血抜きの事、誤解していませんか?



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(こ、これがニホンジカ!?
生まれて初めて目の当たりにする
本物のシカだッ!




・・・ん?ちょっと待てよ。


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そう言えば中学の頃、修学旅行の奈良公園
大量の鹿に煎餅をたかられた
ような・・・。

いやいや、奈良公園の鹿はやんごとなき天然記念物
もはや奴らはシカではなく奈良県民なのでノーカウント。


・・・と言うわけで、

うぉ~!感動の初対面だぁ~ッ!!

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お~い新入り君!
ちょっと、後ろ足持っててくれ!

 

はい!・・・って、どこに移動するんですか?」




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「うわぁぁぁーーーーっ!
なんで池に投げ込むんですか!?」


ん?そりゃ冷やすためだよ。
獲物は
捕獲して内臓を抜いた後
すぐに冷やさないと肉が臭くなるからな。


  



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「臭くなるって・・・こんな『ため池』に沈めたほうが
肉が悪くなると思うんですが?

それに、肉の臭みは『』が原因ですよね?
無理に冷やさなくても、『血抜き』をすれば十分なんじゃないですか?」





いや、水質よりも血抜きもよりも
最も
重要なのは体温を下げることだ。

 









「え~、そうなんですか?
肉が臭くなる原因は、血の臭いからでしょ?
だから血抜きが重要だってよく聞きますが?」





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血が臭いっていうのは完全な誤解だよ。
血液自体はソーセージやソースの材料になるぐらい
元々は臭みなんて無いんだ。
血が臭いと言われる原因は
単に血液が腐敗しやすいからだよ。

  

「え?血って腐るんですか?」



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まず腐敗ってのは、バクテリアやカビなどの『微生物』が有機物を
分解する事だ。腐敗臭って言われるのは、この微生物の働きによって
発生した化学物質が原因だな。

通常、動物の血液や筋肉は
『無菌』から、新鮮な血液は
料理の材料として使えるぐらい臭みが無い。



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しかし、狩猟で獲物が外傷を負うと、
その傷口から無数の微生物が体内に付着し、
無菌だった血液に大量の微生物が侵入してくる。

  

「そんなに沢山の微生物が体内に入ってくるんですか??」



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銃猟では弾丸と一緒に毛や泥を巻き込むからな。
たとえどんなに気をつけても必ず微生物は獲物の体内に入ってくる。
これはハンティングの宿命みたいなもんだ。



d2 - コピー



さて、血液中に取り込まれた微生物はしばらくの間
抗体に繁殖を阻止されるが、体温が35℃付近まで下がると
血液を媒体に猛烈な勢いで増殖を始める。



d2 - コ25ー


微生物の増殖が毛細血管にまで広がってしまうと
肉のあらゆる部位から微生物の発する不快臭が出る、
いわゆる『血なまぐさい肉』になってしまうってわけだ。




要するに、つまり獲物を捕獲したら、何よりもまず体温を下げて
微生物が繁殖しやすい温度帯35~25℃
できるだけ速く抜けないといけないんだ。




「心臓が停止して血流が無いのに、
そんなに速く微生物が広がるんですか?」




血液中は栄養素(ブドウ糖)が多いからな。
温度さえ十分ならば、微生物は『ねずみ算』式に増えていくぞ。

1匹が10分で2匹に分裂するとしたら、2時間で4,000匹
4時間後には17,000,000匹だ。




「なるほど~・・・
じゃあ、直ぐに冷やせば血抜きって必要ないんですかね?」




いや、血抜きの目的は拡散経路の血液を減らす事が目的だから
意味が無いってわけじゃない。
ただ、体内から完全に血を抜くことなんて出来ない以上、
副次的な処置でしかない。
一番重要なのは体温を下げることだ。





「でも、近くに池や川など冷やす場所が無い場合はどうしたらいいんでしょうか?」

  



雪に埋めたり、港が近ければ海に沈める場合もあるな。
だが基本は『水場が近い山を競る』事だ。
うちの猟長も必ず冷やすポイントを確認して競る山を決めてるし、
プロの単独ハンターは獲物が水場近くに移動するまで
撃たないって聞くぞ。




