三日耐えたら醤油風味 『キツネうどん』

1月某日

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https://blog-imgs-125.fc2.com/k/o/d/kodokunogibier/kao9911.jpgお~い、ジビエ君。
俺の箱わなにコイツがかかってたんだけど、いらない?
確か、毛皮なめしの勉強をしているっていってたよね?





「あ、どうも。ありがとうございます・・・」







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(こ、これは・・・キツネ!?








さて、今回は人から譲っていただいたキツネを捌いていきましょう。


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毛皮をなめす目的で解体する場合は、なによりも毛皮に穴を開けてしまわないように
十分注意しましょう。
穴を開けないように皮を剥ぐコツは、吊るした状態で下に向かって強く引っ張り、
皮と筋肉の間にある筋膜をナイフの刃先で触れることです。

このときくれぐれも、刃を押し当ててはいけません
押し当てると100%毛皮が切れて穴が開くので、刃先は筋膜に軽く触れるぐらい
の力加減を意識しましょう。



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これまで毛皮なめしは、シカ、タヌキ、アライグマ、テンと4種類扱ってきましたが、
キツネの毛皮は群を抜いて柔らかく、触り心地が良いです。
ただし尻尾の根元が細く、先の方が太くなっているため、慎重に毛皮を剥がないと
尻尾が切れてしまうので注意しましょう。



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実を言うと今回のキツネの毛皮なめしは、脱毛が激しくて大失敗しました。
おそらく、水没させたあとに一晩放置していたことが原因のように思えます。
毛皮なめしは、あまり鮮度に気を配らなくてもよさそうに思えますが、
少なくとも塩蔵工程までは、できる限り仕留めてからすぐに処理をしないと
よい毛皮にはならない感じがします。

・・・まぁ、毛皮なめしについてはいずれまたの機会に。


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さて、残された
キツネ肉
捨てるのは忍びないので・・・食べましょう。


キツネ肉は骨を外して肉を適当な大きさに切り、
表面に付いた毛を取るために茹でてみます。

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(うっ・・・な、なんだこの臭いはッ!?)
蒸気と共に沸き上がる異臭ッ!
この臭いは・・・


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いやッ!違うッ!
ただのザリガニじゃぁないっ!


こ、この臭いは・・・



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死んだザリガニの臭いだッ!!
喉の奥に指を突っ込まれたように吐き気を催す刺激臭ッ!!
ザリガニがぶじゅるぶじゅると溶けて腐った、あの臭いだッ!



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おおおおぉぉぉ!臭えぇッ!!
こいつはムチャ臭えぇぇ!!
大量の灰汁とともに吐き出される臭み、
こいつはとんでもない化け物だッ!!






・・・だが、待て。






ここであきらめてはいけないッ!!
”臭いが出る”ということは、逆を言えば”揮発する”ということだッ!
つまりこの臭いは、
茹でれば茹でるほど消えていくはずッ!!

俺はあきらめんッ!
食材として受け入れた以上、
俺はおまえと、真剣に向き合いたいのだッ!

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臭いを抑えるためにやることは、何はともあれ茹でこぼし
しっかりと茹でて灰汁を出し、煮汁を捨てて、肉をよく洗い、再度火にかけるッ!
これを臭いが消えるまで繰り返すッ!!



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そして、ストーブの上でコトコトと煮続けて丸二日ァ!!



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キツネの肉と骨で取った出汁は塩を加え、
肉は細く切って、醤油と砂糖で甘辛く味付けッ!


そして、完成ッ!!
「食べられない」と誰が言ったッ!?
情熱で料理へと昇華させた、
これが俺の『キツネうどん』だッ!!


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うんッ!臭くないぞッ!!


丸二日間、煮込み続けたキツネの出汁は、薄口しょうゆを垂らしたような
琥珀色になっています。
臭いもなぜか『焦がした醤油』のような香ばしさがあり、
初めに感じていた超強烈な悪臭はありません!!

おおおっ!やったぜ!
『臭い肉も根気よく煮込めば食べられる』
という仮説は、間違いではなかったのだァ!!











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・・・・・ただ、
「美味しいか?」と聞かれると・・・



正直、味がありません。
確かに臭いは焦がした醤油のような香りに落ち着きましたが、
同時に灰汁と共にうまみ成分も抜けてしまい、
肉はパサパサ、汁は無味。
何というか・・・
醤油の匂いを付けたお湯をすすっている感じです。



う~ん・・・・なんとか臭い肉を食べれる物へと変えることは
出来ましたが、果たしてこれが”料理”として正しい向き合い方だったのか。
精進せねばなりません。




👉Next:W新著のご紹介


[ 2019/03/11 01:31 ] キツネ | TB(-) | CM(5)

お久しぶりです

やっと更新して頂いたんですねーまたお待ちしてます
[ 2019/03/11 10:17 ] [ 編集 ]

Re: ファン さん

どうも、おまたせしました。
私生活が色々と落ち着いてきたので、ぼちぼち更新しますw
また楽しみにしていただけましたらと。
[ 2019/03/11 22:50 ] [ 編集 ]

エ?コレノドコガキツネウドンナノ?ニクウドンジャナイノ?(笑
長時間の煮込みは臭み対策の定番ですが、光熱費が嵩みそうですね。
例えば泥臭い川魚などは油で揚げるほうが短時間で臭みが飛びますし、酢に漬けて原因物質ゲオスミンを中和するなど方法がありますが相手が獣臭だとガス代も山の神への貢物と割り切るしかないのか。
何かとコスパが叫ばれる時代なのでジビエ布教の障害になってくる気がしてなりません、ソーラークッカー待った無しですね。
[ 2019/03/12 01:54 ] [ 編集 ]

Re: 梨子レン さん

獣肉の臭みを取る方法で一番いいのが、アルコールを足して共沸させることなんですよね。
酒を使えば時間もグッと短縮できるので、旨味を壊すことも無いと思います。
もちろん、酒代はかさみますが・・・

ソーラークッカーってなんだろうと思って調べましたが、チベットなんかでチャイを作る
時に使うアレですねw
いいなぁ~…買おうかな~・・・
[ 2019/03/14 19:49 ] [ 編集 ]

あの頃のジビエさんはもう…帰ってこないんだな…
[ 2019/04/24 15:00 ] [ 編集 ]

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