが速いためスカスカになります。


そのため江戸前における大型アナゴは『煮アナゴ』に限られ、
染み出た脂は『ツメ』として添えるのが
絶対的なセオリー・・・。



しかしッ！！
いつまでも「江戸前！江戸前！」と
言うばかりではいけません！
ここは先人が思いつきもしなかった
『新・煮アナゴ』
に挑戦してみましょう！！





まず、アナゴの開きに熱湯を回しがけ、
固化した表面のヌメリをぬぐいます。





アナゴの切り身に塩を少々、背骨を一欠片、
蒸かしたジャガイモ、粒のブラックペッパー、
唐辛子、潰したニンニクを全て耐熱皿に並べて・・・






『オリーブオイル』をたっぷりと注ぎ、
180℃のオーブンで加熱します。






煮アナゴ？？
・・・ええ、そうですよ。
全く新しい煮アナゴとは『オイル煮』！！

コツは揚げるのではなく、
ぷつ・・・ぷつ・・・と気泡が弾けるぐらいの
じっく～～りとした熱をかける事！


完成ッ！『アナゴのアヒージョ』！！


脂っぽいアナゴを油煮！？
油まみれでギトギトになりそうな料理ですが・・・






意外ッ！全く油っぽくないッ！！

何故、油っぽくならないのか！？
実は元々油分の多いアナゴの身は
油を吸収力する力は弱く、
揚げる様な強い熱を加えなければ
油はそれほど吸収されません。

また低温で煮る事により脂が流出しないため、
100％純粋なアナゴの脂の旨み
が残されるのです！！

さらに！オリーブオイルに溶け出した
アヒージョ（ニンニク風味）が、
アナゴの身を満遍なくコーティングッ！
そして粒ブラックペッパー
のアクセントがたまらないィ～ッ！！

江戸には無かった『油で煮る』という手法、
これぞ正しく、NEW・江戸前！！




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