エトゥフェ



余談だが『窒息鴨(カナール・エトゥフェ)』って知ってるか?
血抜きをせず熟成させるため、肉がうっ血して真っ黒になってる
鴨肉なんだが、味も香りも最高だと言われる。
血抜きをしなくても腐敗せず熟成できるのは、
外傷を与えない(微生物が血液に入らない)窒息という方法で〆める
からできる芸当なんだ。






~~~~~~~~~~~~~~~




「ところで、
シカとイノシシって解体方法は違うんですか?




イノシシを解体したことがあるのか?
なら
シカの方が簡単だよ。







冬のシカは脂が無いから皮が簡単に剥けるし楽だよ。
少しナイフを入れれば、後は手でも剥けるぜ。





「おおお!本当だ!
思いっきり皮を引っ張れば、ベリベリと剥がれますね!」







イノシシと比べて前足と肋骨の構造が異なるが、
解体方法は基本的に同じだ。
関節ごとに前足、後ろ足を取り外し、腱を切断する。
肉は筋膜に覆われたブロックごとに分けるようにな。




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「シカ1頭で大体コレぐらいの肉が取れるんですね~。」

(分け前は公平分配してくれるって聞いてたけど、
この分だと一人2切れぐらいかな~・・・)




ん?新入りはシカ肉初めてなのか?
・・・じゃあ、俺の分も持って帰れ。




「え!えっ!?いいんですか!!」



じゃあジビエちゃん、僕の分もあげる!
感謝してよねぇ~ん♪




なんだ新入り、シカ肉喰いたいのか?
なら俺の分もやるよ。






「ええ?僕ばっかり
そんなにいっぱい貰っちゃって大丈夫なんですか?




・・・まぁ鹿肉だからな。


鹿肉だしねぇ。


・・・・。


(?)





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うひょぉ~!
大量の肉・肉・肉ッ!
この光景こそ正にハンターの極みッ!


(それにしても、なんで皆、鹿肉を譲ってくれたんだろう・・・?


ま、きっと皆、
新人だからサービスしてくれたんだな!!


よぉ~しッ!さっそく
色々な
鹿肉料理に挑戦だ~ッ!!







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うう~むッ!





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ほぉ~。





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・・・・・あれ?



お、おかしい・・・
こんなに美しい赤身肉なのに・・・

imgp835konnnanimo9.jpg

全然、美味しくない!?


<後編に続く!>



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体温を下げるには…

当方はまずハラワタを抜きます。
鹿もですが猪は特に八月でも腹を開けると湯気があがるくらい体温が高いんですよねー(^_^)
早くやらないとせっかくのリブが文字通り「煮えて」しまいます。
ジビエさんの所でも鹿は不人気なんですね…当方は鹿の足一本を二日で食べてしまうぐらい好きなんですが…(やっぱりステーキ!)
次回マズい鹿肉の謎、解決編楽しみにしています!
[ 2015/01/19 03:38 ] [ 編集 ]

背ロースくらいかな

バターでじんわり焼いた背ロースは美味しかったなぁ〜
あっ、背ロースは次回のネタでしたか??
[ 2015/01/19 21:01 ] [ 編集 ]

今期、1日で3回、あちこちの山を競った結果、
軽トラ1台分のシカ(約7頭)が獲れた事があります。(私はボーズ(泣))
参加人数約10人揃って
「これ、後の処理どうしよう・・・」と途方に暮れましたw

適当に分割して、人間用に持って帰る人と、残りは猟犬のエサとして
持って帰られましたね~
肉はともかく、残った骨の処分が・・・
[ 2015/01/19 21:19 ] [ 編集 ]

いろいろな方法

色々方法あるんだねぇ
うちは、池とか川で冷やすと、落ち葉やらゴミがつくから嫌うなぁ・・
北Qのやり方は、急いでアジトに持っていって、たわしで洗って、お祈りの後中抜きして井戸水へドボンだけどね。
鹿肉は脂っ気が無いから、あまり人気ないよね。
タタキにして、ポン酢にラー油とニンニクで食べると絶品に美味いよ。

[ 2015/01/19 21:27 ] [ 編集 ]

Re: 槍のナガサKI さん

あ!!もちろんこちらでも、まず内臓を抜いて水に沈めます。
これは追記しないといけませんね。
記事を少し修正しました、ありがとうございます!

確かにこちらでは鹿肉はあまり人気がありませんね。
千葉でシカが獲れる様になったのは
ここ数年と非常に歴史が浅いからというのも理由の一つですね。

