相性抜群 『フォン・ド・ジビエと4種のソース』

<Aパートはこちら>


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http://blog-imgs-104.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/2017021918300774d.jpg鳥のお肉ってニワトリぐらいしか
食べたことがなかったんですけど、
いろいろな味があるんですね~




「そうですね。ジビエの魅力は『おいしさ』というよりも
『おもしろさ』にあると思いますね。
未知なる味との出会い・・・まさに宇宙です。



http://blog-imgs-104.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/20170219214827170.jpgう・・・宇宙・・・なのかな?



「それじゃあ、次はソースによってジビエの味わいがどんな風に
変わっていくか試してみましょう!」









ソースの基本 ~フォンをとる~
 


「まずはソースのベースとなる『フォン』を取っていきます。」



http://blog-imgs-104.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/20170219221839571.jpgフォン・・・?
聞きなれない言葉ですね。



「簡単に言えば出汁です。
獲物の骨やくず肉で出汁を取り、香味野菜で香りを付けて
ソースのベースにします。

フォン・ド・ヴォって聞いたことがあるでしょ?
あれは『子牛の出汁』って意味なんですよ。」




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「まずはジビエのガラをオーブントースターでカリカリになるまで焼きます。
焼くことによって臭みが消え、香ばしさがたつようになります。」




http://blog-imgs-104.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/20170219204209f2a.jpgジビエの種類は何でもいいんですか?




「ええ、何でもいいです。
マガモだけの出汁を取れば『フォン・ド・カナール』、
キジだけで出汁を取れば『フォン・ド・フェザン』なんて
呼ばれますが、普通に狩猟してて一種類の鳥だけが
沢山とれることはないですからね~。

いろんなジビエを使ったフォン・・・いうなれば
『フォン・ド・ジビエ』ってところでしょうか。」



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「鍋にサラダ油をしいて、ニンジン、玉ねぎ、にんにくを適量、
焼いたガラを加えて炒めます。
良く火が通ったら赤ワインを半カップ、トマトペーストかジュースを1本、
材料がひたひたになるまで水を入れて強火で沸騰させます。

沸騰してアクが出て来たら丁寧に掬い取り、
セロリやローリエなどのハーブ類を加えて極弱火で5時間程度煮詰めます。

煮出し終えたら目の細かいザルで濾して鍋の中へ、
一度沸騰させて浮いてきたアクを取り除いて完成!




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http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/123.jpg凄く複雑な旨味があるね。

http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/nekomitasan.jpgこれに少し塩と胡椒を入れただけでも
良いスープになるわ。


 


ソース1.ガストリックと果物のソース

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「では、ソースづくりを始めましょう。
まず1品目はガストリックを使った果物のソースです。」

http://blog-imgs-104.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/20170219221839571.jpgガストリックとは、また聞きなれない
言葉ですね。



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「ガストリックは酢と砂糖を煮詰めて作るカラメルのことです。
ワイン酢と砂糖を大さじ1杯、水小さじ1杯をよく煮詰めて、
先ほど作ったフォン・ド・ジビエを100㏄、
オレンジなどの果汁を50㏄、
ブランデーを小さじ2杯加えてさらに煮詰め、
水溶きコーンスターチでとろみをつけたら完成です。」


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http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/531234.jpgマガモのローストには定番のソースですね。

http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/78976456423.jpg鴨の脂っぽさをすっきり洗ってくれる感じ!
不思議とレバーっぽい臭いも消えてますね。


http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/123.jpgオレンジなどに含まれるクエン酸
が生臭みを消すらしいよ。






ソース2.ヴァンルージュソース

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「続いては、こちらも定番のヴァンルージュソースです。」


http://blog-imgs-104.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/20170219204209f2a.jpgわ!ルージュ色のきれいなソースですね~。



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「ヴァンルージュソースは香味野菜を赤ワインで煮詰めて作るソースです。
香味野菜はラディッシュを使うのが一般的ですが、
玉ねぎやラッキョでもいいですよ。
100㏄の赤ワインが良く煮詰まったら香味野菜を潰しながら濾して、
フォン・ド・ジビエを50ccと水溶きコーンスターチでとろみをつけて完成!」



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http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/nekomitasan.jpgソースとしてはあっさり系だから
コクのある肉質と良く合うね。


http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/78976456423.jpg香味野菜を濾して捨てずに
そのまま食べたいです(笑)




 
ソース3.生クリーム味噌ソース


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「3品目は生クリームと味噌のソースです。」


http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/789312123123.jpgえー!生クリームに味噌!?


