シカは不味くて美味いもの 『鹿肉のシャリアピンステーキ』

＜前編はこちら＞



『鹿肉』
美しく引き締まった赤身！
イノシシと双角をなす、憧れだったジビエ！！




・・・・なのだが、







美味しくない。
とにかく『固い』、そして『旨みが無い』！
もちろんジビエは家畜に比べて肉質が劣るのは当然ですが、
この食味を何と表現したらよいものか・・・

あ、そうだ。

もし皆さんのお手元に『ティッシュペーパー』があれば、
それを噛んでよく咀嚼してみてください。

そう、その味！






（おのれぇ～・・・見た目にすっかり騙されていたが、



こいつ、とんだ曲者じゃないかッ！！）







（煮ても焼いても美味しく料理できない鹿肉・・・
もはや、こいつを制御するには、
最終手段『カレー』しかないのかッ！？）

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まだ、最終手段に出るのは速いわよ。

 


「んッ！？あ、あなたは・・・！！」






「アルテミスさん！」

随分と困っているみたいね？ 何かこの子に問題があるの？

「いや～・・・どうにもこうにも。
鹿肉が全然美味しくないんで困ってるんですよ。
去年の失敗も踏まえて、しっかりと熟成させたのにな～・・・。」

熟成？

ほら、去年のイノシシの時に熟成（エージング）の大切さを
教えてもらったじゃないですか！
だから鹿肉もしっかりと熟成させたんですよ！







しかも今回は『吸水シート』を使いました！
クッキングペーパーは直ぐに水を吸わなくなりますからね～。

このおかげで、腐敗を起こさずに1週間も熟成できたんですよ！！
見てくださいよ！この引き締まった肉をッ！！

・・・・・。

さらにですね～、なんか肉から『血』が大量に出てきたので
一度水に晒して血抜きをしておきました！
これで臭み対策もバッチリです！！





しかし・・・
ここまで手間隙をかけたのに、
鹿肉が全ッ然ッ！美味しくないんですッ！！

ひょっとしたら鹿肉ってこういうもんなんですかね？
どうりで皆、あまり持って帰りたがらないわけですよ！

ちょっと待ちなさい！ 色々と突っ込みどころが多いわよ。

まず熟成の方法だけど、確かに水分をよく取ることは 腐敗を抑えるために大事よ。でもこの鹿肉、 肉汁まで吸われてシナシナになってるわよ。これだと 旨みが無くパサパサした食感になるのは当然よ！

 

それと、鹿肉から出る赤い汁は 血液じゃなくて組織液（ドリップ）。 旨みの素であるドリップを水にさらして抜いちゃうなんて、 マグロの刺身を水で洗うようなものよ！

「ううむ・・・
イノシシの時は、これで美味しい熟成肉ができたのにな～・・・。」

シカも熟成で旨みを増すことができるわ。 でも、その方法がイノシシとシカで同じというわけではないのよ！ ちゃんと鹿肉に応じた、適切な方法を考えないとダメじゃない！

 
 

「そんな事言われても、
鹿肉の事なんて全然わからないですよ！
イノシシならブタ肉と比較ができるけど、
鹿肉は牛とも豚とも違いますし・・・。」

まぁ確かにその通りね・・・でもそれなら、 鹿肉の本質を知る、簡単で確かな方法 が一つだけあるわよ。

「えッ！？
いったいそれは・・・！？」

それは・・・

プロの料理を食べるのよ！

「むゥッ！！」




な、なんだ、この旨みはッ！！
噛むとジュワァ～・・・とにじみ出てくる肉汁ッ！

この旨み・・・
牛肉とも豚肉とも全く違う・・・
ううう・・・適切な表現が見つからない・・・
あえて言うなれば、

『人間性を管理する大脳新皮質
ではなく、原始的な欲求を司る
脳幹が生物的な満足感を感じる
旨み！！』

この旨みに名前をつけるとしたら
・・・そう、これは『鹿味』！







「ん？この料理も・・・鹿肉？」

こちらは『鹿肉のテリーヌ』です。 テリーヌにはパイと、鹿のフォンを使ったジュレを挟んでおり、 鹿の血を隠し味に加える事で、僅かなワイルドさを出しています。

（うッ！？鹿肉ってココまで精錬されるものなのかッ！？
俺の持っている本質とレベルが違いすぎるッ！！）









「あ、あの～、すいません。」

はい、何かご用でしょうか？

「実はですね、カクカクシカジカな理由で
鹿肉のドリップが抜けちゃったんですが、
何かいい料理方法を御存知ありませんか？」

左様ですか・・・ では、このようなお料理はいかがでしょうか？

まず、みじん切りにしたタマネギ1玉を、
すりおろしたニンニク1欠けと共に鹿肉に漬けて、
冷蔵庫で1日寝かせます。






次に、多目のバターで鹿肉を焼きます。
通常、鹿肉は強火をかけると筋繊維が固くなるため、
ゆっくりとトロ火で『温める』ように焼いていきます。

ただし、今回は初めからドリップが抜けているので
中火でザッと焼いていきましょう。





ある程度火が通ったら、アルミホイルの上で肉を休ませ、
肉を焼いたフライパンに、漬けに使ったタマネギ、
醤油大さじ2、酒大さじ2、みりん大さじ1を加えて煮詰めます。



鹿肉を一口大に切り、ソースを添えたら完成ッ！


『鹿肉のシャリアピンステーキ』！！








これはッ・・・あの固かった肉がまるで
タタキのように柔らかいッ！！
しかも、あのスカスカだった旨みも、
バターの風味、たまねぎの甘味をしっかり吸い込んで
これはまるで牛肉・・・いや、ただの牛肉ではないッ！
高級和牛の赤身肉のような食味に変身しているッ！！

鹿肉は元々脂が少ないため油との親和性が高く、 特にバターとの相性が抜群です。またシャリアピンソースは、 タマネギの持つタンパク質分解酵素で肉を柔らかくします。 このように、鹿肉は下処理や焼き方だけではなく、 他の食材の影響を強く受け、食味が全く変化します。 自由な料理が可能な事から、 『鹿料理は一生』とも言われるんですよ。

・・・ただ、鹿肉が普及しないのは、この自由さが原因だったりします。 牛肉や豚肉は、どんな料理法でもある程度のレベルになりますからね。 鹿肉をより多くの人に知ってもらうには、鹿肉の味よりも、 食材としての楽しさを理解してもらう必要があると思います。

どうだった？手探りで料理を探究するのもいいけど、やはり プロの料理を食べてみる事は一番勉強になるわ。 特に東京は世界中からあらゆる料理が集まってくるからね。 勉強として舌を鍛える事も重要よ！

「はい、特にジビエ料理は捕獲するところから始まりますからね～・・
正に無限の可能性がある世界ッ！
あらゆる味の引き出しを持っておくことは大事ですね。」

今日の経験が活きて、 あの子も少し成長したんじゃない？

「・・・ま、まぁ、とにかく今日は本当に勉強になりました！！
是非また連れて来てくださいね！！」

あんた、自分の稼ぎで来れる様になりなさいよ。

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