血抜きの事、誤解していませんか？

（こ、これがニホンジカ！？
生まれて初めて目の当たりにする
本物のシカだッ！



・・・ん？ちょっと待てよ。



そう言えば中学の頃、修学旅行の奈良公園で
大量の鹿に煎餅をたかられたような・・・。

いやいや、奈良公園の鹿はやんごとなき天然記念物。
もはや奴らはシカではなく奈良県民なのでノーカウント。


・・・と言うわけで、
うぉ～！感動の初対面だぁ～ッ！！

お～い新入り君！ ちょっと、後ろ足持っててくれ！

　

「はい！・・・って、どこに移動するんですか？」






「うわぁぁぁーーーーっ！
なんで池に投げ込むんですか！？」

ん？そりゃ冷やすためだよ。 獲物は捕獲して内臓を抜いた後 すぐに冷やさないと肉が臭くなるからな。

　　




「臭くなるって・・・こんな『ため池』に沈めたほうが
肉が悪くなると思うんですが？

それに、肉の臭みは『血』が原因ですよね？
無理に冷やさなくても、『血抜き』をすれば十分なんじゃないですか？」

いや、水質よりも血抜きもよりも 最も重要なのは体温を下げることだ。

　

---

「え～、そうなんですか？
肉が臭くなる原因は、血の臭いからでしょ？
だから血抜きが重要だってよく聞きますが？」

血が臭いっていうのは完全な誤解だよ。 血液自体はソーセージやソースの材料になるぐらい 元々は臭みなんて無いんだ。血が臭いと言われる原因は 単に血液が腐敗しやすいからだよ。

　　

「え？血って腐るんですか？」

まず腐敗ってのは、バクテリアやカビなどの『微生物』が有機物を 分解する事だ。腐敗臭って言われるのは、この微生物の働きによって 発生した化学物質が原因だな。 通常、動物の血液や筋肉は『無菌』だから、新鮮な血液は 料理の材料として使えるぐらい臭みが無い。

しかし、狩猟で獲物が外傷を負うと、 その傷口から無数の微生物が体内に付着し、 無菌だった血液に大量の微生物が侵入してくる。

　　

「そんなに沢山の微生物が体内に入ってくるんですか？？」

銃猟では弾丸と一緒に毛や泥を巻き込むからな。 たとえどんなに気をつけても必ず微生物は獲物の体内に入ってくる。 これはハンティングの宿命みたいなもんだ。

さて、血液中に取り込まれた微生物はしばらくの間 抗体に繁殖を阻止されるが、体温が35℃付近まで下がると 血液を媒体に猛烈な勢いで増殖を始める。

微生物の増殖が毛細血管にまで広がってしまうと 肉のあらゆる部位から微生物の発する不快臭が出る、 いわゆる『血なまぐさい肉』になってしまうってわけだ。

要するに、つまり獲物を捕獲したら、何よりもまず体温を下げて 微生物が繁殖しやすい温度帯35～25℃を できるだけ速く抜けないといけないんだ。

「心臓が停止して血流が無いのに、
そんなに速く微生物が広がるんですか？」

血液中は栄養素(ブドウ糖）が多いからな。 温度さえ十分ならば、微生物は『ねずみ算』式に増えていくぞ。 1匹が10分で2匹に分裂するとしたら、2時間で4,000匹、 4時間後には17,000,000匹だ。

「なるほど～・・・
じゃあ、直ぐに冷やせば血抜きって必要ないんですかね？」

いや、血抜きの目的は拡散経路の血液を減らす事が目的だから 意味が無いってわけじゃない。 ただ、体内から完全に血を抜くことなんて出来ない以上、 副次的な処置でしかない。 一番重要なのは体温を下げることだ。

「でも、近くに池や川など冷やす場所が無い場合はどうしたらいいんでしょうか？」
　　

雪に埋めたり、港が近ければ海に沈める場合もあるな。 だが基本は『水場が近い山を競る』事だ。 うちの猟長も必ず冷やすポイントを確認して競る山を決めてるし、 プロの単独ハンターは獲物が水場近くに移動するまで 撃たないって聞くぞ。

余談だが『窒息鴨（カナール・エトゥフェ）』って知ってるか？ 血抜きをせず熟成させるため、肉がうっ血して真っ黒になってる 鴨肉なんだが、味も香りも最高だと言われる。 血抜きをしなくても腐敗せず熟成できるのは、 外傷を与えない（微生物が血液に入らない）窒息という方法で〆める からできる芸当なんだ。

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「ところで、
シカとイノシシって解体方法は違うんですか？」

イノシシを解体したことがあるのか？ ならシカの方が簡単だよ。

冬のシカは脂が無いから皮が簡単に剥けるし楽だよ。 少しナイフを入れれば、後は手でも剥けるぜ。

「おおお！本当だ！
思いっきり皮を引っ張れば、ベリベリと剥がれますね！」

イノシシと比べて前足と肋骨の構造が異なるが、 解体方法は基本的に同じだ。 関節ごとに前足、後ろ足を取り外し、腱を切断する。 肉は筋膜に覆われたブロックごとに分けるようにな。

「シカ1頭で大体コレぐらいの肉が取れるんですね～。」

（分け前は公平分配してくれるって聞いてたけど、
この分だと一人2切れぐらいかな～・・・）

ん？新入りはシカ肉初めてなのか？ ・・・じゃあ、俺の分も持って帰れ。

「え！えっ！？いいんですか！！」

じゃあジビエちゃん、僕の分もあげる！ 感謝してよねぇ～ん♪

なんだ新入り、シカ肉喰いたいのか？ なら俺の分もやるよ。

「ええ？僕ばっかり
そんなにいっぱい貰っちゃって大丈夫なんですか？

・・・まぁ鹿肉だからな。

鹿肉だしねぇ。

・・・・。

（？）







うひょぉ～！
大量の肉・肉・肉ッ！
この光景こそ正にハンターの極みッ！


（それにしても、なんで皆、鹿肉を譲ってくれたんだろう・・・？）


ま、きっと皆、
新人だからサービスしてくれたんだな！！

よぉ～しッ！さっそく色々な
鹿肉料理に挑戦だ～ッ！！









うう～むッ！







ほぉ～。








・・・・・あれ？



お、おかしい・・・
こんなに美しい赤身肉なのに・・・



全然、美味しくない！？




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