「あれ?意外ですか?
乳製品と味噌って相性いいんですよ?」


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「まずフォン・ド・ジビエ150ccに、マッシュルームを2つほど
みじん切りにしてじっくり出汁を取ります。
キノコはマッシュルーム以外でも構いません。

ある程度煮詰まったらマッシュルームを潰しながら濾して
生クリーム50ml、レモン汁を少々と味噌を小さじ1杯加えて、
混ぜながらゆっくり温めて完成!」



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http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/123.jpg生クリームと味噌の組み合わせって
初めて食べたけど、結構いけるね。


http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/78976456423.jpg石狩鍋なんかも牛乳入れたり
しますからね~。
牛乳味噌汁ってのもあるんですよ。


http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/123.jpg牛乳味噌汁・・・。


ソース4.百獣中華ソース

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「最後は中華風のソースです。」


http://blog-imgs-104.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/20170219204209f2a.jpg百獣(ももんじ)ってかわいい響きですねw


「日本語の「ジビエ」ですね。その言葉の響きに反して
かなり濃いソースですよ~。」



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「まずニンニクと生姜を1かけみじん切りにして、ごま油で炒めます。
次にオイスターソース大さじ1、
醤油大さじ4、酒大さじ4、砂糖小さじ2、豆板醤小さじ2、
フォン・ド・ジビエを150cc加えて煮詰めます。
全体が1/3ぐらいになったら水溶き片栗粉でとろみをつけて完成!」



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http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/531234.jpg味の濃いソースだから
クセの強いジビエに良く合いますね。


http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/nekomitasan.jpg・・・でも、このソースだと
どんな料理に使っても同じ味になっちゃうね。


http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/78976456423.jpg普通に煮豚に付けて食べたい(笑)




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「いや~、それにしても、浦河町には
素敵な方がたくさんいますね~。」


http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/531234.jpgところでジビエさん、JRAの訓練施設
とかには行かれました?




「いえ。・・・JRAって、競馬の?」



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http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/123.jpg浦河町には世界最大規模の
競走馬直線訓練施設
があるんですよ。
もしご興味があれば見学されませんか?



「ええ!いいんですか!?」



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http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/78976456423.jpgホースセラピーの施設も見学してください。
浦河町は福祉活動にも力をいれているので、
面白い取り組みをしている方も多いんですよ。



「ほぉ!それは興味深い!」





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http://blog-imgs-104.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/2017021918300774d.jpg浦河町には海や山意外にも
オススメのスポットはたっくさんあります!!
せっかく1か月も滞在されるんですから、
色々な場所をご紹介しますよ!



「楽しみだな~!
是非是非!











「・・・ん?」


スコープ調整 - コピー - コピーてrん

「・・・・・あ~、もしもし?」





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「え、あ、いや~・・・・
今、北海道に来てまして~・・・・
ちょっとまだ原稿が~・・・」



http://blog-imgs-112.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/20170531235936fea.jpg北海道ゥ?
何を遊んでるでやんす!
佐藤さんの原稿はとっくにあがってるでやんすよ!
大至急!超特急で原稿を挙げるで
やんす!!
今週中に!!



「は、はひ~・・・・」


http://blog-imgs-104.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/20170219214827170.jpgこれは遊んでいる時間はなさそうですね。






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訓練場の話が出たところで「馬肉がもらえるのかな?」と思った読者は多いはず。
[ 2017/06/10 10:43 ] [ 編集 ]

Re: st さん

パーン ( ´・ω・`) ⊂彡☆))Д´)
[ 2017/06/10 13:04 ] [ 編集 ]

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