魚界で1，2位を争う美味さ 『ウツボのからあげ』

暑っついですなぁ～。
立秋を過ぎて「残暑」と呼ばれる時期ではありますが、
まだまだ過酷な暑さが続きます。

んで、狩猟の話題ばかりをするのも季節外れでなんなので、
今回は残暑お見舞いをかねまして、あっさりと突魚のお話でも。





スピアーフィッシングで人気の獲物といえば、
イシダイやイシガキダイ、またハタ系の魚ですが、
食べて美味しく・数が多く・突くのに簡単な魚
と言えば・・・





『ウツボ』です。
ウツボは岩の隙間をのぞいてみたら結構な数を見つけることができ、
また、ヤス先を向けても逃げずに頭を振って威嚇してくるだけなので、
簡単に急所を狙うことができます。





・・・ただし、ウツボを突くとヤスに巻き付きつくので
チョッキ針で刺すのは止めておきましょう。
ステンレスワイヤーがねじれてダメになってしまいます。
竹ヤスだとへし折られることもあるので、ウツボを捕まえたいのなら
青ヤス（鉄製）を用意しておくと良いでしょう。

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さて、捕獲したウツボはまず、噛みつかれないように十分注意しながら
頭を落とします。






次に塩を大量に振りかけて揉み洗いし、表面のぬめりを落としましょう。
もしこのとき小麦粉があれば、塩で揉み洗いするよりも素早くヌメリを
落とすことができ、また生臭さも抑えることができるのでオススメです。







下処理を済ませたらウナギやアナゴのように目打ちをし、
中骨と背びれをとって一枚に開くのですが、ウツボは普通の魚でいう
『血合い骨』のような小骨が身の上下に二対ずつ生えており、
しかも一本一本が鯛の背骨のように硬く太いため、
ハモのように骨切りでどうにかなるような代物ではありません。

そこで、ウツボを開いた後に、この厄介な小骨を抜く方法を
色々と試行錯誤してみたのですが・・・




う～む。結論から言えば、骨を抜いて一枚に開くよりも、
小骨を避けて身を”削ぎ落す”のが一番楽ですね。

ウツボ料理のメッカ高知県室戸市では、ウツボの一枚開きを行う
職人集団がいるらしいのですが、その捌き方は秘伝なので人には
教えられないとのこと。
ただ、噂話によると、ウツボをいったん冷凍して、
半解凍した状態で捌くのがコツなのだとか。
あの、ヒロメ市場で売られているウツボの開きは、いったいどうやって
作っているのでしょうか・・・・謎が深まります。



さて、身だけになったウツボは、煮ても焼いても良いのですが、
一番のオススメは片栗粉の衣をつけて揚げた”から揚げ”です。


ウツボの魅力は、なんといっても皮。
熱が加えられた皮は、モチモチとした濃厚な旨味を持ち、
ギュッと締まった身は「お前本当に魚なのか！？」
と疑いたくなるぐらい鶏肉っぽい味がします。
ウツボは僕の中で、魚の中で１，２位を争う美味しい魚です。





ところで、ウツボはスピアーフィッシングでは、
頭を狙って撃てば簡単にしとめることができますが、
釣り竿にかかった場合は十分に注意して対応しましょう。
ウツボは噛みつくと、体をひねって肉をえぐり取る
デスロールをしかけてくるので、体を噛まれると酷く治りの
悪い傷を負わされてしまいます。