しかしッ!しかしッ!!
ネタバレになりますが、鹿肉は『美味いッ』!
次回、後編お楽しみに~w

[ 2015/01/19 22:18 ] [ 編集 ]

Re: ぷかぷか さん

どうやっても鹿肉が美味しく料理ができず
初めは「鹿肉って美味しくない!」と思いました・・・がっ!
『ある事』を経験したおかげで、僕の中でシカの評価が180度変化しました!
「鹿肉は最高に美味いッ!」

果たして、その価値観を変えた経験とは!?
・・・次回をお楽しみに~w

[ 2015/01/19 22:33 ] [ 編集 ]

Re: EYW さん

どこの山もシカの足跡ばかり・・・とうんざりする声も聞きますが、
『鹿スキー』の私としては喜ばしい事ですw

しかし、一般的にも評価が低い鹿肉。
一度おすそ分けすると2度目はとても喜ばれるイノシシに対して、
鹿肉の2度目はあまり喜ばれないようですね~。

なぜ鹿肉の評価は余り高くないのか?
今期の狩猟編ではこのあたりも特集して行きたいと思います。

[ 2015/01/19 22:46 ] [ 編集 ]

Re: べねり さん

今御世話になっている猟団は、解体場となるメンバーの家から猟場まで、
なんと車で1時間半もかかります。
よって用水路だろうと野池だろうと、冷やせる場所ならどこにでも投げ込みますw
もちろん葉っぱはよく付きますね~
筋膜にひっついて取りにくいんですよね。

ちょ、ちょっと!べねりさん!!真夜中にそんな事思い出させないでくださいよ!
鹿のモモ肉の薄切りを、刺身醤油におろし生姜も最高ぅ!
うぅ~、思い出しただけでもよだれが・・・今日も鹿の夢を見そうです。
[ 2015/01/19 23:00 ] [ 編集 ]

おらも狩猟デビューして冷やすってことの大事さに気づきました。
鳥猟なので内臓に雪を突っ込んでその上雪の中に埋めます

でも、水につけるのは賛否両論がありますね。

鹿はタルタル(ユッケ)にしたら最高ですよ~
[ 2015/01/19 23:11 ] [ 編集 ]

うちでも、血抜きはその辺の川にドボンですね。状況によっては井戸水ですが。
解体もその辺の野外でやるし、そもそも山から下ろすときも地べた引きずってくるんですよね。傷口がえらいことになってるというw
それでいて、ちゃんとした「お肉」が出来上がるわけで・・・
そういうの見てると現代の衛生基準って何なんだろうなって思っちゃいます

シカ、脂っ気足すとおいしいような?
赤身好きな僕としては、そのままでも好きですw
[ 2015/01/20 19:09 ] [ 編集 ]

Re: やんま さん

獲物の解体法については、本当に色々な意見がありますよね~

血抜きに関して食品衛生学の論文を引っ張ってみたのですが、
あれは『衛生的な(法定の)場所と器具で解体をする事』が大前提なため、
今回の話は未だに裏が取れていなかったりします。

狩猟文化が広がり、狩猟学として研究が進むことを望みます。
[ 2015/01/21 00:22 ] [ 編集 ]

Re: らじぺん さん

もちろん食品が衛生的であることは大事です。
しかし、近年の食品への異物混入騒ぎなどを見ていると、
日本人の衛生志向はヒステリック、
というより恐怖症のような反応だと感じます。

『人工物100%食品!自然由来のものは一切使っていません!』
と言った商品が出るのも近いかもしれませんねw

次回、鹿肉料理。
絶対に美味しい鹿料理をご紹介しますよぉ~!
[ 2015/01/21 00:39 ] [ 編集 ]

論理的な内容でとても興味深いです。
色々な人が考えたり調べたり、人間の食への情熱ってすごいですね。
獣肉を美味しく食べるのは簡単じゃないんですねー。
でも、その人類の英知をもってしても鹿肉は???
後半を楽しみにしています!
[ 2015/01/22 22:55 ] [ 編集 ]

Re: ねぎ夫 さん

余談ですが、魚はエラが直接水に触れているため、
初めから血液に多くの微生物が入り込んでいます。(恒温動物は基本無菌)
魚が死ぬと、この血液に含まれる微生物がタンパク質を分解し、
生臭さの原因となる『トリメチルアミン』を発生します。
魚の血抜きが大事なのは、こういうわけがあるんですね~。

鹿肉・・・果たして本当に美味しくないのか!?
次回をお楽しみ~w
[ 2015/01/23 23:09 ] [ 編集 ]

わ、凄い!
魚はすぐ食べるのに何で血抜きするのかなぁと思っていました。
リモートで読心術ですか?
ありがとうございます。勉強になります。
[ 2015/01/26 22:38 ] [ 編集 ]

Re: ねぎ夫 さん

僕も血抜きの話を聞いたとき
「じゃあ、体温の無い魚は何で血抜きが必要なんだ?」
と思ったので色々調べてみました。
御参考頂けましたらうれしいです!
[ 2015/01/26 23:14 ] [ 編集 ]

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